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我国汤煲类食品的现状和发展被引量：5: 2010年; 汤煲类食品在中国有着悠久的历史,随着人们生活水平的不断提高、生活节奏的加快,对传统汤煲提出了新的要求。文章对中国汤煲类食品的历史、现状及未来的发展趋势进行了综述,期望为该领域的研究工作提供参考。; 谢程炜诸永志徐为民王道营刘芳; 关键词：汤煲

肠衣加工过程中微生物的污染状况分析及其分离鉴定被引量：10: 2011年; 为了研究肠衣加工过程中微生物的污染状况,试验对生产过程中的肠衣样品、工人卫生以及加工环境中的菌落总数进行测定,再采用平板划线分离方法对肠衣产品中的主要微生物菌群进行分离,根据16S rDNA序列分析等对试验菌株进行鉴定。结果表明,刮肠后的菌落总数较多,腌制后的肠衣菌落总数明显下降,产品的菌落总数随着储藏时间的延长呈上升趋势。加工环境中腌制台的菌落总数很低,而空气、工人的手和袖套的菌落总数较多且相似。低温储藏3个月的肠衣产品中含有的主要微生物有蜡样芽孢杆菌和陆地罗氏菌,而低温储藏10个月的肠衣产品中含有的主要微生物有蜡样芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和巴氏葡萄球菌。; 谢程炜刘芳王道营诸永志徐为民焦迎春孙晓冬; 关键词：肠衣污染细菌 RDNA基因

动力学模型预测药膳型老鸭煲货架期被引量：2: 2014年; 为了确定药膳型老鸭煲在常温(25℃)条件下的货架期,先对杀菌温度进行选择,并对最优杀菌温度杀菌后的药膳型老鸭煲采用加速货架期法,结合感官评定,以硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值为指标建立了脂肪氧化的一级反应动力学方程。结果表明,121℃条件下杀菌效果最好,感官评分与TBA值之间相关性极显著,动力学方程拟合度高(相关系数R2在0.99以上)。由动力学方程计算出鸭肉包在常温条件下的货架期为301 d,汤包的货架期为282 d,油包的货架期为213 d,由此推测出药膳型老鸭煲在常温条件下的货架期为213 d。; 谢程炜诸永志王道营刘芳徐为民; 关键词：货架期感官评定硫代巴比妥酸值动力学方程

不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化被引量：3: 2013年; 【目的】对比分析不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化，为鸭肉的加工烹调提供参考。【方法】跟踪研究金定鸭、金陵乌嘴鸭和樱桃谷鸭宰后成熟过程中鸭胸肉的pH、剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数的变化情况。【结果】3个品种的鸭胸肉在宰后2 h达到极限pH、剪切力最大值和蒸煮损失最大值，但解僵成熟时间各不相同，其宰后成熟时间分别为：金定鸭肉在宰后8~10 h，金陵乌嘴鸭肉在宰后4~6 h，樱桃谷鸭肉在宰后4~8 h。【结论】不同品种鸭的僵直时间相近，均在宰后2 h左右，但解僵成熟时间各不相同，且鸭养殖日龄越长，其肉质成熟时间越长。即鸭宰后2 h内应避免加工或烹调，而其最适加工烹调时机需等到解僵成熟后。; 谢程炜诸永志王道营刘芳徐为民; 关键词：宰后成熟肉质僵直蒸煮损失肌原纤维小片化指数

3个品种鸭肉排酸成熟后的氨基酸组成比较及评价被引量：12: 2013年; 本文以3个不同品种鸭的胸肉为原料,经排酸成熟后,采用氨基酸自动分析仪,对其氨基酸组成与含量进行分析和评价。结果表明,金定鸭的总氨基酸含量为377.36 mg/g,显著高于(P<0.05)樱桃谷鸭的340.76 mg/g和金陵乌嘴鸭的349.59 mg/g,金定鸭的必需氨基酸、鲜味氨基酸和药效氨基酸含量也显著高于(P<0.05)樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭,而樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭则没有显著差异。3个品种鸭胸肉的必需氨基酸含量占总氨基酸含量的百分比均为40%左右。比值系数分从高到低分别为金陵乌嘴鸭,金定鸭和樱桃谷鸭。3种鸭肉经排酸成熟后,金定鸭在风味氨基酸和药效氨基酸方面要优于樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭,而金陵乌嘴鸭的氨基酸比例更均衡,金定鸭次之,樱桃谷鸭较差。; 谢程炜诸永志王道营刘芳徐为民; 关键词：鸭肉氨基酸

3个品种鸭肉排酸成熟后脂肪酸组成的比较被引量：2: 2013年; 为了给鸭肉的营养评价提供参考,以3个不同品种鸭胸肉为原料,经排酸成熟后,通过气相色谱法对其脂肪酸组成与含量进行分析。结果显示:樱桃谷鸭的肌内脂肪含量最高,其次为金定鸭,金陵乌嘴鸭最低。3种鸭肉主要的脂肪酸都是棕榈酸、硬脂酸和油酸,樱桃谷鸭的棕榈酸含量显著低于金定鸭和金陵乌嘴鸭(P<0.05),金定鸭的油酸含量显著高于樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭(P<0.05)。从饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)上看,相对于金陵乌嘴鸭,樱桃谷鸭和金定鸭的脂肪酸组成比例更符合人体的健康需要。从多不饱和脂肪酸(PUFA)上看,樱桃谷鸭、金定鸭和金陵乌嘴鸭的ω-6PUFAs/ω-3PUFAs分别为8.54、6.39、2.31,对照不同国家或组织制定的ω-6PUFAs/ω-3PUFAs推荐值表可知,金定鸭和金陵乌嘴鸭的比值更合理。从脂肪酸的角度来看,金定鸭的食用品质在3个品种中最佳。; 谢程炜诸永志王道营刘芳徐为民; 关键词：鸭肉脂肪酸

响应面法优化冬瓜老鸭煲的加工工艺被引量：5: 2013年; 以金定鸭和冬瓜为原料进行煲汤,通过控制水肉比、肉瓜比、小火慢炖时间来进行单因素实验,并以感官评分为依据,对冬瓜老鸭煲的生产工艺进行响应面优化。实验结果显示:随着水肉比的上升,感官评分先升高后降低,在水肉比为2.5∶1时达到最大值。随着肉瓜比的上升,感官评分先升高后降低,在肉瓜比为1.5∶1时达到最大值。随着小火慢炖时间的增加,感官评分先急速的上升,在2h时达到最高值,然后再缓慢降低。响应面优化得到了药膳型老鸭煲的最佳工艺参数为肉瓜比1.6∶1,水肉比2.4∶1,小火慢炖时间130min,此时预测感官评分为89.66,生产验证得到感官评分为89.45。验证实验显示,在该工艺条件下制作的冬瓜老鸭煲的色泽、香味、滋味都能达到较好值,可以作为工艺化生产的基本加工条件。; 谢程炜诸永志王道营刘芳徐为民; 关键词：感官评分工艺参数响应面

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谢程炜