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- Camembert干酪成熟特性及其贮藏品质变化规律
- 2024年
- 该研究旨在探讨Camembert干酪在贮藏期间的品质特性变化,以确定最佳成熟时间。研究对象为Camembert干酪,贮藏条件设定为12℃、相对湿度95%,并在不同成熟阶段(0、5、10、15、20及25 d)对其理化特性、风味变化及质构特性进行了测定。结果显示,随着成熟时间的延长,干酪的水分含量、pH值及游离氨基酸含量显著增加(P<0.05),并在20 d后趋于稳定,此时水分含量为61.34%,pH值为6.68,游离氨基酸含量为0.24%。同时,蛋白质含量逐渐下降,而可溶性氮/总氮值显著增加(P<0.05),其中pH值4.60氮/总氮的值和增长速率更为显著,从0 d的0.06%增加至25 d的0.49%。通过GC-MS分析发现,虽然干酪中脂肪酸种类无显著差异,但长链脂肪酸(如棕榈酸和油酸)的相对含量较高,占据主导地位,而短链脂肪酸己酸的含量则从1.33%减少至0.98%。此外,在干酪贮藏至第20天时,其质构特性最佳,硬度稳定为3230.17 g,弹性最大为0.83。因此,Camembert干酪的最佳成熟时间为20 d,此时其理化特性、风味变化及质构特性均达到最佳水平。研究结果可为Camembert干酪的贮藏品质控制提供理论支持。
- 万俊张孝芹王梓源艾民珉谢哲权
- 关键词：CAMEMBERT干酪贮藏品质理化特性质构特性
- 红曲霉对类Camembert干酪成熟期质构和风味的影响被引量：8
- 2020年
- 本实验以牛乳为原料,以Camembert干酪的加工工艺为基础,分别通过添加和不添加(对照)辅助发酵剂红曲霉制作两种不同的类Camembert干酪。在40 d成熟期内对两种干酪的质构和风味参数进行测定,探究红曲霉对干酪成熟期水分质量分数、蛋白水解度、质构和风味变化的影响。结果表明,随着成熟期的延长,两种干酪水分质量分数下降,蛋白水解度逐渐增加,两种干酪质构参数的变化趋势相似,其硬度和弹性在0~8 d不断增加,8 d后随成熟期延长呈下降的趋势;胶性和咀嚼性是二次特性,二者均与硬度呈正相关;黏着性不断提高而回复性不断降低。加入红曲霉后,干酪水分质量分数增大,蛋白水解程度加剧;干酪的黏着性提高,而硬度、弹性、胶性、咀嚼性和回复性降低,说明加入红曲霉后干酪口感更柔软、质地更加均匀。随成熟期延长,两种干酪中酸、酮、醇、酯类物质总含量变化趋势相似,有机酸和醇类含量在成熟期前16 d不断增加,之后开始降低,酮类物质逐渐积累,酯类物质含量在前24 d不断增加,之后含量逐渐稳定。加入红曲霉使干酪不同有机酸的含量和比例发生改变,使得以其为前体物质合成的醇、酮、酯类含量和比例也发生变化,其中带来花香和蜂蜜香气的2-十一酮、2-十三酮、苯乙醇、丁二醇以及具有水果香气的己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯含量在红曲干酪中显著高于白霉干酪(P<0.05),而产生奶香味的壬酮、辛酮、癸酮等和具有蘑菇味的1-辛烯-3醇含量低于白霉干酪。
- 王童逄晓阳芦晶马长路杨宝雨吴政梁佳祺张书文吕加平
- 关键词：红曲霉风味
- 红曲Camembert干酪加工及品质特性研究
- 红曲类发酵产品因其天然的色泽、独特的风味和一些功能性成分而受到越来越多消费者的青睐。本论文将来源于腐乳的红曲霉作为辅助发酵剂应用于Camembert干酪的加工中制作红曲干酪，采用响应面法优化其加工工艺，以白霉干酪为对照组...
