国家自然科学基金(31271901)
- 作品数：4 被引量：33H指数：3
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- 宰后盆骨吊挂方式及成熟时间对黄牛牛肉品质的影响被引量：6
- 2014年
- 为研究宰后盆骨吊挂技术对中国黄牛牛肉品质的影响,该试验选取12头品种、年龄和活体质量相近的鲁西黄牛杂交西门塔尔牛,屠宰后左半胴体采用跟腱吊挂,右半胴体采用盆骨吊挂。分别成熟1、4、7、14和21 d后测定pH值、汁液损失率、蒸煮损失率、肉色、剪切力、肌节长度等指标。研究发现,和传统跟腱吊挂相比,盆骨吊挂能够显著降低肉牛背最长肌宰后7 d之内的剪切力值,并使背最长肌宰后14 d的剪切力值50.71 N低于跟腱吊挂宰后21d的剪切力值58.48 N,此外,盆骨吊挂可以显著增加肌节长度,增值为0.44μm,使牛肉的汁液损失由5.44%降低到4.29%。因此,盆骨吊挂技术具有工业化推广的价值,可以达到快速提高牛肉嫩度,减少牛肉成熟时间的目的。
- 侯旭张一敏毛衍伟梁荣蓉罗欣朱立贤
- 关键词：嫩度
- 牛胴体盆骨吊挂过程中钙激活酶系统的变化
- 2015年
- 为研究宰后盆骨吊挂技术在快速提高中国黄牛牛肉嫩度过程中钙激活酶系统是否起显著作用,选取6头品种、年龄和活体重量相近的鲁西黄牛与西门塔尔杂交牛,屠宰后将左半胴体进行跟腱吊挂,右半胴体进行盆骨吊挂。分别放在4℃中成熟至宰后96 h,取宰后0,48及96 h的肉样分别测定钙激活酶系统中μ-calpain及mcalpain的活性等指标。研究发现,和传统跟腱吊挂相比,盆骨吊挂处理组中的钙激活酶活性普遍较低。盆骨吊挂和传统跟腱吊挂处理组的牛背最长肌中μ-calpain的活性在宰后48 h与宰后0 h相比分别下降了15.4%和15.5%,宰后96 h与宰后0 h相比分别下降了85.5%和87.0%;m-calpain在宰后48 h的活性分别为宰后0 h的85.4%和85.8%,在宰后96 h的活性分别为宰后0 h的18.0%和13.0%。因此,盆骨吊挂技术在快速提高牛肉嫩度过程中钙激活酶系统没有起显著作用。
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- 关键词：嫩度
- 肉牛宰后初期一磷酸腺苷活化蛋白激酶活性在不同部位肉中的差异表达及与牛肉品质关系被引量：6
- 2016年
- 文中主要探讨了一磷酸腺苷活化蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated proteinkinase,AMPK)在宰后早期(3、5.5、7和10 h)不同部位牛肉中的差异性表达以及对最终牛肉品质的影响。选取牛柳(psoas major,PM)与西冷(longissimus dorsi,LD)2个部位,分别测定p H值、AMPK活性、糖酵解指标和肉品质指标。研究结果表明:随着宰后时间的延长,AMPK的活性显著下降(P<0.05),而且PM中的AMPK活性显著高于LD(P<0.05);AMPK活性与p H值与肌糖原含量呈显著正相关,与乳酸含量及(AMP+IMP)/ATP[AMP:adenosine monophosphate,一磷酶腺苷;IMP:inosine monophosphate,肌苷酶;ATP:adehosine triphosphate,三磷酶腺苷)呈显著负相关关系(P<0.05),丙酮酸激酶随宰后时间先升高后降低(P<0.05),而且PM中丙酮酸激酶达到最大活性值的时间以及最大值要早于且高于LD(P<0.05);同时,PM在成熟期间表现出较高的嫩度以及较低的蒸煮损失(P<0.05)。上述结果表明,AMPK能够通过调节糖酵解进程而影响牛肉的品质。
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- 关键词：牛肉糖酵解丙酮酸激酶
- 气调包装冷却肉品质和货架期的研究进展被引量：21
- 2013年
- 产品包装是肉品生产环节的重要一环,在众多包装方式中,气调包装能有效地延长了肉品的货架期,并随着研究的深入不断衍生出各种新的包装类型,目前气调包装已发展成为一门独立而综合的包装技术体系。文中从品质和货架期两方面详细阐述了气调包装对冷却肉保鲜的影响以及目前存在的问题。通过综合评价不同的气调包装方式,对其发展趋势进行展望,以期为将来优化发展该技术提供借鉴。
- 杨啸吟罗欣梁荣蓉
- 关键词：冷却肉气调包装技术货架期
