冼沛玲
- 作品数：1 被引量：5H指数：1
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 内源性转谷氨酰胺酶对淡水鱼鱼糜凝胶化的影响被引量：5
- 2009年
- 研究罗非鱼、鳙鱼、鲮鱼3种淡水鱼鱼糜在25℃和40℃的凝胶化特性,并通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、内源性转谷氨酰胺酶(TGase)活性的检测及研究添加TGase激活剂(CaCl2)和抑制剂(EDTA,NH4Cl)对其凝胶化特性的影响,探讨内源性TGase在淡水鱼鱼糜凝胶中的作用。实验结果表明,经过25℃或40℃凝胶化后,3种鱼糜的凝胶强度均显著得到提高。SDS-PAGE图谱显示,经过凝胶化后,3种鱼糜凝胶的肌球蛋白重链(MHC)带的强度均减弱,说明鱼糜的MHC在内源性TGase的作用下发生了交联作用。罗非鱼鱼糜和鳙鱼鱼糜适合在40℃凝胶化,而鲮鱼鱼糜适合在25℃凝胶化,这与其内源性TGase活性是一致的。添加激活剂CaCl2后,3种鱼糜的凝胶强度都显著增加,与MHC带强度减弱相一致;而添加抑制剂EDTA、NH4Cl后,3种鱼糜的凝胶强度都显著降低,与MHC带强度增加也相一致。上述结果表明,淡水鱼鱼糜的内源性TGase在其凝胶化过程中起着很重要的作用。
- 周爱梅张祥刚龚翠龚杰冼沛玲Soottawat Benjakul陈永泉
- 关键词：淡水鱼鱼糜凝胶化激活剂
