中国水产科学研究院基本科研业务费专项基金(2014C05XK01)
- 作品数：12 被引量：117H指数：7
- 相关作者：吴燕燕杨贤庆李来好游刚陈胜军更多>>
- 相关机构：中国水产科学研究院南海水产研究所上海海洋大学钦州学院更多>>
- 发文基金：中国水产科学研究院基本科研业务费专项基金广东省海洋渔业科技推广专项项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 黄花鱼腌制加工过程的脂肪氧化分析被引量：11
- 2014年
- 目的阐明多脂黄花鱼(yellow croakers)腌制加工过程的理化变化对脂肪氧化的影响以及脂肪氧化的内在机制。方法通过测定大黄鱼腌制加工过程中鱼肉理化指标(水分、盐分、p H值),脂质氧化指标[硫代巴比妥酸值(TBARs值)、过氧化值(POV值)]及脂肪氧合酶(LOX)活力的变化,研究加工过程中脂质分解氧化规律及其与水分、盐分、p H、LOX活力的相关性。结果随着加工的进行,水分出现3次显著性减少(P<0.05),分别在腌制3 d、烘干1 d以及成品;盐分在腌制3 d时达到最高值6.38%;氧化指标POV和TBARs都呈现先升后降的趋势,分别在腌制3 d和烘干1 d达到最高值为0.907 meq/kg和0.250 mg/kg;LOX活性则呈现递减的趋势。POV值仅和盐分呈显著正相关(P<0.05),TBARs则分别和盐分、水分呈极显著正、负相关(P<0.01),LOX酶活与盐分、TBARs呈极显著负相关(P<0.01)。结论在多脂黄花鱼的腌制过程中,适当的盐度和水分的减少可促进脂肪氧化,而脂肪氧合酶的活性可被盐抑制,酶促反应不是引起脂肪氧化的主要原因。
- 蔡秋杏吴燕燕李来好杨贤庆赵永强王悦齐
- 关键词：腌制脂肪氧化POVTBARS
- 腌干鱼制品中8种生物胺测定方法的优化被引量：16
- 2014年
- 建立了反相HPLC同时测定色胺、2-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺8种生物胺的方法,并对腌干鱼制品中生物胺的提取方法进行了优化。1,7-二氨基庚烷为内标,经丹磺酰氯衍生,C18柱(250 mm×4.6 mm,5μm)分离后,使用荧光检测器检测,荧光激发波长为350 nm,发射波长为520 nm;乙腈-乙酸铵-超纯水为流动相进行梯度洗脱,流速为1 mL/min;采用NaOH及饱和NaHCO3调节衍生体系pH,三氯乙酸(TCA)、高氯酸(HClO4)和盐酸(HCl)作为提取介质对腌干鱼制品中生物胺进行提取。结果显示,8种生物胺在30 min内完全分离,并呈良好的线性相关性(R2≥0.998 66);精胺的线性范围为0.5~50.0μg/mL,其余7种生物胺为0.5~100.0μg/mL;最低检测限为0.03~0.10μg/mL;仪器精密度较好(RSD≤1.87%);最佳衍生体系pH为11.0;5%TCA提取生物胺效果最为理想;腌干鱼样品中8种生物胺得到有效检测结果,生物胺总量范围为(91.75±3.11)^(986.43±5.42)mg/kg。该方法适合腌干鱼制品等腌制水产品中8种常见生物胺的快速有效检测。
- 陈玉峰吴燕燕李来好杨贤庆邓建朝
- 关键词：生物胺反相高效液相色谱法
- 接种乳酸菌对腌干鱼总脂肪及游离脂肪酸的影响被引量：5
- 2015年
- 在低盐腌制的鱼肉中接种复合乳酸菌,发酵及干燥制成腌干鱼。研究接种复合乳酸菌对腌干鱼总脂肪和游离脂肪酸的影响,结果表明:接种乳酸菌腌制的鱼肉(EG)总脂肪相对含量低于非接种组(CK),游离脂肪酸总量高于非接种组。EG组鱼的不同游离脂肪酸含量高低顺序为:多不饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸。CK组鱼的不同游离脂肪酸含量高低顺序为:多不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸。其游离脂肪酸变化与非接种组比较,表现为饱和脂肪酸含量显著减少,不饱和脂肪酸含量显著增加。其饱和脂肪酸含量显著减少的有:棕榈油酸(C16∶0)和十八酸(C18∶0),不饱和脂肪酸显著增加的有:花生四烯酸(C20∶4)和二十碳五烯酸(C20∶5)。接种乳酸菌在一定程度上提高了腌干鱼肉的营养价值和食用价值。
- 游刚吴燕燕李来好杨贤庆陈胜军戚勃
- 关键词：乳酸菌咸鱼游离脂肪酸
- 咸鱼中戊糖片球菌亚硝酸盐还原酶的提取和性质研究
- 本文利用咸鱼中提取出的戊糖片球菌产亚硝酸盐还原酶,进行纯化并研究其酶学性质,为其应用于工业生产降低腌制品中的亚硝酸盐提供理论依据。通过对粗酶液进行盐析、超滤、透析、浓缩、离子交换色谱层析、凝胶层析等纯化方法,采用SDS-...
