迟雅宁
- 作品数：4 被引量：30H指数：3
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家科技重大专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 冷却猪肉中高铁肌红蛋白还原系统性质研究
- 肉及肉制品的颜色是最先影响消费者的感官指标。良好、正常的肉色能很好地激起消费者的购买欲望，从而促进销售。相反，非正常肉色或货架期内的变色，都会给肉制品企业带来负面影响。目前国内对冷却肉的色泽控制的机理研究较少，主要集中在...
- 迟雅宁
- 关键词：冷却猪肉还原酶褐变
- 文献传递
- 不同包装冷却肉在贮藏过程中高铁肌红蛋白还原系统活性变化被引量：23
- 2006年
- 在冷却肉的贮藏过程中,其肌红蛋白(Mb)被氧化为高铁肌红蛋白(MetMb),导致了冷却肉的褐变。研究了CO气调包装和真空包装条件下,冷却肉自身的还原系统活性变化规律及其对肉色稳定性的影响。结果表明:CO-MAP的包装护色效果最好,但是对MetMb含量下降和脂肪氧化没有明显作用;在19d的贮藏期内,肌肉中MetMb还原酶活力稳中有升,在其作用下,肉中MetMb含量不断下降,从第9天开始保持平稳,MetMb维持在较低的水平。结果表明,肌肉中MetMb的含量不仅与还原酶系统的活力有关,还与肌肉中自身的电子传递体NADH的含量有关。同时对肌肉中脂肪氧化程度变化的研究表明,TBA值与MetMb含量的变化趋势有一定的相关性。
- 迟雅宁戴瑞彤陈霞周婷
- 关键词：冷却肉
- 托盘和真空包装对冷却猪肉中MetMb还原活性的影响被引量：4
- 2007年
- 在冷却肉的贮藏过程中,其肌红蛋白(Mb)被氧化为高铁肌红蛋白(MetMb),导致了冷却肉的褐变。研究了托盘包装和真空包装条件下,冷却肉自身的还原系统活性变化规律及其对肉色稳定性的影响。在2周的贮藏期内,真空与托盘包装冷却肉糜肌浆蛋白粗提液的还原活性持续下降;但真空包装组MetMb还原酶粗提液还原活力第1天到第14天活性差异不显著,托盘包装组前后差异显著。真空包装组在贮藏期间MetMb含量持续下降,但托盘包装组MetMb含量则持续上升,说明无氧条件有利于MetMb的还原。托盘包装组TBA在贮藏期间持续上生,但真空包装组TBA变化不明显。结果表明,托盘包装不利于冷却肉自身MetMb还原能力的维持,而真空包装的无氧环境,有利于MetMb的还原和肉色的保持。
- 迟雅宁周伟伟戴瑞彤
- 关键词：冷却肉托盘包装真空包装
- 光照条件对冷却猪肉MetMb还原活性及色泽稳定性的影响被引量：3
- 2008年
- 冷却肉中的肌红蛋白很容易受到光的作用而发生褪色,导致颜色劣变。本文采用猪冷却肉为原料,在相同光照强度(40～80Lux)下,研究不同波长光照对冷却猪肉肉糜中MetMb还原酶活性及肉色稳定性的影响。结果表明:不论托盘包装还是真空包装,避光与其他光照条件(紫光、绿光、红光、白光)对肉的色泽影响差异显著(P<0.05);真空包装有利于保持肉中MetMb还原酶活性。
- 迟雅宁戴瑞彤周伟伟
- 关键词：冷却猪肉光照
