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猪心肌中高铁肌红蛋白的提取和纯化被引量：8: 2006年; 用70％～100％硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换层析和Sephacryl S-200HR凝胶过滤层析等分离纯化步骤，从猪心肌中得到一种红褐色的蛋白，SDS-PAGE电泳结果为单一条带，经分光光度计波长扫描确定为高铁肌红蛋白，蛋白回收率为14．1％。; 汤祥明金邦荃曹鹏张双全; 关键词：高铁肌红蛋白纯化猪心

高铁肌红蛋白含量和高铁肌红蛋白还原酶活性与冷鲜肉肉色稳定性关系的研究被引量：31: 2008年; 以皖白Ⅲ背最长肌和腰大肌为研究对象,研究了冷藏1～9d肉样肉色稳定性与高铁肌红蛋白含量和其还原酶活性的关系。结果表明,腰大肌亮度(L*值,p<0.01)极显著低于背最长肌,而红度(a*值,p<0.05)显著高于背最长肌;a*值随储藏期延长呈下降趋势,L*值和b*值呈整体上升趋势;三者表明储存期越长,肉色将越暗。a*值与高铁肌红蛋白含量呈弱负相关性;而与还原酶活性呈中等程度正相关,其中3、5、7d二者正相关达到显著性水平(p<0.05)。根据研究结果建议冷鲜肉储藏期不宜超过5d。; 王玮汤祥明金邦荃; 关键词：高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白还原酶肉色稳定性猪肉

猪肉质构的仪器测定与感官评定之间的相关性分析被引量：86: 2007年; 以熟肉为研究对象,比较感官评定和两种仪器测定方法(剪切法和质构剖面分析)之间的差异和关联性。结果表明:剪切力与感官评定的硬度、多汁性呈显著相关性(r=0．73、-0．71);质构剖面分析硬度与感官评定的硬度相关性显著(r=0．81),质构剖面分析的粘聚性与感官评定的弹性、多汁性、油性分别呈显著相关性(r=-0．79、-0．67、-0．81)。通过建立仪器分析与感官评定间的数学模型,本实验提示质构剖面分析更能全面预测猪肉感官品质。进一步的实验参数验证了质构剖面分析回归方程预测的准确性。; 刘兴余金邦荃詹巍汤详明陶立; 关键词：质构剖面分析感官评定

猪心肌高铁肌红蛋白还原酶米氏方程建立与动力学研究被引量：4: 2009年; 以马心肌高铁肌红蛋白为参照,研究猪心肌提取液中高铁肌红蛋白还原酶(MetMbase)在猪心肌高铁肌红蛋白(MetMb)存在条件下酶活性的表达,MetMbase米氏方程建立和动力学特征。结果证实:影响MetMbase活性表达的主要因素有pH值、反应时间和温度等。当反应体系中底物浓度与酶液体积一定时,MetMbase最佳反应条件为pH6.4(P<0.01)、温度35℃(P<0.05)和时间30min(P<0.05)。猪心肌MetMb为底物时,MetMbase米氏方程为:Y猪=0.0004X+0.0083(R2=0.9948),Km为4.82×10-5mol/L,Vmax为120.48nmol/min·g。体外条件下,当pH<6.0或pH>7.0时,MetMbase的活性逐渐降低;低温时酶活性表达明显受抑制;随温度升高到20℃后,该酶活性高表达;但温度超过50℃时,酶失活。本实验结果提示,生鲜肉处于冷链条件(4～10℃)下,有利于酶活性的稳定,从而益于维系理想的肉品色泽和肉品品质。; 王玮汤宇金邦荃陆艳刘瑾玲; 关键词：高铁肌红蛋白还原酶动力学猪心肌

胞外高铁肌红蛋白还原酶电子传递活性位点的研究被引量：1: 2009年; 以NADH为反应体系的启动剂,研究猪心肌提取液中高铁肌红蛋白还原酶(MetMbase)活性的表达,实验结果证实酶活性的表达依赖NADH启动,且0.2 mM NADH浓度可充分启动MetMbase活性的表达.研究还表明,ATP可全程抑制MetMbase呼吸链电子的传递,抑制酶的活性;NaN3通过阻断呼吸链第三位点电子传递来抑制酶活性的表达;而N-Ethylmaleimide能与MetMbase官能团巯基(-SH)瞬间结合并快速使酶活性丧失;二价金属离子能干扰活性的表达,Zn2+可促进MetMbase活性的表达;而Cu2+和Mg2+均抑制酶活性的表达,且Mg2+抑制强度大于Cu2+.金属螯合剂EDTA可掩蔽自由金属离子对MetMbase酶促反应的干扰,改善酶活性的表达.; 王玮金邦荃陆艳刘瑾玲; 关键词：高铁肌红蛋白还原酶电子传递 NADH NAN3 N-ETHYLMALEIMIDE

猪肉嫩度测定方法的改进被引量：30: 2007年; 【目的】改进肉嫩度的测定方法,以适应工业化快速生产。【方法】5组不同杂交组合猪,以其背最长肌生鲜肉和熟肉为研究对象,利用嫩度计和质构仪,测定宰后24h、48h、72h3个时间点生鲜肉嫩度和72h熟肉嫩度,分析不同成熟时间点的生鲜肉嫩度关系,建立生鲜肉和熟肉之间的数学模型;对比不同时间点和不同仪器测定的变异系数。【结果】不同基因型猪达到最大尸僵时间并不一致;宰后24h生鲜肉嫩度与72h熟肉嫩度线性关系显著(P<0.05);国产嫩度计和国外质构仪测定猪肉嫩度,两者线性关系极显著(P<0.001),且嫩度计测定24h生鲜肉时,变异系数较小。【结论】不同基因型猪尸僵时间存在差异,故会影响宰后猪肉熟化过程;24h生鲜肉嫩度能够客观反映猪肉嫩度;测定猪肉的嫩度,国产嫩度计更适用于工业生产。; 刘兴余金邦荃詹巍汤祥明熊国远孙金艳; 关键词：猪肉嫩度

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国家高技术研究发展计划(2002AA242031-5)