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欧姆加热对肉糜制品品质的影响被引量：6: 2013年; 采用欧姆加热装置,研究了欧姆加热保温时间(0、3、6min)和电压梯度(3、6、9V/cm)对加热程度值相同的肉糜制品色泽、微生物含量、脂肪氧化、肌原纤维蛋白的影响,并与水浴加热肉糜制品进行比较。研究发现,加热程度值相同时,欧姆加热在加热速率上明显高于水浴加热,肉糜制品品质和水浴加热的产品没有显著差异。; 苑善振杨红菊张巧娜刘毅李兴民戴瑞彤; 关键词：欧姆加热色泽脂肪氧化肌原纤维蛋白

影响牛肉肉色稳定性的主要生化因子被引量：21: 2012年; 【目的】探讨影响不同部位的牛肉肉色稳定性差异的主要生化因素。【方法】从8头牛胴体上分别取背最长肌、半膜肌和腰大肌,在0—4℃冷藏7 d,每隔1 d分别测定肉色、色素含量、pH、MDA含量、NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性等指标。【结果】背最长肌在整个冷藏期间的a*值最高且变化最小,MDA含量最少,NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性最高,肉色最稳定;半膜肌居中,而腰大肌的a*值最小,变化最显著,MDA含量最高,NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性最低,肉色最不稳定。【结论】牛肉肉色稳定性与其NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性显著相关(P<0.05)。; 陈景宜牛力黄明周光宏; 关键词：牛肉肉色稳定性

芡种壳乙醇提取物组成及其抗氧化稳定性分析被引量：8: 2012年; 研究以乙醇为溶剂,从芡种壳中得到两种提取物:A和B,采用HPLC-UV法对其中多酚组分进行了分析,并对其在不同条件下的抗氧化稳定性进行了研究。结果显示,芡种壳提取物A和B中均含有丰富的多酚物质(763.65、517.04mg/g),主要多酚物质是:没食子酸(314.0、281.4mg/g)、儿茶素类、芦丁(54.68、44.81mg/g)和少量绿原酸。抗氧化稳定性分析结果表明,芡种壳提取物对高压灭菌、紫外线和强碱性环境均非常敏感,尤其是碱性条件下,其抗氧化活性(还原力和DPPH·清除活性)几乎损失殆尽;在强酸性条件下,其还原力和DPPH·清除活性不仅不会降低,反而显著增加。因此,芡种壳提取物可以添加到一些酸性食品中。; 张汆徐幸莲周光宏李春保李玲; 关键词：抗氧化活性

饲喂羊肉和鸭肉日粮对大鼠血清甲状腺素水平的影响被引量：7: 2011年; 将40只大鼠随机均分为4组,分别饲喂羊肉、鸭肉、豆粕(对照组)和普通日粮(对照组),采用放射免疫分析法(RIA)测定血清四碘甲腺原氨酸(T4)、三碘甲腺原氨酸(T3)、促甲状腺激素(TSH)、游离四碘甲腺原氨酸(FT4)、游离三碘甲腺原氨酸(FT3)水平和大鼠肝脏Ⅰ型甲状腺原氨酸脱碘酶(5′-脱碘酶)活性的变化,并测量大鼠直肠温度。结果显示:饲喂羊肉的大鼠体温升高,第29天达到(38.66±0.37)℃,显著高于饲喂鸭肉组大鼠体温(38.01±0.55)℃;饲喂羊肉组大鼠血清中T3、T4和FT3、FT4升高,分别达到(0.44±0.10)、(76.29±30.97)ng.mL-1和(7.74±1.75)、(4.37±1.88)pmol.mL-1);饲喂鸭肉组分别为(0.37±0.12)、(42.38±20.05)ng.mL-1和(5.50±1.98)、(3.76±1.63)pmol.mL-1,两组差异显著(P<0.05)。饲喂鸭肉组大鼠血清TSH水平((1.35±0.29)MIU.L-1)显著高于饲喂羊肉组大鼠血清TSH水平((1.01±0.22)MIU.L-1)(P<0.05)。结论:饲喂羊肉能明显促进大鼠甲状腺素分泌,饲喂鸭肉在一定程度上降低大鼠甲状腺素水平。; 张英君魏法山李春保冯宪超邓宇闫振国周光宏徐幸莲; 关键词：羊肉鸭肉甲状腺功能

高压和氯化钙结合处理对牛肉嫩度的影响被引量：6: 2012年; 为探明高压和氯化钙(CaCl2)注射结合处理对僵直后期牛肉嫩度的影响,首先分别对CaCl2浓度、高压强度及保压时间对宰后36h的牛背最长肌嫩度的影响进行分析,在3个单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计法,对高压和CaCl2结合处理嫩化牛肉的工艺参数进行优化,并通过透射电镜对肌纤维的超微结构进行分析。结果表明:以CaCl2浓度、高压强度和保压时间为自变量,剪切力值为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高(决定系数R2=0.9742);高压强度、保压时间、CaCl2浓度、高压强度和保压时间的交互作用对牛肉嫩化效果极显著(P<0.01),高压强度和CaCl2浓度的交互作用对牛肉嫩化效果显著(P<0.05)。高压和CaCl2结合处理嫩化牛肉最佳工艺为:高压强度241MPa,CaCl2浓度0.24mol/L(样品质量5%的注射量),保压时间14min。应用此工艺嫩化牛肉,和对照相比牛背最长肌剪切力值下降了52.98%,肌纤维间隙增大,肌节完整性遭受破坏,牛肉嫩度明显改善。; 邓绍林黄明周光宏; 关键词：农产品氯化钙牛肉嫩度超微结构

红肉消费的弊与利被引量：5: 2010年; 红肉是人们膳食的重要组成部分,是优质蛋白质和多种重要营养素的来源。红肉消费与人类健康方面的研究报道很多,但结论各不相同。本文综述了近几年关于红肉消费与癌症和心血管疾病发病率、红肉中多不饱和脂肪酸、共轭亚油酸和其他重要营养素对人类健康的作用方面的报道,并对肉类消费的利与弊进行了分析。; 戴瑞彤刘毅; 关键词：红肉癌症心血管疾病多不饱和脂肪酸共轭亚油酸

琥珀酸钠对牛肉糜色泽及高铁肌红蛋白含量的影响被引量：5: 2013年; 在牛肉糜中加入0、4、6、8mmol/L的琥珀酸,研究其对牛肉糜pH、颜色、Mb和MetMb含量、TBARS的影响,以揭示琥珀酸-琥珀酸脱氢酶体系在MetMb还原中的作用。结果显示:琥珀酸添加对牛肉糜pH没有影响,低浓度琥珀酸(4～6mmol/L)可提高红度值和Mb含量,降低MetMb含量,但对肉的脂肪氧化没有抑制作用。; 杨红菊朱金媛戴瑞彤; 关键词：高铁肌红蛋白琥珀酸电子传递链

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公益性行业科研专项(200903012)