教育部留学回国人员科研启动基金([2010]174)
- 作品数：3 被引量：52H指数：3
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- 大麦在发芽过程中营养物质的变化及其营养评价被引量：38
- 2014年
- 通过测定发芽大麦中的蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸、还原糖、β-葡聚糖、总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、VB。和VB：的含量，研究发芽时间对大麦营养价值的影响。结果表明：发芽过程中，总干物质有一部分降解，蛋白质、淀粉和脂肪均呈下降趋势；但可溶性低分子糖类、含氮物质和维生素含量有很大提高，其中还原糖含量上升2．78％～14．36％，总氨基酸含量增加了8．15％，且7种必需氨基酸含量均逐渐增加，赖氨酸增幅最大（32％）。与未发芽大麦相比，VB：含量增长了17．8倍；VB，含量变化不大；β-葡聚糖呈下降趋势；可溶性膳食纤维增加。发芽过程中，必需氨基酸／总氨基酸值和必需氨基酸指数增加，必需氨基酸组成模式更加符合联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食品标准计划，第一限制氨基酸由原来的赖氨酸转变为蛋氨酸＋胱氨酸。结论：发芽在一定程度上提高了大麦的营养价值，但对其在利用β-葡聚糖相关功能特性方面有一定的限制。
- 张端莉桂余方国珊刘雄
- 关键词：大麦发芽时间营养价值评价
- 贮藏条件对发芽大麦茶风味物质变化的影响被引量：5
- 2015年
- 采用感官评定方法和气相色谱-质谱技术,研究发芽大麦茶在不同贮藏温度（室温25℃、冷藏4℃、冻藏-20℃）和贮藏时间（3、6、9个月）条件下,主要风味物质的变化。结果表明：冷藏3个月发芽大麦茶的感官比其他贮藏条件较优,而且低温冷藏有利于形成和有效保留发芽大麦茶的香气成分;而发芽大麦茶在室温和冻藏条件下的特征风味物质含量一直在降低,贮藏后期（6-9个月）酸、醇、萘类物质增加,有不愉快的味道。发芽大麦茶适宜的贮藏条件为冷藏（4℃）短期贮藏（0-3个月）。
- 陈兵张端莉覃小丽刘雄
- 关键词：大麦茶贮藏风味物质气相色谱-质谱
- 果胶改善辣椒素对肠道发酵环境的影响被引量：11
- 2013年
- 以薛荔果胶为原料,探讨果胶对辣椒素引起的肠道内环境不适的改善作用。取健康大鼠盲肠内容物制作发酵液,按发酵液体积添加辣椒素、果胶,分别配制空白、5%果胶、5%果胶+0.1%辣椒素、0.1%辣椒素4种发酵液,37℃条件下恒温摇床培养。结果表明:辣椒素明显降低盲肠内容物发酵液中乳酸杆菌、双歧杆菌数量,增加大肠杆菌数量,降低肠道短链脂肪酸浓度,升高游离氨含量和pH值。果胶明显增加盲肠内容物发酵液中乳酸杆菌、双歧杆菌数量,减少大肠杆菌数量,升高肠道短链脂肪酸浓度,降低游离氨含量和pH值。因此果胶可以缓解辣椒素引起的肠道环境恶化。
- 吕娇苏昕峰方国珊刘雄
- 关键词：辣椒素果胶短链脂肪酸微生物
