广东省科技攻关计划(2004B10201017)
- 作品数：5 被引量：49H指数：5
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- 添加复合氨基酸对荔枝酒发酵进程的影响被引量：12
- 2008年
- 荔枝汁发酵常出现发酵迟缓或停滞的现象,影响荔枝汁发酵迟缓或停滞的主要原因是酵母的营养问题。研究在荔枝汁发酵中添加复合氨基酸(谷氨酸、精氨酸)作为氮源物质对发酵进程的影响。结果表明,在荔枝汁发酵时添加60 mg/L的谷氨酸及60 mg/L的精氨酸可以明显提高发酵速率,促进酵母生长、提高乙醇产率等。
- 张斌曾新安陈勇于淑娟
- 关键词：荔枝酒谷氨酸精氨酸氨基酸代谢发酵
- 高强电场作用下荔枝酒香气成分变化分析被引量：19
- 2007年
- 本实验采用顶空固相微萃取(SPME)及气相色谱-质谱联用(GC-MS)研究了新鲜荔枝酒经高强电场处理后其醇,酸,酯等成分的变化情况。结果表明:经一定条件下的高强电磁场处理后,荔枝酒中辛酸乙酯、己酸乙酯等酯类物质的含量增加,同时生成橙花醇氧化物,乙酸丙酯等新的芳香物质,与酒经催陈后刺激性减少,变得绵软柔和饱满,香气沉实厚重的感官品质变化结论一致。
- 张斌曾新安陈勇岳强曾宪远
- 关键词：荔枝酒香气成分催陈气质联用
- 添加谷氨酸对荔枝酒香气成分的影响被引量：9
- 2008年
- 目的:研究氨基酸对荔枝酒风味的影响;方法:用顶空固相微萃取(SPME)及气相色谱—质谱联用(GC/MS)研究在发酵过程中添加谷氨酸对荔枝酒香气成分的影响;结果:在荔枝发酵液中添加一定量的谷氨酸后,荔枝酒中辛酸乙酯、癸酸乙酯等具有果香气味的酯类物质含量增加,同时具有尖刺气息的高级醇类物质及乙酸等的含量减少,与荔枝酒在添加谷氨酸后刺激性气味减弱,香气变得浓郁的感官评价相一致;结论:添加谷氨酸后,荔枝酒的风味得到了改善。
- 张斌曾新安陈勇于淑娟
- 关键词：荔枝酒谷氨酸香气成分发酵
- 氨基酸对荔枝酒风味的影响被引量：10
- 2007年
- 综述了氨基酸在荔枝酒发酵中的重要作用,及其对构成荔枝酒风味的醇类、酯类、有机酸、羰基化合物等物质生成量的影响。
- 张斌曾新安陈勇
- 关键词：荔枝酒氨基酸风味
- 添加谷氨酸对荔枝酒中高级醇生成的影响被引量：7
- 2007年
- 荔枝酒中的高级醇类物质是构成酒的芳香物质的重要组成成分。高级醇在果酒中的含量过高会严重影响酒的品质,并引起易醉、头痛、头晕、口干等副作用。研究了在荔枝汁发酵过程中添加谷氨酸作为氮源物质对荔枝酒中高级醇生成量的影响。结果表明,在荔枝汁发酵过程中添加100 mg/L的谷氨酸可以明显抑制高级醇的生成量、提高乙醇产率。
- 张斌曾新安陈勇肖利民
- 关键词：果酒荔枝酒谷氨酸高级醇发酵
