徐宁
- 作品数：1 被引量：1H指数：1
- 供职机构：湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院更多>>
- 发文基金：博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 米渣蛋白酿造酱油的原料配比优化被引量：1
- 2013年
- 对米渣蛋白全替代大豆生产酿造酱油的原料配比进行了研究。以蛋白酶活、淀粉酶活为主要制曲指标,确定米渣蛋白最佳加入量为60%,其蛋白酶活达到2224U,淀粉酶活达到290U,发酵30天后,pH为6.18,氨基酸态氮含量为1.022g/dL,还原糖含量为3.518g/dL,色度为0.204。不同淀粉质原料对酿造酱油各项品质指标均有明显影响,炒小麦的蛋白酶活和氨基酸态氮含量最高,分别为2692U和0.936g/dL。面粉淀粉酶活最高,为380U;米粉还原糖含量最高,为4.93g/dL;蒸玉米的色度最高,为0.249。以氨基酸态氮含量和还原糖含量为主要发酵指标,可以确定蒸玉米为最佳淀粉质原料,以米渣代替大豆酿造酱油是可行的。
- 靳艳袁江兰康旭徐宁林灿
- 关键词：米渣蛋白氨基酸态氮色度
