赵灿
- 作品数：2 被引量：9H指数：2
- 供职机构：中南林业科技大学食品科学与工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 蕨根、葛根和马铃薯淀粉微波膨化加工性质的比较研究被引量：3
- 2010年
- 研究了在蕨根淀粉、葛根淀粉和马铃薯淀粉中添加食盐、碳酸氢钠、蔗糖、油脂后微波加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明：由于食盐、碳酸氢钠、蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性,随着添加量的增加膨化率变小,膨化过程也相对迟缓;随着糖含量的增加,产品的孔隙状态发生变化,孔隙变形、回缩,产品硬度减小,脆度增大,孔隙率渐大,色泽加深。油脂的添加,对脆度影响较大,但是对于膨化率、色泽的影响不大,添加过多时,口感变差。最佳配比是：食盐2%~4%,碳酸氢钠0.1%,蔗糖3%~6%,油脂3%~5%,并添加适量甜味剂以改善口感。
- 黄亮孙昌波赵灿郑菲
- 关键词：蕨根淀粉葛根淀粉马铃薯淀粉微波膨化
- 蕨根、葛根和马铃薯淀粉油炸膨化加工性质的比较研究被引量：6
- 2011年
- 研究了在蕨根淀粉、葛根淀粉和马铃薯淀粉中添加食盐、碳酸氢钠、蔗糖、油脂后油炸加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明:由于食盐、碳酸氢钠、蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性,随着添加量的增加膨化率变小,膨化过程也相对迟缓;随着糖含量的增加,产品的孔隙状态发生变化,孔隙变形、回缩,产品硬度减小,脆度增大,孔隙率渐大,色泽加深。油脂的添加,对脆度影响较大,但是对于膨化率、色泽的影响不大,添加过多时,口感变差。最佳配比是:食盐2%,碳酸氢钠0.2%～0.5%,蔗糖6%,油脂5%,并添加适量甜味剂以改善口感。
- 黄亮孙昌波李忠海赵灿郑菲
- 关键词：蕨根淀粉葛根淀粉马铃薯淀粉油炸膨化
