国家自然科学基金(31101377)
- 作品数：3 被引量：23H指数：3
- 相关作者：魏益民张波房岩强李淑静张玮更多>>
- 相关机构：中国农业科学院农产品加工研究所更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项“十二五”国家科技计划农村领域更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 蛋白质结构在挤压过程中的变化被引量：13
- 2013年
- 研究和明确蛋白质在挤压组织化过程中发生的结构变化,为控制挤压组织化过程中蛋白质的变性提供理论依据。通过分析相关文献,从蛋白质的组分及其分子质量、蛋白质的共价键、蛋白质的二级结构四个方面分析了蛋白质结构在挤压过程中发生的变化。结果认为,挤压后,原料中的主要蛋白质组分含量显著降低,残渣蛋白含量显著增加。挤压后,蛋白质亚基的分子质量分布呈现出向小分子质量转变的趋势。挤压过程中没有异肽键的形成。挤压温度对二硫键含量具有负影响,对自由巯基含量具有正影响。当挤压温度大于160℃时,温度对自由巯基和二硫键含量的影响更明显。水分含量对二硫键含量有正影响,对自由巯基含量有负影响。挤压会导致蛋白质的α-螺旋、β-转角等有序二级结构含量降低。当挤压温度低于180℃时,植物蛋白不会完全转变为无规则卷曲结构。水分含量对蛋白质二级结构的变化没有显著影响。螺杆转速对β-折叠具有负影响,对β-转角具有正影响。
- 房岩强魏益民张波
- 关键词：蛋白质蛋白质结构分子质量
- 挤压过程中蛋白质结构的变化
- 研究和明确挤压组织化过程中蛋白质分子结构的变化,可为控制挤压组织化过程中的蛋白质变性提供理论依据。通过分析相关文献,从蛋白质组分及其分子量、蛋白质分子作用力、蛋白质自由巯基和二硫键含量、蛋白质二级结构四个方面分析了蛋白质...
- 房岩强魏益民张波
- 关键词：蛋白质结构
- 文献传递
- 挤压能量作用对蛋白质分子质量的影响研究进展被引量：6
- 2013年
- 蛋白质经过挤压后形成的纤维状结构与蛋白质分子质量及其分布有密切关系。挤压过程中的热、压力和机械剪切力等作用通过改变蛋白质分子内能,使蛋白质分子质量发生改变,进而影响挤出产品的质构特性。本文综述食品加工中热、压力、机械剪切力和挤压作用对蛋白质分子质量的影响。加热使蛋白质发生聚集,分子质量增大;蛋白质分子质量随处理压力的增加呈现出先增大后减小的趋势;机械剪切力对蛋白质分子质量具有两方面的影响,使蛋白质聚集或降解。挤压后蛋白质分子质量增加,挤压过程中的热、压力和机械剪切力通过复杂的协同或叠加来控制蛋白质分子质量增加的程度。
- 李淑静张波魏益民房岩强
- 原料理化特性对挤压组织化植物蛋白质量的影响被引量：5
- 2017年
- 目的:组织化植物蛋白是植物蛋白加工业的重要产品之一。分析影响组织化植物蛋白质量的因素及其规律,有助于提升产品质量,丰富产品种类,促进植物蛋白加工业的持续发展。方法:本文针对植物蛋白加工业的技术和产品需求,分析了原料成分、组分、添加剂的理化特性对组织化蛋白纤维化程度、纤维丝强度、持水性、外观、弹性和硬度等质量要素的影响。结果:蛋白质含量增加,组织化蛋白的纤维化程度先增加后降低,纤维拉伸强度、弹性、硬度等增加,色泽先变浅后加深。11S/7S比例增加,组织化蛋白的纤维化程度、持水性增加,而纤维丝强度、弹性降低,色泽加深。蛋白质氮溶解指数增加,纤维化程度、表面光滑性增加,色泽变浅。添加淀粉,纤维化程度增加,表面光滑性降低。添加油脂,纤维化程度、持水性、硬度等降低,而表面光滑性增加。水分含量增加,持水性下降,弹性和硬度先增加后降低。添加单甘脂,纤维化程度、表面光滑性增加。添加食盐,纤维化程度增加,色泽加深。添加L-半胱氨酸,持水性下降,色泽加深。中性或偏弱碱性pH环境可提高纤维化程度和持水性。结论:蛋白质聚集是蛋白质组织化重要环节,影响蛋白质聚集的因素,如分子结构、生物大分子、氧化还原剂、离子强度调节剂等将影响组织化蛋白的质量水平。
- 张波张金闯张玮魏益民
- 关键词：植物蛋白挤压组织化理化特性产品质量
