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典型市售水对烘青绿茶茶汤主要理化成分及品质的影响被引量：15: 2013年; 为了研究水质对烘青绿茶茶汤品质的影响,对4类水(纯净水、天然饮用水、矿物质水、矿泉水)及其浸提茶汤的pH值、电导率和相关金属含量进行检测,并比较不同水样浸提绿茶茶汤及老化茶汤感官及理化品质的变化。结果表明:不同水样对茶汤中P、Zn、氨基酸、咖啡碱等浸出量的影响不显著,对茶汤中Ca、Mg及儿茶素组分等浸出量的影响显著;水样中纯净水和矿物质水K2可得到品质较好的茶汤;pH值和电导率可作为衡量浸提用水的水质条件标准。; 刘平尹军峰许勇泉汪芳刘盼盼; 关键词：绿茶茶汤稳定性

水质对绿茶饮料品质影响的研究进展被引量：6: 2014年; 为了解决茶饮料生产加工及储藏过程中的难题,国内外学者从水质方面入手进行了研究。本文叙述了泡茶用水或茶饮料用水的水质对茶汤在感官品质、储藏特性及理化组分上的影响,进而综述了水质的酸碱度、水中离子等对茶汤的感官风味、汤色品质、饮料稳定性等的影响作用,并总结茶饮料浸提用水的基本要求,得出茶饮料浸提用水一定要严格控制金属离子含量并保持较低酸碱度。最后文章总结了茶饮料生产中的经常遇见的问题,以期为以后的茶饮料水质研究提供渠道,最后达到为茶饮料生产用水的选择提供理论基础的目标。; 刘平尹军峰许勇泉汪芳刘盼盼; 关键词：水质绿茶饮料离子

茶叶中有机酸及其浸出特性研究被引量：26: 2013年; 研究了不同叶位、不同品种和不同茶类茶叶中有机酸的含量,以及不同冲泡时间、冲泡温度和pH条件下有机酸的浸出特性。结果表明:有机酸中奎尼酸、苹果酸、柠檬酸和草酸的含量要高于酒石酸和L-抗坏血酸的含量,有机酸总量随着鲜叶嫩度的下降而减少,其中草酸的含量下降明显,第4叶的含量仅为一芽一叶的49.5℅;不同茶叶品种对有机酸含量有较大影响,福鼎种的含量最低,黄金桂的含量最高;不同茶类间茶叶有机酸含量变化显著,依次为:红茶>乌龙茶>绿茶>普洱茶;另外有机酸的浸出随着冲泡温度的提高和冲泡时间的延长而增加,但随着pH值的提高却呈减少趋势。; 刘盼盼钟小玉许勇泉陈根生尹军峰刘平; 关键词：茶叶有机酸浸出特性

主要水质因子对清香型黄山毛峰茶挥发性成分的影响被引量：17: 2016年; 利用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术分析主要水质因子对清香型黄山毛峰茶冲泡过程中的挥发性成分的影响;结合相关性与香气特征贡献度分析,分析清香型绿茶的香气骨架,明确水质对清香型绿茶挥发性成分的影响。研究结果表明:从香气特征贡献度来分析,7个主要组分的贡献率最大,其相对含量占总峰面积的33.36%,香气贡献高达96%,其中芳樟醇(76%)和二甲硫(10%)等对黄山毛峰的整体香气贡献最大,β-紫罗酮、己酸顺-3-己烯酯、庚醛、壬醛和癸醛之和也达10%。从感官评分看,影响黄山毛峰茶香气的因素依次为Ca^(2+)>p H>Mg^(2+)。从香气组分来分析,钙离子对二甲硫、辛醛和β-紫罗酮等有较明显的抑制作用,而对芳樟醇等有促进作用;当p H值低于5时利于壬醛、芳樟醇等组分挥发,当p H 5.5~6时利于二甲硫等组分的挥发;镁离子对这些香气组分影响较小。; 刘盼盼许勇泉尹军峰陈根生汪芳袁海波刘阳; 关键词：水质黄山毛峰茶挥发性成分顶空固相微萃取清香

