中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2009TS01)
- 作品数：2 被引量：10H指数：2
- 相关作者：陈晓凤章超桦杨贤庆吴燕燕陈胜军更多>>
- 相关机构：广东海洋大学中国海洋大学中国水产科学研究院南海水产研究所更多>>
- 发文基金：引进国际先进农业科技计划国家现代农业产业技术体系建设项目中央级公益性科研院所基本科研业务费专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 豆豉牡蛎软包装罐头加工工艺研究被引量：6
- 2011年
- 为提高牡蛎产品的附加值,以近江牡蛎(Crassostrea rivularis Gould)和豆豉为原料,经预处理、热烫、调味、真空封口和杀菌等工序,制得豆豉风味牡蛎软包装罐头。试验结果表明,豆豉牡蛎软包装罐头最适调味配方为每100 mL香料水中各调味成分的添加量为:豆豉10.0 g,酱油10.0 mL,白糖5.0 g,黄酒2.5 mL。杀菌公式为15min-18min-10min/118℃。产品蛋白质含量、总糖和脂肪含量分别为25.52%、8.72%和6.32%,营养丰富,香味适口,食用方便。
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- 关键词：牡蛎豆豉软包装罐头
- 栅栏因子对高水分即食牡蛎产品抑菌效果的影响被引量：4
- 2010年
- 以栅栏效应理论为指导,研究不同栅栏因子对高水分即食牡蛎产品的抑菌效果。通过合理设置多个强度缓和的栅栏因子,即杀菌温度、酸度(pH值)、水分活度、包装方式,通过它们之间的交互作用,形成有效防止制品腐败变质的栅栏,开发出感官品质良好的高水分半干牡蛎食品。结果表明,各栅栏因子在不同强度下的抑菌效果不同,产品最适抑菌模式和强度为:在60℃烘烤2h,采用10%醋酸加入量调节产品pH值在5.5左右,在调味时添加16%的白砂糖调节产品的水分活度在0.90左右,杀菌强度为100℃、30min,并且采用真空包装。研制出的高水分即食牡蛎产品,较好地保持了产品的质地和风味。
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- 关键词：牡蛎高水分即食食品
