安徽省重点科研计划项目(9721003)
- 作品数：3 被引量：12H指数：2
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- 相关机构：江南大学淮海工学院更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 方便豆腐粉的研制被引量：2
- 2007年
- 以方便(即冲即凝)豆腐粉为研究对象,探讨了大豆蛋白质的提取工艺。根据正交实验结果,确定提取工艺参数为:以pH 7.0的水15℃浸泡大豆15 h后,用pH 7.0的70℃时水按豆∶水=1∶10的比例磨浆。经过如上提取工艺,大豆蛋白质提取率可达77.86%。比较了各类豆粉的生产现状、工艺特点、理化特性;探讨了即冲即凝方便豆腐粉的制备。
- 高士敏
- 关键词：方便豆腐粉大豆蛋白质
- 速溶豆粉微结构的研究被引量：2
- 2006年
- 速溶豆粉微结构研究是理解豆粉速溶性的基础;SEM观察表明,速溶豆粉颗粒是中空凹凸不平的球体,壁厚度在5000～20000nm之间,具有多微孔的内外表面,微孔随机连通,直径约50～300nm;XPS测定表明,速溶豆粉颗粒表面由蛋白质、18碳脂肪酸钠和皂甙构成,3种物质重量比约32︰41︰27;N2吸附法测定表明,对孔径大于70nm的大孔、大于3nm的微孔和小于3nm的超微孔来说,速溶豆粉的比表面积和孔隙体积都超过普通豆粉10倍。
- 孟旭顾小红汤坚
- 关键词：大豆微结构比表面积速溶豆粉豆腐
- 方便豆腐粉的物理化学特性及其生产工艺被引量：10
- 2004年
- 比较了各类豆粉的理化特性、工艺特点及生产现状 ;分析了方便豆腐粉应具有的基本性质和难于同时具备速溶性和强凝胶性的原因。在豆粉凝胶强度、湿润性、流动性、分散性、粒度分布、主要风味成分、化学组成及脲酶活性后 ,评估了豆浆的乳化均质和豆粉粒子的表面蛋白质惰性化工艺对方便豆腐粉性能的影响 ;建议进一步研究豆粉和豆浆的物理改性方法并建立简便的营养评估体系。
- 孟旭汤坚
- 关键词：物理化学特性生产工艺方便食品速溶性凝胶性