浸提时间对绿茶茶汤沉淀形成的影响被引量：8: 2012年; 比较了不同浸提时间(5～60min)对绿茶茶汤主要理化成分及可逆与不可逆沉淀量的影响。研究结果表明,随着浸提时间的延长,绿茶茶汤固形物浓度、主要化学成分含量、可逆沉淀量及不可逆沉淀量都呈逐渐增加的趋势;浸提5～40min,茶汤中主要化学成分含量和茶汤沉淀都显著增加;浸提时间超过40min后,茶叶中主要化学成分的浸出达到动态平衡,茶汤固形物浓度和茶汤沉淀都处于相对稳定状态。选择绿茶茶汤浸提时间40min,可以获得有效成分的最大浸出量。; 许勇泉陈根生袁海波邓余良尹军峰; 关键词：浸提时间绿茶茶汤

茶汤沉淀形成及其调控方法研究进展被引量：14: 2016年; 茶饮料、速溶茶、茶浓缩汁的加工及贮藏过程中形成的茶汤沉淀,不仅影响产品的外观品质,同时也造成产品风味品质的下降。然而,由于沉淀形成过程比较复杂,至今缺乏明确的形成机理和调控方法,一直无法得到解决。目前,国内茶饮料企业主要采用物理去除或化学转溶的方法来去除或抑制沉淀的形成,这不仅会导致茶叶大量有效成分损失,功能保健价值降低,同时也会造成产品外观颜色和内在品质的明显劣变,严重阻碍了我国茶饮料行业的进一步发展。冷后浑,又叫茶乳酪,是指茶汤冷却后产生的浑浊现象,冷后浑是茶汤沉淀形成的前期过程。茶汤沉淀分为可逆沉淀和不可逆沉淀,其化学组成、形成机理及影响因素都存在明显不同。本文针对这一问题,对茶汤沉淀的化学组成、沉淀形成影响因素、沉淀形成机理、沉淀形成调控方法等方面进行综述,为有效调控茶饮料沉淀形成奠定研究基础。; 许勇泉尹军峰; 关键词：化学成分

钙离子对不同发酵程度茶汤沉淀形成的影响被引量：15: 2014年; 用含钙离子水冲泡速溶茶粉,研究了不同浓度钙离子对绿茶茶汤沉淀形成的影响,以及钙离子对不同发酵程度茶类茶汤沉淀形成的影响。结果表明,随着钙离子质量浓度(5~40 mg·L-1)的增加,绿茶茶汤的沉淀量呈逐渐增加趋势,钙离子质量浓度与绿茶沉淀量之间具有显著正相关(r=0.98,P<0.01),而沉淀中的茶多酚(r=0.95,P<0.01)、总糖(r=0.99,P<0.01)和咖啡碱(r=0.82,P<0.05)含量也与沉淀量呈显著正相关。相同钙离子浓度下,绿茶、铁观音、武夷岩茶、红茶、普洱茶茶汤沉淀形成量差异较大。随着茶叶发酵程度的加重,茶汤沉淀量呈增加的趋势,而钙离子对茶汤沉淀形成的促进作用逐步降低。通过分析发现,钙离子促进沉淀形成的增长率与茶汤中茶多酚所占的比率有显著相关性(r=0.78,P<0.05),说明钙离子可能是主要通过影响茶多酚的络合作用来促进茶汤沉淀的形成。; 胡雄飞许勇泉钟小玉洪志勇杜琪珍袁海波尹军峰; 关键词：CA^2+茶多酚

绿茶浓缩汁中不可逆沉淀形成的研究被引量：8: 2014年; 为研究绿茶浓缩汁中不可逆沉淀的化学组成及其形成过程，本文分析了茶浓缩汁中不可逆沉淀与可逆沉淀的主要化学组成，及低温条件下不同贮藏阶段（0～20d，20-180d，180～250d）不可逆沉淀与可逆沉淀的形成情况。研究结果表明，不可逆沉淀含有大量金属元素和草酸根离子，而可逆沉淀主要由茶多酚、碳水化合物、咖啡碱、蛋白质及黄酮化合物组成；浓缩汁沉淀以可逆沉淀为主，不可逆沉淀较少；随着贮藏时间延长，沉淀量逐渐增加，但大部分可逆与不可逆沉淀都在0,--20d形成；元素Mg、Mn、Ga、Ni和zn主要是在0～20d参与不可逆沉淀形成，Fe和cu主要在20～180d，而Al和ca主要是在180-250d。另外，本文还验证了鞣花酸能与蛋白质结合产生不可逆沉淀。本文结果说明绿茶浓缩汁不可逆沉淀主要是不溶性草酸盐。; 许勇泉陈根生胡雄飞杜祺珍洪志勇尹军峰; 关键词：化学组成

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国家自然科学基金(31070615)

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