国际科技合作与交流专项项目(2005DFA02300)
- 作品数：2 被引量：8H指数：2
- 相关作者：杨白云唐美云杨炳壮农皓如唐艳更多>>
- 相关机构：中国农业科学院水牛研究所广西大学更多>>
- 发文基金：国际科技合作与交流专项项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 水牛奶Mozzarella干酪生产中凝乳酸度对钙转移率的影响被引量：2
- 2008年
- 凝乳酸度影响酪蛋白胶束中的钙含量,导致影响从原料奶到干酪的转移率。为了研究适合于水牛奶Mozzarella干酪生产的凝乳酸度,最大限度减少原料奶钙的损失,以凝乳酸度为试验考察因素、试验批次和不同干酪槽为辅助试验因素,设计3×3拉丁方试验方案,凝乳酸度设置pH值为6.40,6.20和6.00三个水平,研究其对原料奶中的钙转移到干酪的比率的影响。结果表明,采用pH值≥6.20的酸度凝乳,可以使干酪获得更高的钙转移率,而不影响其他主要化学成分的转移率及成品率。
- 杨白云杨炳壮唐艳农皓如唐美云
- 关键词：MOZZARELLA干酪凝乳酸度钙
- 原料奶中脂肪与干物质比例对水牛奶Mozzarella鲜干酪质地的影响被引量：7
- 2008年
- 研究了原料奶脂肪与干物质不同比例对水牛奶Mozzarella鲜干酪质地的影响。实验以原料奶脂肪与干物质比例、实验批次和干酪槽为试验因素,设计3×3拉丁方实验方案。结果表明,原料奶的脂肪与干物质比例对干酪的硬度有极显著影响,对干酪的黏着性、耐嚼性、油脂析出性和成品率有显著影响,对干酪的弹性和融化性无显著影响。原料奶的脂肪与干物质比例为0.5时,干酪的总体品质较差。
- 杨炳壮杨白云唐艳农皓如唐辉唐美云罗钗钗
- 关键词：MOZZARELLA干酪水牛奶
