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荣慧

作品数：1 被引量：7H指数：1
供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>
发文基金：国家质检公益性行业科研专项更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇菌相
  • 1篇菌相变化
  • 1篇烤鸭
  • 1篇北京烤鸭

机构

  • 1篇中国肉类食品...

作者

  • 1篇陈文华
  • 1篇赵冰
  • 1篇赵燕
  • 1篇任琳
  • 1篇李家鹏
  • 1篇乔晓玲
  • 1篇张春江
  • 1篇荣慧

传媒

  • 1篇食品科学

年份

  • 1篇2013
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
北京烤鸭加工过程中菌相变化规律及其特征被引量：7
2013年
应用微生物选择性培养并结合细菌系统鉴定的方法对北京烤鸭加工过程中的菌相变化规律及其特征进行分析和研究。结果显示:乳酸菌是整个加工过程中的主要微生物为3.41～5.97(lg(CFU/g)),受温度影响较小;假单胞菌属在加工前期(解冻、清洗)分别是4.77(lg(CFU/g))和4.39(lg(CFU/g)),为仅次于乳酸菌的主要微生物,受温度影响较大;肠杆菌科在加工中期(烫皮、晾挂)与乳酸菌达到相同数量级分别是3.18(lg(CFU/g))和5.96(lg(CFU/g)),成为仅次于乳酸菌的主要微生物。烤鸭的烫皮、烤制工序能有效降低各类菌的含量,灭菌后菌含量低于1.00(lg(CFU/g));晾挂工序是整个加工过程中微生物出现增长的阶段,各类菌的数值在4.29～6.36(lg(CFU/g)),因此需严格控制晾挂的温度、湿度和时间,以确保产品的安全性。本研究表明,乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科是北京烤鸭加工过程中的主要微生物。
任琳赵冰赵燕陈文华李家鹏荣慧张春江乔晓玲
关键词：菌相变化北京烤鸭
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