张惠惠
- 作品数：1 被引量：5H指数：1
- 供职机构：广东轻工职业技术学院食品工程系更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 米曲霉1228制曲条件的优化及酱油酿造的研究被引量：5
- 2013年
- 以米曲霉1228为发酵菌种,豆粕和麸皮为原料制曲,通过单因素试验和正交试验,优化制曲工艺条件;采用低盐固态发酵工艺,进行酱油酿造试验。结果表明:豆粕与麸皮以6:4配比,采用90%加水量和0.5%接种量制曲32 h,成曲的中性蛋白酶酶活为1473 U/g;发酵20 d后,测得酱油的氨基酸态氮含量为6.90 mg/mL,可溶性无盐固形物含量为163.60 mg/mL,酱油色泽棕红,酱香浓郁。
- 刘晓蓉谭才邓陈小冰张惠惠
- 关键词：蛋白酶酱油
