周伟伟
- 作品数：8 被引量：59H指数：3
- 供职机构：天津农学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
- 托盘和真空包装对冷却猪肉中MetMb还原活性的影响被引量：4
- 2007年
- 在冷却肉的贮藏过程中,其肌红蛋白(Mb)被氧化为高铁肌红蛋白(MetMb),导致了冷却肉的褐变。研究了托盘包装和真空包装条件下,冷却肉自身的还原系统活性变化规律及其对肉色稳定性的影响。在2周的贮藏期内,真空与托盘包装冷却肉糜肌浆蛋白粗提液的还原活性持续下降;但真空包装组MetMb还原酶粗提液还原活力第1天到第14天活性差异不显著,托盘包装组前后差异显著。真空包装组在贮藏期间MetMb含量持续下降,但托盘包装组MetMb含量则持续上升,说明无氧条件有利于MetMb的还原。托盘包装组TBA在贮藏期间持续上生,但真空包装组TBA变化不明显。结果表明,托盘包装不利于冷却肉自身MetMb还原能力的维持,而真空包装的无氧环境,有利于MetMb的还原和肉色的保持。
- 迟雅宁周伟伟戴瑞彤
- 关键词：冷却肉托盘包装真空包装
- 斩拌终温对乳化型香肠品质影响的研究被引量：33
- 2008年
- 研究了不同斩拌终温(6、12、18℃)对乳化型香肠品质的影响。结果表明:斩拌终温为12℃时,乳化型香肠的保水保油性最好;利用质构仪测定的结果与感官评价结果相同,即在斩拌终温为12℃时,乳化型香肠的弹性大、剪切力小、咀嚼性好;由扫描电镜观察到斩拌终温为12℃时,乳化体系稳定。因此,结合香肠的理化性质、感官性质和微结构的测定结果,确定其最佳的斩拌终温为12℃。
- 周伟伟刘毅陈霞戴瑞彤
- 关键词：乳化型香肠保水性微结构
- 斩拌条件对乳化型香肠品质和微结构的影响被引量：23
- 2007年
- 乳化型香肠口感鲜嫩,蛋白质含量丰富,日益成为消费者喜爱的肉食制品。本文简要介绍了斩拌乳化的目的和原理,阐述了斩拌条件对香肠品质和微结构的重要影响,讨论了我国乳化型香肠生产中斩拌的工艺参数优化问题。
- 周伟伟刘毅陈霞戴瑞彤
- 关键词：乳化型香肠斩拌微结构
- 食品安全新概念被引量：1
- 2007年
- 在食品生产过程中设置食品安全目标(Food Safety Objective,FSO)可对食品生产全过程进行有效地控制。FSO强调生产链上所有相关部分的安全控制。介绍国外目前食品安全控制过程中的新的概念,包括适当保护水平(ALOP)、操作目标(Performance Objectives,PO)、控制措施(Control Measures,CM)、操作标准(Performance Criterion,PC)等以及他们在保证食品安全方面的应用,对我国食品生产过程的安全控制起到一定的借鉴作用。
- 戴瑞彤周伟伟陈霞
- 关键词：食品
- 无淀粉乳化香肠工艺条件的优化被引量：2
- 2009年
- 以斩拌终温、瘦肉与肥肉比例、磷酸盐含量为实验因素,利用3因素3水平中心组合设计的响应曲面法,探讨各实验因素对无淀粉香肠特性的影响并确定了最佳的工艺条件。结果表明:3个因素对无淀粉香肠特性影响的大小依次为瘦肉与肥肉比例>斩拌终点温度>磷酸盐含量,最佳控制点为斩拌终点温度为13℃,瘦肉与肥肉比例为8∶2,磷酸盐含量为0.3%。
- 周伟伟刘芳朱金媛刘毅马俪珍戴瑞彤
- 关键词：响应曲面法
- 低温肉制品与传统肉制品开发及产业化示范
- 马俪珍戴瑞彤刘金福甄润英王娜刘铁玲毛学英李昀梁丽雅苗颖王浩田黄宗海梁鹏周伟伟孟令义刘慧
- (1)课题来源与背景：该项目根据《天津市人民政府与中国农业大学全面合作协议》精神，本着“优势互补、互惠互利、讲求实效、共同发展”的原则，天津农学院食品科学系引进中国农业大学戴瑞彤副教授“十一五”国家科技支撑计划重点项目“...
- 关键词：
- 关键词：肉制品农产品加工
- 畜禽胴体微生物控制技术的现状与发展被引量：3
- 2006年
- 冷却肉加工过程中,减少初始菌数可大大延长产品的货架期,保证产品的安全。本文主要介绍了国内外屠宰工业中常用的胴体微生物控制技术及该技术今后的发展趋势,为我国屠宰加工业控制产品初始菌数及肉类研究机构今后的科研方向提供参考。
- 戴瑞彤周伟伟刘毅
- 关键词：胴体微生物控制O157H7
- 光照条件对冷却猪肉MetMb还原活性及色泽稳定性的影响被引量：3
- 2008年
- 冷却肉中的肌红蛋白很容易受到光的作用而发生褪色,导致颜色劣变。本文采用猪冷却肉为原料,在相同光照强度(40～80Lux)下,研究不同波长光照对冷却猪肉肉糜中MetMb还原酶活性及肉色稳定性的影响。结果表明:不论托盘包装还是真空包装,避光与其他光照条件(紫光、绿光、红光、白光)对肉的色泽影响差异显著(P<0.05);真空包装有利于保持肉中MetMb还原酶活性。
- 迟雅宁戴瑞彤周伟伟
- 关键词：冷却猪肉光照
