韶关市科技计划项目(2003-08)
- 作品数：3 被引量：35H指数：3
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 西番莲乳酸发酵饮料的研究被引量：5
- 2006年
- 本文通过驯化保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)和酵母菌GIM105单一菌种在西番莲果汁中的生长,进行复合发酵。通过正交实验来优化复合菌在西番莲果汁发酵工艺条件及参数。结果表明:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在西番莲果汁中的对数生长末期为24h,酵母在西番莲果汁中的对数生长末期为16h;在复合发酵最佳工艺参数:发酵时间30h,发酵温度30℃,复合菌的总接菌量为3%(v/v)的工艺条件下,可以获得口感、香味和风味较佳的西番莲果汁乳酸发酵饮料产品。
- 黄国清肖仔君朱能爱
- 关键词：西番莲乳酸发酵饮料
- 西番莲果汁加工工艺研究被引量：23
- 2006年
- 介绍了西番莲果汁的一种加工工艺及操作要点,探讨了选择西番莲适宜加工成熟度方法以及提高果汁出汁率、增强果汁稳定性的工艺条件。结果表明,添加0.05%α-淀粉酶,0.25%果胶酶,在45℃下酶解2.5h后离心过滤可较好的提高西番莲果汁出汁率;同时,通过添加0.15%黄原胶,0.15%羧甲基纤维素钠,在25～30MPa压力下均质3次,可得到稳定性较好的西番莲果汁。
- 黄国清肖仔君梁小颖朱能爱
- 关键词：西番莲果汁出汁率稳定性
- 西番莲干型果酒固定化发酵工艺被引量：9
- 2006年
- 探讨了几种酵母固定化发酵含酸量较高的西番莲果汁制作干型西番莲果酒的发酵工艺。对西番莲进行酶解取汁、成分调整后,分别进行了固定化发酵和游离发酵对比试验,不同温度下固定化发酵对比试验以及采用复合酵母菌种固定化发酵方式进行酒质优化试验。结果表明:西番莲果汁加入0.02%偏重亚硫酸钾,调整pH3.8,总糖20.8%,总酸(以柠檬酸计)1.2%,并以0.3%葡萄酒干酵母为主发酵菌种,配合0.05%生香干酵母和0.05%酿酒高活性干酵母进行固定化发酵可得到酒质较好的中等酒精度(11%v/v￣13%v/v)的干型西番莲果酒。
- 黄国清华洋林肖仔君
- 关键词：西番莲干型果酒固定化细胞发酵工艺
