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江苏省教育厅科研基金(05kjd550078)

作品数：1 被引量：8H指数：1
相关作者：刘长鹏杨玉玲杨晓蓉马云更多>>
相关机构：南京财经大学更多>>
发文基金：江苏省教育厅科研基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇淀粉
  • 1篇脂肪替代品
  • 1篇基质
  • 1篇冰淇淋

机构

  • 1篇南京财经大学

作者

  • 1篇马云
  • 1篇杨晓蓉
  • 1篇杨玉玲
  • 1篇刘长鹏

传媒

  • 1篇食品工业科技

年份

  • 1篇2007
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋特性的影响被引量：8
2007年
研究了淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、粘弹性和感官指标的影响,结果表明,脂肪替代品能明显增加冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性,当无脂冰淇淋中脂肪替代品的含量达到3%时,其融化率与中脂冰淇淋接近。脂肪替代品还能明显增加无脂冰淇淋的硬度、G'和G"。用模糊数学的方法评价了无脂冰淇淋的感官指标,发现无脂冰淇淋中脂肪替代品的最佳添加量为3%。脂肪替代品能明显改善无脂冰淇淋的感官品质。
杨玉玲杨晓蓉刘长鹏马云
关键词：脂肪替代品
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