董智超
- 作品数：4 被引量：53H指数：4
- 供职机构：四川理工学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学更多>>
- 大曲挥发性成分动态变化研究被引量：8
- 2014年
- 应用HS-SPME(顶空-固相微萃取)结合GC-MS(气相色谱-质谱)技术对浓香型大曲制曲过程中挥发性成分进行了动态分析。在浓香型大曲中共检测到54种挥发性成分,其中烃类5种,醇类10种,酯类8种,醛类4种,酮类2种,酸类8种,含氮化合物6种,芳香族化合物4种,酚类化合物5种,呋喃类化合物2种。大部分挥发性成分含量呈现先增后减的趋势,在8 d时达到最大值,随后下降,到贮存后期含量趋于稳定。
- 邢钢敖宗华王松涛邓波王小军董智超孙夏冰
- 关键词：大曲气相色谱-质谱挥发性成分白酒
- 糯小麦制曲过程中微生物与理化性质的研究被引量：4
- 2014年
- 以不同的比例混合糯小麦与普通小麦为原料制作大曲,并研究了大曲在发酵过程中微生物与各种理化性质的变化。结果表明,含有糯小麦的大曲在发酵期温度上升较慢、维持高温时间长、下降缓慢,微生物数量增加得快,水分下降得快;相同条件下糯小麦大曲的酸度、糖化力、酸性蛋白酶活性都比普通小麦曲大。从感官特征上分析,100%糯小麦组和75%糯小麦组大曲比其他几组大曲质量要好一些。
- 董智超敖宗华刘兴平王松涛邓波王小军黄丹邢钢
- 关键词：糯小麦大曲微生物理化性质感官特征
- 不同温度大曲制曲过程理化指标变化分析研究被引量：37
- 2014年
- 跟踪测定了3种不同温度大曲制曲过程中的理化指标,包括温度、水分、淀粉、酸度、糖化力、液化力、酯化力、发酵力、微生物等。结果表明,3种大曲的理化指标变化趋势基本相同。但是,由于大曲的发酵温度和制作工艺不同,造成了3种大曲之间糖化力、液化力、酯化力、发酵力4个理化指标相差很大。其中,中温大曲最大,低温大曲居中,高温大曲最小。而样品大曲之间的水分、淀粉、酸度、微生物理化指标相差不大。大曲的这些动态理化数据,可为"大曲质量统一标准"的制订,以及制曲专业化的进一步发展提供理论依据。
- 邢钢敖宗华王松涛邓波王小军董智超
- 关键词：白酒温度大曲微生物
- 糯小麦大曲对泸型酒酿造的影响被引量：4
- 2015年
- 大曲是白酒酿造过程中微生物、酶、风味物质及其前体物质的主要来源。在不改变传统的泸型大曲制作工艺前提下,将糯小麦以100%、75%、50%、25%、0%的比例添加到普通小麦里制作为制曲原料应用于制作中高温大曲,用5组大曲进行窖池酿酒实验,对比出入窖糟醅中各项理化指标的变化和出窖糟醅中风味成分的含量,并测定出酒率以及基酒中总酸、总酯和特征组分的含量。结果表明,糯小麦大曲对浓香型白酒的酒质和产量都有积极作用,100%糯小麦大曲的作用效果最好。
- 杨佳董智超沈小娟敖宗华刘兴平王松涛
- 关键词：糯小麦大曲酿酒白酒
