四川省自然科学基金(09ZC1270-4)
- 作品数：4 被引量：38H指数：3
- 相关作者：刘书亮杜晓华张艾青韩新锋陈立更多>>
- 相关机构：四川农业大学更多>>
- 发文基金：四川省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵对泡菜品质的影响被引量：14
- 2012年
- 以产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵制作什锦泡菜,同时以其纯种液态发酵泡菜和传统自然发酵泡菜为对照,比较三种泡菜在发酵过程和贮藏期间感官、理化指标与微生物菌相变化规律,评价半固态发酵对泡菜品质的影响。结果表明,该菌株纯种发酵制作的泡菜感官品质优于自然发酵泡菜,细菌、酵母菌、霉菌、大肠菌群数量均显著低于自然发酵泡菜;其中,纯种半固态发酵泡菜发酵过程pH值下降最迅速、泡菜中乳酸菌活菌数量高(108cfu/g)、亚硝酸盐含量低且无明显"亚硝峰"出现;说明产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵制作什锦泡菜品质优于纯种液态发酵和自然发酵泡菜。
- 韩新锋刘书亮张艾青杜晓华
- 关键词：细菌素植物乳杆菌半固态发酵泡菜
- 植物乳杆菌纯种半固态发酵泡菜工艺条件的研究被引量：12
- 2011年
- 对产细菌素植物乳杆菌P158纯种半固态发酵泡菜工艺条件进行了研究。采用正交试验设计,并应用模糊数学综合评判法进行感官评价,确定泡菜产品的最佳工艺参数。结果表明,产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵泡菜的最佳工艺参数为:盐4%、糖3%、接种量0.1%、发酵温度34℃。在该工艺条件下,制备的泡菜产品口味纯正,品质良好,为泡菜发酵生产探索了一条新路。
- 杜晓华刘书亮蒲彪张艾青陈立
- 关键词：半固态发酵泡菜植物乳杆菌
- 降胆固醇乳酸菌鉴定及其在体外模拟胃肠环境中抗性研究被引量：11
- 2011年
- 一株源于四川泡菜的具有降胆固醇能力的乳酸菌p5经形态学、生理生化特征和16SrDNA序列分析，鉴定为植物乳杆菌（Lac—tobacillus plantarump5）。在体外模拟胃肠环境中的抗性研究结果表明，p5具有较强耐酸能力，PH值为2．0时，2h活菌数保持在10^6cfu／mL；pH值为2．5时，4h内活菌数仍可保持在106cfu／mL，oH值为3．0-3．5时，p56h内活菌数可保持在106cfu/mL；p5具有耐高浓度胆汁盐的能力，在n1％胆汁盐MRS中，p5表现出生长趋势，在0．2%-0．5％胆汁盐MRS中，p5活菌数下降急速，但6h后活菌数能保持在10^5cfu/mL；p5对肠炎沙门氏菌、大肠杆菌、铜绿假单胞杆菌、金黄色葡萄球菌等肠道致病菌有明显抑制作用。p5可望作为食品工业用菌种的资源。
- 赖文刘书亮张倩颖姜娟
- 关键词：乳酸菌植物乳杆菌抗性
- 发酵肉制品中乳酸菌计数培养基的优化被引量：2
- 2012年
- 采用平板计数法比较了5种乳酸菌在4种培养基(MRS、SL、TJA与酪蛋白山梨酸培养基)上的生长情况,选择乳酸菌生长最好的培养基,对其pH值、添加山梨酸和纳他霉素进行改良,检测了5种乳酸菌及6种杂菌在此培养基上的生长情况,并用发酵肉制品样品进行验证。结果表明,采用改良TJA培养基对发酵肉制品中乳酸菌计数效果最好,在pH 5.5、添加山梨酸(1000mg/L)和纳他霉素(20mg/L)条件下能排除其他杂菌的干扰,提高乳酸菌计数的准确性。优化后的改良TJA培养基能较好地排除发酵肉制品中的杂菌对乳酸菌计数的影响,可应用于发酵肉制品中乳酸菌的计数。
- 韩新锋刘书亮赵海伊
- 关键词：发酵肉制品乳酸菌计数培养基
