国家自然科学基金(30871818)
- 作品数：17 被引量：114H指数：8
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- 相关机构：东北农业大学枣庄学院江南大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程化学工程生物学更多>>
- 经自由基氧化的乳清蛋白对碱性蛋白酶水解敏感性的研究
- 2009年
- 研究了在羟基自由基氧化体系中,不同的H2O2浓度、FeCl3浓度对活性巯基含量的影响,以表明蛋白质的氧化程度,进一步对氧化的乳清蛋白进行酶水解,研究不同氧化条件下获得的乳清蛋白对碱性蛋白酶水解的敏感性,以及水解蛋白的三氯乙酸可溶性氮的变化。结果表明:氧化会引起乳清蛋白活性巯基的降低(P<0.05),经过氧化的蛋白明显更易于发生水解作用,无论是水解度还是TCA可溶性氮都有明显的增加(P<0.05)。表明氧化促进了蛋白酶的水解,提高了蛋白质对水解酶的敏感性,这意味着氧化后的蛋白可能更容易在体内被分解。
- 崔旭海孔保华
- 关键词：羟基自由基蛋白氧化乳清蛋白
- 冷冻、解冻方法对肌肉质量的影响被引量：17
- 2008年
- 冷冻是原料肉最常用的一种保藏方法。冻结、解冻过程中有很多因素对肉品质和肉损失产生影响,如温度、冻融次数、时间等。本文对肉的冻结、解冻方法进行介绍,重点论述了不同的冻结、解冻方法对肌肉重量损失、微观结构、蛋白质性质的影响。
- 夏秀芳孔保华
- 关键词：冷冻蛋白质
- 添加羟基自由基氧化的乳清蛋白对冰淇淋品质的影响被引量：2
- 2009年
- 研究了经羟基自由基产生体系氧化后的乳清蛋白在冰淇淋中的应用,并对影响冰淇淋品质的主要参数(包括黏度、质地、膨胀率、抗融性)以及感官指标进行了评定。结果表明,在冰淇淋中添加经H2O2体系氧化后的乳清蛋白,产品各项指标明显好于添加FeCl3体系的冰淇淋,且能够提高产品的性能,尤其是添加氧化1h的氧化蛋白其感官评分达到最大,但同对照比口感略有降低。这说明,适当的氧化可以改进产品的品质,提高了产品的可接受性,但需改进口感。
- 崔旭海孔保华
- 关键词：蛋白氧化乳清蛋白冰淇淋
- 羟基自由基氧化体系对乳清蛋白、β-乳球蛋白化学结构的影响被引量：9
- 2009年
- 本实验主要研究乳清蛋白(WPI)和β-乳球蛋白(β-Lg)经过FeCl3/抗坏血酸(AsA)/H2O2产生的羟基自由基氧化系统氧化后化学结构产生的变化。两种蛋白分别经过0.1mmol/L或者1mmol/LFeCl3氧化1、5和12h后,总巯基、游离氨都下降,而羰基、二聚酪氨酸和疏水性都呈增加的趋势。低Fe3+浓度氧化1h,WPI巯基含量降低38.5%,β-Lg降低11.6%;而游离氨分别降低20.68%和0.64%。高Fe3+浓度氧化5h,WPI羰基增加32.4%,β-Lg增加8.4%;二聚酪氨酸分别增加132.4%和28%;疏水值增加161.1%和0.7%。高Fe3+浓度带来的氧化效果要比低Fe3+浓度明显(p<0.05)。这说明,氧化改变了蛋白的化学结构,氧化程度取决于浓度Fe3+的浓度,且β-乳球蛋白比乳清蛋白有更好的稳定性。
- 孙妍孔保华刘骞
- 关键词：蛋白氧化乳清蛋白Β-乳球蛋白羟基自由基化学结构
- 羟基自由基氧化对乳清蛋白凝胶流变性质的影响被引量：4
- 2010年
- 为了深入了解蛋白氧化对凝胶特性的影响,文中研究了氧化对乳清蛋白凝胶质地和流变学特性变化的影响,以此探讨乳清蛋白氧化对其功能性质的影响机制。试验采用羟基自由基氧化体系,在不同H2O2浓度(1-20mmol/L)及不同FeCl3浓度(0.1-1mmol/L)对乳清蛋白分别氧化3h,通过质构仪和流变仪对凝胶特性进行研究。结果显示:同未氧化乳清蛋白相比,在所有氧化条件下,凝胶硬度降低90%以上,贮藏模量(G′)值降低17%以上,复合模量(G*)值降低20%以上;高浓度氧化条件下,弹性降低20%以上,凝胶形成温度明显降低。结果表明,氧化对蛋白凝胶质地和凝胶形成能力起着很大的破坏作用,因此,必须控制蛋白氧化的发生。
