张振辉
- 作品数：5 被引量：8H指数：3
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 加温调质对馒头品质的影响被引量：3
- 2016年
- 采用加温调质的方法,润麦温度为40、50、60℃,润麦时间为2、5、8、11、14、19、24 h,研究不同调质温度和时间对小麦粉馒头比容、白度、感官评价及质构的影响。结果表明:在50℃、11h的润麦条件下,馒头的比容为2.47,L*值为88.32,感官评价得分为70.25,咀嚼性为3 092.81,回复性为0.421,硬度为3 743.80,弹性为0.919。在此润麦条件下,馒头比容较大,颜色较白,内部结构松软均匀。
- 胡玉华郭嘉郭祯祥韩雪张振辉
- 关键词：小麦粉馒头比容白度
- 小麦加工中一些新技术和新设备对小麦粉安全生产的影响被引量：3
- 2015年
- 随着国家及民众对食品安全重视程度的提升,小麦粉安全卫生品质已经成为我国面粉行业当下和未来转型的侧重点,转型离不开技术的推动,现阶段面粉行业出现的如色选机、轻度剥皮技术、真空润麦、动态润麦、臭氧润麦、表面不锈钢设备以及HACCP食品安全保障体系等,都对我国的小麦粉安全生产具有深远的影响。继续开发、创新和利用这些新技术、新设备必将使我国小麦粉安全卫生品质上一个大的台阶。
- 张振辉郭祯祥
- 关键词：小麦粉安全卫生调质微生物
- 小麦调质方法研究进展被引量：1
- 2016年
- 小麦调质是制粉中极为重要的一环,它使小麦颗粒达到一种适合制粉的均匀物化状态,有利于获得质量较好的小麦粉。综述了调质的机理,介绍和比较了常温调质、加热调质、真空调质、破损调质、杀菌剂调质、酶制剂调质方法及其作用,以期研究出一种简便、经济、安全的润麦方法。
- 胡玉华郭祯祥张振辉韩雪
- 关键词：小麦加工制粉
- 加温调质对小麦粉流变学特性的影响被引量：3
- 2016年
- 主要研究了加温调质对面团流变学特性的影响。研究表明:加温调质对小麦粉水分含量、出粉率、湿面筋含量有一定的影响。随润麦时间的延长,出粉率整体呈现出先下降后上升的趋势,出粉率最大为65.54%,相比常温润麦增加了3.11个百分点。随着润麦时间的延长,破损淀粉含量先降低后升高;面粉的峰值黏度、糊化温度先增加后降低;面团形成时间基本上呈现出先升高后降低的趋势。在润麦温度相同的条件下,拉伸特性的大部分数据均随着润麦时间的延长先升高后降低。润麦条件的改变对小麦粉的流变学特性产生了一定的影响。
- 胡玉华郭祯祥韩雪张振辉
- 关键词：小麦粉流变学
- 小麦3B物料挤压膨化工艺优化及粉碎特性研究被引量：1
- 2016年
- 以小麦制粉工艺中3B磨粉机磨下的麸片物料和普通麦麸为原料,采用挤压膨化技术,以膨化度为挤压膨化效果的考察指标,通过单因素和正交试验分析得到,各因素对小麦3B物料膨化度影响的主次顺序为:物料含水量>膨化温度>主机频率。最佳挤压膨化工艺条件:膨化温度为160℃,物料含水量19%,主机频率为20 Hz。经验证在此条件下3B物料的膨化度为1.54。用粉碎后物料过80目分样筛的过筛率来表现物料的粉碎效果,得出3B物料膨化度与过筛率呈现极显著相关关系,且膨化后物料的过筛率明显高于未膨化物料。因此初步认为膨化后的麦麸物料比未膨化的麦麸物料更易被粉碎,且膨化度高的麦麸物料粉碎效果更好,将膨化度作为指标来优化麦麸挤压膨化工艺有利于麦麸物料后期的粉碎。
- 张振辉郭祯祥郭嘉
- 关键词：麦麸挤压膨化膨化度
