浙江省科技攻关计划(2012C22058)
- 作品数：2 被引量：11H指数：2
- 相关作者：王淑慧潘道东李桦曾小群曹锦轩更多>>
- 相关机构：南京师范大学宁波大学更多>>
- 发文基金：浙江省科技攻关计划国家水禽产业技术体系建设项目国家农业科技成果转化资金项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 鸭骨架的营养成分分析及评价被引量：5
- 2014年
- 测定鸭骨架的基本营养成分、氨基酸组成及含量,分析鸭骨架蛋白质的营养价值和疏水特性。结果表明:鸭骨架是一类优质蛋白质,其中蛋白质含量(干质量,下同)高达29.19%;必需氨基酸、鲜味氨基酸、含硫氨基酸含量较高,分别为9 867.16(以干质量计,下同)、5 772.02、993.98 mg/100 g pro,分别占总氨基酸含量的42.73%、25.00%、4.30%,这些都是制备鸭肉香精的风味前体物质。鸭骨架蛋白质中所有必需氨基酸的氨基酸分值均超过氨基酸评分标准模式,亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸的氨基酸分值超过或接近于化学评分模式;鸭骨架蛋白质的疏水性值比较低,为4 530.38 J/mol。
- 王淑慧潘道东赵紫微
- 关键词：蛋白质氨基酸营养价值
- 鸭脂氧化及其挥发性香气成分气相色谱-质谱分析被引量：6
- 2014年
- 以过氧化值、p-茴香胺值、酸值表示鸭脂的氧化状态,通过单因素试验和感官鉴定研究氧化温度和时间对鸭脂氧化的影响,确定以制备鸭肉香精前体物为目标的鸭脂氧化条件为氧化温度120℃、时间4 h。在此条件下,鸭脂的过氧化值为22.30 meq/kg,p-茴香胺值为7.04,酸值为0.93 mg KOH/g,具有强烈的脂肪香气以及轻微的油炸气息。通过固相微萃取-气相色谱-质谱分析氧化前后鸭脂的挥发性香气成分,氧化后鸭脂共检测出32种化合物,与氧化前相比,种类及含量均有所增加,其中醛类物质11种,含量为42.29%,其中己醛含量高达29.40%。另外还检测出烃类、呋喃、醇类、羧酸类等多种呈香化合物,为后期以氧化鸭脂为原料进行Maillard反应制备鸭肉香精的技术开发提供参考。
- 王淑慧潘道东曹锦轩曾小群李桦
- 关键词：挥发性香气成分