- 王童
- 关键词：干酪发酵工艺红曲霉
- 市售进口Camembert干酪的游离脂肪酸和挥发性风味物质对比研究被引量：4
- 2017年
- 分别采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)-GC-MS法对6种不同品牌的市售Camembert干酪的游离脂肪酸和挥发性风味化合物进行比较分析。结果表明:6种市售进口Camembert干酪中的游离脂肪酸种类是一致的,肉豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是水解生成量较多的游离脂肪酸,且6种样品的总游离脂肪酸含量差异不显著;6种样品所含的挥发性风味化合物含量存在显著性差异,其中样品FRA1和FRA2的羧酸类化合物含量最高,而其他4种样品的酮类化合物含量较高,这可能与干酪的成熟度有关;感官评价结果表明,样品FRA1和FRA2的单项感官指标评分和总体评分均较低,其他4种干酪得分无显著性差异。
- 于华宁吴申懋杭锋刘振民
- 关键词：CAMEMBERT干酪挥发性风味物质游离脂肪酸感官评价
- 市售进口Camembert干酪的蛋白质水解程度和生物胺水平对比研究被引量：3
- 2017年
- 比较分析6种不同品牌的市售进口Camembert干酪的蛋白质水解程度和生物胺水平差异。分别测定不同干酪样品的水分含量、pH值和游离氨基酸含量等指标,采用凯式定氮仪和高效液相色谱仪测定干酪的蛋白质水解程度和生物胺含量。结果表明:不同品牌Camembert干酪的pH值、蛋白质水解指标和游离氨基酸含量存在显著性差异(P<0.05),且不同品牌Camembert干酪的成熟度不同,干酪的pH值与蛋白质水解指标呈正相关;不同品牌Camembert干酪的生物胺含量存在显著性差异(P<0.05),但生物胺总量均在推荐限量范围内;样品FRA1的蛋白质水解程度最高,成熟度最高。
- 于华宁吴申懋杭锋刘振民
- 关键词：CAMEMBERT干酪蛋白质水解游离氨基酸生物胺
- 红曲霉在类Camembert干酪生产中的应用研究被引量：15
- 2016年
- 从红曲类食品中分离出一株高产色素,不产桔霉素的红曲霉菌种R-15,以红曲霉R-15替代白霉用于类Camembert干酪生产。以传统Camembert干酪为对照,研究红曲霉R-15对类Camembert干酪成熟过程中（28 d）水分含量、p H、蛋白水解程度和挥发性风味物质的影响。结果表明,成熟过程中,对照和红曲霉干酪表皮和中心的水分含量不断降低,并在接近28 d时趋于稳定;两种干酪p H在干酪成熟过程中先降低后升高,且干酪表皮p H以及变化范围都显著大于中心部位（p〈0.05）;成熟后期,对照样品的表皮和中心处p H4.6酸可溶性氮含量分别显著高于红曲霉干酪（p〈0.05）,且成熟14~21 d期间,两种干酪的12%三氯乙酸可溶性氮含量增加速率最快。红曲霉干酪成熟过程中产生主要挥发性物质共35种,包括酮类、醛类、酸类、醇类和酯类等,各类物质的种类和含量都有别于对照样品。
- 孙颜君孙颜杰
- 关键词：红曲霉蛋白水解挥发性风味物质
- Camembert干酪成熟过程中的质构和流变学特性被引量：14
- 2013年
- 【目的】研究Camembert干酪成熟过程中质构和流变学特性随成熟期的变化。【方法】利用TPA(Texture Profile Analysis)分析干酪不同部位的质构特性,包括硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性和胶性等功能特性的变化,利用流变仪测定干酪成熟过程中的弹性模量G’、黏性模量G’’以及损失角δ的变化,利用SAS统计软件分析结果。【结果】成熟时间对Camembert干酪的pH和水分活度影响显著(P<0.05),对水分含量影响不显著(P>0.05);在成熟期内,干酪表面和芯部的质构和流变学特性存在显著差异(P<0.05);随成熟期延长,干酪表面的硬度、胶性和咀嚼性呈现下降趋势,而黏着性则呈现增长趋势;干酪芯部的硬度呈先增加后降低的趋势,胶性和咀嚼性呈下降趋势,而黏着性则呈上升趋势;干酪不同位置的G’和G’’差异显著(P<0.05),干酪芯部的G’和G’’大于干酪表面;干酪芯部的G’和G’’在成熟过程中先增加后降低。【结论】干酪成熟过程中的质构和流变学特性变化与成熟时间密切相关。
- 于华宁王嘉悦杭锋刘振民李云飞郭本恒梅俊夏永军侯建平
- 关键词：CAMEMBERT干酪流变学特性
- 响应面法优化Camembert干酪加工工艺被引量：27
- 2012年
- 在氯化钙添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度、排乳时间等单因素实验的基础上,根据Box-Behnken中心组合实验设计原理,采用4因素3水平响应曲面分析法,以凝乳效果为响应值建立二次多项回归模型,并验证模型的有效性。实验结果表明:Camembert干酪最佳制作工艺为氯化钙添加量为0.06%,凝乳酶添加量为0.02%,凝乳温度为32℃,排乳时间为30 min。在此条件下,理论凝乳效果得分为89.63,验证值为89.50。
- 万俊蒋爱民曲直谭淑君陶正平
- 关键词：响应面CAMEMBERT干酪凝乳效果
- Camembert干酪青霉Penicillium camemberti的分离鉴定被引量：1
- 2011年
- 对Camembert干酪产品的专用青霉进行培养、分离与鉴定。通过对Camembert干酪上的白色青霉进行培养,观察菌落的生长状况,分离得到两株青霉,对其中一株进行分离纯化,获得纯的菌株。经形态学鉴定,菌落为毛絮状,先呈白色,后仍保留白色或变为灰绿色,背面无色;分生孢子梗粗糙,间枝和小梗的位置在同一水平面上;分生孢子链纠结;分生孢子光滑,椭圆形后变为亚球形。利用改进的SDS裂解法提取Camembert干酪青霉的基因组DNA,以rDNA保守序列引物ITS549I,TS212d,经PCR扩增出16S DNA转录间隔区目的片段(约330 bp),测序并经GenbankBlast比对,鉴定该序列与Penicillium camemberti相似性达100%。
- 卢晓明左芳雷王洁婷陈尚武
- 关键词：CAMEMBERT干酪
- Camembert干酪沥乳清特性分析
- 乳清作为生产干酪的共产物，保留了除酪蛋白外几乎所有成分，特别是其可溶性蛋白组分的营养性和功能性已经被广泛应用到很多产品中。为了将乳清进行合理利用，本论文研究了4种Camembert干酪（AOC Camembert，原奶机...
- 聂蔚
- 关键词：CAMEMBERT干酪乳清主成分分析
- 文献传递
