博士科研启动基金(G2360304)
- 作品数：1 被引量：5H指数：1
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- 酵母抽提物热反应制备牛肉香基的工艺研究被引量：5
- 2010年
- 利用响应面法,优化了以酵母抽提物为原料制备牛肉香基的生产工艺,并采用气质联用仪分析了产物的香气成分.结果表明,牛肉香基的热反应最佳工艺条件为:酵母抽提物10 g(水解度3.0),牛肉65 g,半胱氨酸2.1 g,蛋氨酸3.97 g,木糖4.5 g,葡萄糖1.8 g,硫胺素0.84 g,水25 g,反应温度110℃,反应时间150min;气质联用仪分析表明,产物中含有3-甲硫基丙醛、2-呋喃甲硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、羟基丙酮、4-甲基-5-羟乙基噻唑、糠醛、3-甲基-5-吡唑啉酮、十六碳醛、二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮、2,3-二氢-2-丙醛基噻吩等重要的肉香味关键贡献性成分,牛肉香味特征明显.
- 曾晓房白卫东陈海光李干兵
- 关键词：酵母抽提物MAILLARD反应