- 吴燕燕王雅楠李来好林婉玲
- 关键词：咸鱼戊糖片球菌分离纯化
- 文献传递
- 鱼类腌制品加工过程微生物群落多样性研究进展被引量：2
- 2015年
- 鱼类腌制品是中国的一种传统加工水产品,由于其易保存、风味特殊、营养丰富,深受大众喜爱。然而腌制加工过程中微生物种类复杂,对制品的品质有较大的影响。结合国内外最新研究阐述了传统腌制鱼和微生物发酵快速腌制鱼中的微生物群落变化、微生物多样性最新研究技术及应用,并在此基础上提出了鱼类腌制品加工过程微生物群落多样性的研究方向,为揭示影响鱼类腌制过程的微生物作用机制及生产优化控制提供理论依据。
- 吴燕燕钱茜茜李来好杨贤庆马海霞
- 关键词：微生物多样性微生物群落腌制加工
- 腌制水产品中生物胺的形成及控制技术研究进展被引量：11
- 2014年
- 腌制水产品是中国的一种传统加工保藏食品,其风味独特,营养丰富,深受大众青睐。而过量的生物胺的存在不仅会降低腌制水产品的营养价值,还会对人体健康造成不良的影响。本文结合国内外最新研究进展综述了腌制水产品中生物胺的分类及其危害作用、形成机理以及控制方法,并在此基础上提出了腌制水产品中生物胺的研究方向,以期为保障腌制水产品食用的质量与安全提供一定的科学理论基础。
- 吴燕燕陈玉峰
- 关键词：生物胺
- 腌制水产品货架期的研究进展被引量：6
- 2015年
- 本文概述了影响腌制水产品货架期的物理、化学、微生物和酶等主要因素,分别从腌制条件、包装条件及贮藏条件三方面分析了国内外对腌制水产品货架期的研究现状,并对延长腌制水产品货架期的研究方向进行了展望。
- 吴燕燕李冰杨贤庆
- 关键词：货架期影响因素
- 腌干鱼制品热泵干燥工艺参数优化被引量：25
- 2015年
- 为改进传统腌干鱼类加工方式,文章研究了腌干鱼制品在不同热泵干燥条件下的干燥曲线以及干燥工艺参数。以色差和感官评分作为指标,选取干燥温度、湿度和风速等因素进行单因素试验,根据单因素试验结果确定各因素及其水平,通过正交试验确定腌干鱼类热泵干燥的最佳条件。结果表明,热泵干燥腌鱼的最佳工艺参数为:干燥温度30℃,相对湿度30%,风速1.5 m·s-1。此条件下热泵干燥的腌干鱼的色差为2.68,感官评分为88.7分,可以得到与腌前鱼样色差较小、感官品质佳、鱼体的脂肪氧化小、其过氧化值只有0.135 mg·kg-1腌干鱼,改善了腌干鱼的品质。
- 任中阳吴燕燕李来好杨贤庆戚勃岑剑伟
- 关键词：热泵干燥
- 乳酸菌的抗氧化活性及其在水产品加工中的应用被引量：2
- 2015年
- 近年来,抗氧化活性研究已成为食品科学领域的研究热点。本文根据国内外乳酸菌抗氧化能力研究的现状,从乳酸菌抗氧化评价体系、作用机制及其在水产品加工的应用现状进行论述,旨在为水产加工行业更好地利用乳酸菌的抗氧化活性提供参考依据。
- 王悦齐吴燕燕李来好王锡昌蔡秋杏杨贤庆
- 关键词：乳酸菌抗氧化
- 添加复合乳酸菌再发酵对腌干鱼肉微生物、亚硝酸盐和亚硝胺的影响被引量：26
- 2015年
- 添加复合乳酸菌于低盐腌制鱼肉中,发酵、干燥制成腌干鱼,研究添加复合乳酸菌对腌干鱼微生物、亚硝酸盐和亚硝胺的影响。结果表明,添加乳酸菌腌制的鱼肉(EG)的乳酸菌在腌制和贮藏过程中始终处于优势菌状态,并保持着较高的菌落数,显著高于非添加组(CK)(P<0.05)。EG组腌干鱼肉的亚硝酸盐和亚硝胺含量,显著低于CK组腌干鱼肉(P<0.05),这表明添加乳酸菌对咸鱼中的亚硝酸盐和亚硝胺的形成有阻断效果。添加乳酸菌在一定程度上提高了腌干鱼肉的食用安全性。
- 游刚吴燕燕李来好杨贤庆戚勃陈胜军
- 关键词：亚硝酸盐亚硝胺
