曹旭鹏
- 作品数：1 被引量：3H指数：1
- 供职机构：河南工业大学生物工程学院更多>>
- 发文基金：郑州市普通科技攻关计划项目河南省教育厅科学技术研究重点项目博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 小麦粉的溶剂保持力与其蛋白质含量及面筋黏弹性的关系被引量：3
- 2016年
- 利用市售高筋、中筋和低筋小麦粉,按照一定比例混合制得混合粉,检测混合粉的蛋白质含量、微量水溶剂保持力和微量乳酸溶剂保持力,以及相应的面筋硬度、黏弹性等指标,进行相关性分析。结果表明:利用强筋和弱筋小麦粉按照一定比例配制成的混合粉,可以形成不同的蛋白质含量和不同筋力。微量乳酸SRC值与微量水SRC值和小麦粉蛋白质含量、面筋硬度及黏弹性均具有相关性,其中,小麦粉微量水SRC值与小麦粉蛋白质含量的相关性(R^2=0.809 0)高于微量乳酸SRC值与小麦粉蛋白质含量的相关性(R^2=0.782 6)。利用微量水SRC值可以判断小麦粉的蛋白质含量(筋力强弱),即当微量水SRC值大于52时为强筋粉,在51~52时为中筋粉,小于51时为弱筋粉。
- 贾峰柳甜甜曹旭鹏周晓配王金水
- 关键词：小麦粉溶剂保持力蛋白质含量
