国家科技支撑计划(2012BAD37B06-07)
- 作品数：44 被引量：252H指数：10
- 相关作者：张坤生任云霞王素英王伟柴春祥更多>>
- 相关机构：天津商业大学天津市食品生物技术重点实验室中国肉类食品综合研究中心更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划天津市应用基础与前沿技术研究计划重点项目公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 干腌和湿腌对清酱肉理化及感官特性的影响被引量：8
- 2014年
- 研究了干腌和湿腌对清酱肉加工过程中的理化和感官特性的影响,测定了加工过程中清酱肉的pH、水分含量、水分活度、酸价、过氧化值(POV)、硫代巴比多酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)值等7种理化指标,并对最终产品进行了感官评定。结果表明:干腌法和湿腌法处理的清酱肉在生产过程中最低pH分别为:5.65、5.60;最终水分含量均为20%左右,水分活度为0.817、0.835;酸价、过氧化值和TVB-N值呈逐渐上升趋势;湿腌法的TBA值在风干10d时出现下降,干腌法则一直保持上升趋势。感官评定结果显示:湿腌法的产品组织状态优于干腌法,而干腌法的产品风味略好于湿腌法。本研究中,干腌法的产品脂肪氧化程度高于湿腌法,说明脂肪氧化在一定程度上可以促进清酱肉风味的形成。
- 郝宝瑞张顺亮张坤生王守伟任云霞成晓瑜
- 关键词：腌制理化特性感官评定
- 绿豆中四种蛋白质的分级提取与功能性质研究被引量：15
- 2014年
- 采用Osborne方法分级分离了绿豆中的蛋白质，得到四种蛋白组分：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，并对其进行功能性质评价。对比评价结果表明：溶解度大小为：清蛋白〉球蛋白〉谷蛋白〉醇溶蛋白；四种蛋白组分中，谷蛋白持水与持油能力较好，清蛋白起泡性较好，醇溶蛋白颜色最好、感官接受度较高，四种蛋白组分在碱性条件下均有较好的乳化性，且均在270-280nm处产生最大吸收峰。
- 乔宁张坤生任云霞
- 关键词：绿豆蛋白功能性质
- 羟自由基氧化系统对虾蛄盐溶蛋白结构和功能性的影响被引量：6
- 2016年
- 采用由0.01 mmol/L Fe Cl3、0.1 mmol/L抗坏血酸和不同浓度（020 mmol/L）H2O2组成的羟自由基氧化体系,对虾蛄盐溶蛋白分别氧化1、3、5 h后测定蛋白的羰基含量、巯基含量、二酪氨酸含量、蛋白表面疏水性、浊度及乳化性。结果表明：羟自由基氧化会引起虾蛄盐溶蛋白结构发生改变,表现在羰基含量增加、巯基含量减少、二酪氨酸含量增加、表面疏水性升高、浊度上升及乳化性下降。这些氧化引起的变化说明,虾蛄盐溶蛋白结构对羟自由基氧化体系有很大的敏感性。
- 周景丽张坤生任云霞
- 关键词：虾蛄盐溶蛋白羟自由基
- 荞面碗托生产工艺优化被引量：2
- 2014年
- 为了确定荞面碗托生产的最佳工艺,在单因素试验的基础上,采用响应面法对荞面碗托的生产工艺进行优化,并比较最优组与传统工艺制作出的荞面碗托物理指标(质构、色差、水分含量、水分活度)的区别。以感官评分为指标,分析荞面与小麦粉添加比例、水与面粉添加比例、食盐添加量对荞面碗托品质的影响。根据单因素试验及响应面分析得出最佳的生产工艺配方为:荞面与小麦粉添加比例6∶4、水与面粉添加比例2.3∶1(m∶m)、食盐添加量1.5%,在该工艺条件下制作的荞面碗托色泽、结构、滋味都能达到较好值,可以作为工业化生产的基本加工条件。
- 彭登峰柴春祥张坤生王伟
- 关键词：荞面感官评分物理指标
- 不同冷却方式对熟制麻团品质的影响被引量：3
- 2016年
- 本文通过对产品进行自然冷却、冷风冷却、真空冷却和自真混合冷却及风真混合冷却,比较5种不同的冷却处理下熟制麻团品质的变化情况。结果表明:真空冷却过程中失重率远远高于自然冷却及冷风冷却;真空冷却产品硬度和脆性较高,但弹性、色泽、感官评价均低于其他冷却方式;理化指标方面,随着贮藏时间的延长,真空冷却和混合冷却能够显著减少微生物的增长,从而达到延长货架期的目的。研究发现,采用自然冷却与真空冷却相结合的方式,既能缩短冷却时间,提高产品口感,而且能达到延长货架期的目的。
- 董凡晴张坤生任云霞
- 关键词：冷却方式
- 传统法糯米发酵炸糕中酵母菌的分离鉴定及优势菌株筛选被引量：5
