广东省粤港关键领域重点突破项目(2008A024200007)
- 作品数：2 被引量：12H指数：2
- 相关作者：钱毅玲赵强忠孙为正赵谋明吴娜更多>>
- 相关机构：国家食品质量监督检验中心华南理工大学仲恺农业工程学院更多>>
- 发文基金：广东省粤港关键领域重点突破项目博士科研启动基金广州市科技攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 酵母抽提物热反应制备牛肉香基的工艺研究被引量：5
- 2010年
- 利用响应面法,优化了以酵母抽提物为原料制备牛肉香基的生产工艺,并采用气质联用仪分析了产物的香气成分.结果表明,牛肉香基的热反应最佳工艺条件为:酵母抽提物10 g(水解度3.0),牛肉65 g,半胱氨酸2.1 g,蛋氨酸3.97 g,木糖4.5 g,葡萄糖1.8 g,硫胺素0.84 g,水25 g,反应温度110℃,反应时间150min;气质联用仪分析表明,产物中含有3-甲硫基丙醛、2-呋喃甲硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、羟基丙酮、4-甲基-5-羟乙基噻唑、糠醛、3-甲基-5-吡唑啉酮、十六碳醛、二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮、2,3-二氢-2-丙醛基噻吩等重要的肉香味关键贡献性成分,牛肉香味特征明显.
- 曾晓房白卫东陈海光李干兵
- 关键词：酵母抽提物MAILLARD反应
- 接种葡萄球菌和巨球菌降低广式腊肠亚硝酸盐残留量及对色泽形成的影响被引量：7
- 2009年
- 研究了在广式腊肠中接种葡萄球菌Staphylococcus condimenti(SC)和巨球菌Macrococcus caseolyticus(MC)对亚硝酸盐残留量和色泽形成的影响。结果表明,广式腊肠接种分离菌株后可以显著降低产品中的亚硝酸盐残留量,烘烤结束时对照组亚硝酸盐残留量为20.19mg/kg,SC和MC组分别为10.38mg/kg和11.27mg/kg,与对照组之间存在显著性差异(P<0.05);接种分离菌株可以明显提高产品明度值(L值),尤其是MC组,提高了19.99%;接种分离菌株可以降低产品红度值(a值)和黄度值(b值),但SC组与对照组变化不明显(P>0.05),而MC组与对照组存在显著性差异(P<0.05),a值和b值分别降低了36.52%和54.24%。
- 孙为正吴燕涛赵强忠赵谋明吴娜钱毅玲
- 关键词：广式腊肠亚硝酸盐残留量色泽葡萄球菌
