建立了改进的海参体壁组织的扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)和透射电镜(transmission electron microscope,TEM)制样方法。SEM样品采用戊二醛固定、乙醇梯度脱水、CO2临界点干燥等处理,与直接冷冻干燥制样法相比,可以最大限度上避免因前处理导致的海参组织变化并消除表面张力的影响;TEM样品采用了先用盐酸胍预处理和人造海水(artificial sea water,ASW)平衡后再进行样品固定的方法,与对样品直接固定的常规方法相比,更有利于保持海参体壁胶原纤维的横纹结构。结果表明:改进的SEM和TEM制样方法能较好地保持样品的微观结构,有利于研究海参体壁组织在加工过程中的超微结构变化。
为研究刺参热加工过程中体壁胶原蛋白的物性变化规律,利用原子力显微镜(atomic force microscopy,AFM)考察样品浓度、溶剂和热处理条件对刺参体壁酶促溶性胶原蛋白(pepsin-soluble collagen,PSC)溶液聚集状态的影响。结果表明:在乙酸缓冲液(pH2.7)、PBS缓冲液(pH7.2)和超纯水中,海参体壁酶促溶性胶原蛋白均随着浓度的增大而逐渐开始自组装,并最终形成无规则的团状结构或者片状网络结构。但是,溶剂不同,其开始自组装所需要的胶原蛋白浓度也不同。随着加热温度的升高或加热时间的延长,刺参体壁酶促溶性胶原蛋白分子逐渐聚集成网络结构,但加热温度超过100℃或时间超过2 h后,其交联程度逐渐降低,网络结构逐渐消失。