- 2016年
- 为探究天津耳朵眼炸糕工业化纯种或混种发酵中的优势酵母菌株,以耳朵眼炸糕的沥水米浆和发酵面团为原料,首先采用米浆固体培养基划线分离纯化的方法,获得6株酵母菌。其次对其进行WL培养基菌落形态观察、个体形态显微镜观察、生理生化特征测定和18S r RNA基因序列分析,发现Y2、Y3菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),Y4为西文毕赤酵母(Pichia occidentalis),Y7-1、Y7-2为矮小假丝酵母(Candida humilis),Y8为溶磷白地霉(Galactomyces geotrichum)。最后测定各菌株的产气量、碳源利用率和菌体生长速度,结果显示Y2发酵产气快且产气量最大,发酵结束时发酵液中的残糖含量最低为16.33 mg,快速生长期的OD600为0.149。由此认为Y2菌株为糯米炸糕发酵生产的优势酵母菌,具有作为纯种发酵菌剂生产的潜力,为耳朵眼炸糕的品质控制和工业化生产提供了理论依据。
- 邵冰洁陶永清王素英毕连克朱晓昊陈瑾
- 关键词：酵母菌优势菌株
- 冷却方式对山西小吃荞面碗托品质的影响被引量：3
- 2014年
- 采用混合冷却、真空冷却对荞面碗托进行冷却,对照自然冷却的荞面碗托,对不同冷却方式获得的荞面碗托品质进行探讨。结果显示,真空冷却的荞面碗托比混合冷却和自然冷却的荞面碗托失水率大,存在显著性差异(P<0.05);与自然冷却相比,混合冷却和真空冷却均可降低荞面碗托的冷却时间,但是真空冷却影响产品的感官评分。质构方面,混合冷却的荞面碗托硬度、胶着性、咀嚼性比真空冷却的小,说明混合冷却可以改善真空冷却硬度变大,咀嚼性变差的缺点;色泽方面,混合冷却的荞面碗托亮度值(L*)大于真空冷却。在相同的天数,混合冷却和真空冷却的菌落总数明显小于自然冷却,说明混合冷却和真空冷却可以延长荞面碗托的货架期。试验说明混合冷却能够改善真空冷却造成的失水率大,以及品质下降的问题,并能够比自然冷却获得较快的冷却速率和较长的货架期,在面制品中有较高的应用价值。
- 彭登峰柴春祥张坤生王伟
- 关键词：荞面冷却方式真空冷却
- 冷却对熟粽子品质的影响被引量：4
- 2015年
- 粽子在蒸煮后需冷却。为了寻找合适的冷却方法,通过真空冷却、冷风冷却、自然冷却3种方式处理煮后的3种速冻粽子,测定这些粽子的品质差异。结果表明:与常规冷却方式相比较,真空冷却速率高(P<0.05),冷却损失较高(P<0.05)。质构分析表明:真空冷却产品硬度较大(P<0.05),而黏着性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性方面没有显著差异(P>0.05)。感官分析表明:真空冷却的产品口感虽然不及常规冷却的产品,但在可接受的范围。化学指标分析表明,真空冷却能显著降低菌落总数。电子鼻分析结果表明:豆沙粽子和肉粽子真空冷却与常规冷却的产品挥发性气味显著不同,而对白粽子的影响不显著。真空冷却是一种快速、安全的冷却方法。
- 潘银珠张坤生任云霞
- 关键词：真空冷却自然冷却
- 超高压处理对鸡胸肉中盐溶蛋白功能性质的影响被引量：2
- 2015年
- 以鸡胸肉为原料,提取盐溶蛋白并进行超高压处理,研究了超高压对鸡胸肉盐溶蛋白功能性质的影响。结果表明:盐溶蛋白的pH随着压力水平的升高而变大,其持水性和持油性不同程度地下降;用较低的压力处理有助于盐溶蛋白的溶解,当压力超过400 MPa后蛋白溶解性急剧下降;高压处理有助于提高盐溶蛋白的起泡性,却影响其气泡稳定性;盐溶蛋白的乳化性和乳化稳定性在400 MPa处理时最大,压力过大时反而影响蛋白的功能性质。
- 才卫川张坤生任云霞
- 关键词：超高压盐溶蛋白功能性质
- 不同冷却方式对熟制春卷品质的影响被引量：4
- 2015年
- 探索自然冷却、冷风冷却、真空冷却与混合冷却4种冷却方式对熟制春卷品质的影响。将熟制春卷中心温度从80℃冷却至室温20℃,然后于4℃下贮藏18 d。对春卷冷却后的失重率、色泽、气味、质构、感官评价以及贮藏期间的pH值、菌落总数进行测定及对比。结果表明:真空冷却的冷却速率显著高于常规冷却,但产品的质量损失也显著高于常规冷却;真空冷却产品硬度和脆性较高,但色泽、形态、气味感官评价较低,混合冷却可改善真空冷却的缺点;随着贮藏时间的延长,真空冷却和混合冷却对样品pH值的影响较小,且能显著减少微生物污染,从而达到延长货架期的目的。
- 黄旖婷张坤生任云霞
- 关键词：冷却方式
