重庆市自然科学基金(CSTC2006BB1320)
- 作品数：2 被引量：51H指数：2
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- 豌豆苗膳食纤维的添加对面团和面包物性的影响被引量：24
- 2008年
- 将粗提取的豌豆苗膳食纤维添加到面粉中制作面团,结果发现,随添加量的不断增大,面团的黏度逐渐增大,回复性有所降低。但弹性和咀嚼性无明显变化。添加豌豆苗膳食纤维对面包的体积膨胀有抑制作用,同时使面包皮的硬度和脆性降低,面包心的硬度在一定加入量范围内也降低。贮藏实验表明,添加豌豆苗膳食纤维(<15%)对防止面包的老化有积极意义。该研究为今后膳食纤维在面制品中的强化应用提供了实验依据。
- 明建宋欢赵国华
- 关键词：豌豆苗膳食纤维面团面包物性
- 添加膳食纤维对面团及面制品品质的影响被引量：28
- 2008年
- 越来越多的证据表明,膳食纤维的摄入量与慢性疾病之间有很密切的联系。但是膳食纤维的摄入量通常低于推荐量,因此,研究和开发高膳食纤维食品是很有必要的。本文综述了近几年国内外对高纤维面制品的研究进展,并对不同膳食纤维对面团流变学性质的影响作了总结,以期推动这方面产业的发展。
- 宋欢明建赵国华
- 关键词：膳食纤维面团流变学面制品