- 崔旭海
- 关键词：羟基自由基蛋白氧化乳清蛋白凝胶流变性质
- 自由基氧化引起乳清蛋白理化性质变化的研究被引量：17
- 2008年
- 研究了在羟基自由基氧化体系中,不同H2O2浓度(1～20 mmol/L)及不同FeCl3浓度(0.1～2 mmol/L)对乳清蛋白羰基、巯基、二聚酪氨酸等理化性质的影响。每种氧化条件的氧化时间分别为1,3,5 h.。结果表明:氧化显著地影响了乳清蛋白的理化性质,同未氧化的对照组乳清蛋白相比,经过5 h氧化,所有浓度的FeCl3体系中,羰基增加3倍以上;所有条件下的巯基损失均达40%以上;在浓度为20 mmol/L的H2O2或2 mmol/L的FeCl3中,二聚酪氨酸分别增加了5倍和7倍。并且发现,在不同的FeCl3条件下其变化趋势更为迅速。由此可知,氧化极大程度地改变了蛋白的理化性质,并可能导致蛋白结构的改变,进而可能影响其功能性质。
- 崔旭海孔保华熊幼翎
- 关键词：蛋白氧化乳清分离蛋白理化性质
- 自由基氧化引起乳清蛋白溶解性、凝胶强度和乳化性变化的研究被引量：9
- 2009年
- 主要研究了在羟基自由基氧化体系中,不同H2O2浓度(1～20mmol/L)及不同FeCl3浓度(0.1～2mmol/L)对乳清蛋白溶解性、凝胶强度和乳化性等功能特性的影响。每种氧化条件的氧化时间分别为1、3、5h。结果表明:氧化对蛋白功能性起着很大的破坏作用,同未氧化的对照组乳清蛋白相比,氧化后乳清蛋白在所有氧化条件下,溶解性降低超过35%、凝胶强度降低达85%以上,在不同的氧化剂浓度下,5h氧化后乳清蛋白的乳化性均降低达60%以上,FeCl3浓度的改变对功能性的破坏更大。并且发现,溶解性的降低直接影响着蛋白的凝胶性和乳化性。总之,氧化会破坏蛋白质的结构,降低乳清蛋白的功能特性,但是适当的氧化可以提高乳化性。在实际生产中应该合理控制蛋白氧化的发生。
- 崔旭海孔保华熊幼翎
- 关键词：蛋白氧化乳清蛋白溶解性凝胶强度乳化性
- 羟基自由基氧化对乳清蛋白疏水性的影响被引量：2
- 2009年
- 本实验研究在羟基自由基氧化体系中,不同的H2O2浓度(1～20mmol/L)、FeCl3浓度(0.1～2mmol/L)以及不同的pH值、温度、盐浓度等环境条件对乳清蛋白疏水性的影响,每种氧化条件的氧化时间分别为1、3、5h。结果表明,氧化和环境因素对乳清蛋白的疏水性影响很大,在H2O2体系中当H2O2浓度为5mmol/L时疏水值达到最大,为9559.2,是对照组的4.88倍,明显高于FeCl3体系中的变化;疏水性在偏离等电点pH7.0时较大,在适宜的温度和盐浓度下能够增加乳清蛋白的疏水性。说明氧化过程中,乳清蛋白的疏水性受H2O2浓度的改变影响最大,并且也受其他环境条件的影响。
- 崔旭海孔保华
- 关键词：羟基自由基乳清蛋白疏水性
- 蛋白氧化及对肉制品品质和功能性的影响被引量：19
- 2008年
- 肉蛋白氧化及功能性和品质变化目前已经引起国内外关注。本文从氨基酸残基侧链的改变、羰基衍生物的产生、蛋白质聚合物的形成三方面阐述了肉中蛋白氧化的机理,同时对氧化给肉蛋白品质和功能性带来的影响进行了概括性论述。
- 崔旭海孔保华
- 关键词：蛋白氧化肉制品功能性
- 羟基自由基氧化对乳清蛋白乳化性和起泡性的影响被引量：4
- 2009年
- 主要研究了在羟基自由基氧化体系中,不同H2O2浓度(1～20mmol/L)及不同FeCl3浓度(0.1～2mmol/L)对羰基含量,以及对乳化性和起泡性等功能特性的影响。每种氧化条件的氧化时间分别为1、3、5h。结果表明:低浓度氧化能够明显提高乳化性和起泡性,但高浓度的氧化对蛋白功能性起着很大的破坏作用,同未氧化的对照组乳清蛋白相比,在不同的氧化剂浓度下5h氧化后乳清蛋白的乳化性均降低达60%以上,起泡性在高浓度FeCl3条件下降低达20%以上。并且发现,蛋白的乳化性和起泡性与羰基含量紧密相关。总之,只有适当的氧化可以提高乳化性和起泡性因此在实际生产中应该合理控制蛋白氧化的发生。
- 崔旭海
- 关键词：蛋白氧化乳清蛋白乳化性起泡性
