覃懿
- 作品数：1 被引量：4H指数：1
- 供职机构：四川农业大学资源环境学院更多>>
- 发文基金：攀枝花市市级应用技术研究与开发资金项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 石榴酒发酵生产工艺及褐变研究被引量：4
- 2013年
- 以石榴为原料,生产石榴果酒,并对石榴酒褐变进行研究和控制。采用单因素和正交实验方案对石榴果酒发酵过程中的主要影响因子进行分析,最佳发酵工艺为:果胶酶添加量为40mg/kg,发酵温度为24℃,二氧化硫添加量50mg/kg,酵母接种量为5%。其中发酵温度的影响具有显著性。石榴酒的褐变原因主要是酶促褐变和非酶促褐变,其中氧化过程是主要因素。通过减少氧化褐变底物能有效抑制褐变,最佳澄清剂为硅藻土,用量为0.10%。所得石榴果酒澄清透明,酸甜适中,香味纯正,具有石榴水果的独特风味。
- 熊亚李敏杰覃懿
- 关键词：石榴果酒正交实验发酵工艺褐变
