周颖
- 作品数：2 被引量：16H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 过热蒸汽对燕麦挂面储藏稳定性及风味的影响被引量：4
- 2022年
- 采用过热蒸汽钝化燕麦中脂质降解酶,并通过测定脂肪酸组成、脂肪酸值、生育酚和挥发性风味成分的变化来分析其对燕麦挂面储藏稳定性的影响。结果表明,过热蒸汽处理后燕麦挂面中脂肪酶和过氧化物酶活性显著(P<0.05)降低,脂肪氧合酶活性在储藏后期显著下降。处理后的挂面脂肪酸值显著(P<0.05)低于对照组,且储藏12周后,190℃处理组中不饱和脂肪酸降解程度最低。同时,190℃处理组挂面储藏期间生育酚的稳定性显著(P<0.05)提升。GC-MS结果表明,己酸、2-戊基呋喃是燕麦挂面储藏期间所产生的主要挥发性风味物质,而170、190℃处理可明显抑制其产生。综上,190℃过热蒸汽处理对提高燕麦挂面储藏稳定性、改善风味有积极作用。
- 周颖杨震郭晓娜朱科学
- 关键词：过热蒸汽生育酚挥发性风味物质
- 糯米的化学成分与其米糕淀粉老化的关系研究被引量：12
- 2013年
- 以粳糯米、血糯米和籼糯米为原材料,采用凝胶色谱、物性测试仪和X-射线衍射,研究糯米的化学成分与其米糕淀粉老化的关系。结果表明,支链淀粉具有高Ⅲ峰和低Ⅱ峰结构籼糯米糕的质构参数硬度、胶粘性和咀嚼性以及结晶度均高于具有无Ⅲ峰和高Ⅱ峰结构粳糯米糕和血糯米糕,脂肪含量低及蛋白含量高的籼糯米糕更易回生老化。Ⅱ峰峰面积与硬度、结晶度在0.05水平上呈显著负相关,相关系数分别为0.998和0.999,硬度与结晶度在0.05水平上呈显著正相关,相关系数为1.000。
- 周颖钱海峰张晖
- 关键词：糯米化学成分米糕淀粉老化
