姬中伟
- 作品数：36 被引量：247H指数：9
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划江苏省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学农业科学化学工程更多>>
- 黑果枸杞乳酸菌发酵饮料生产工艺研究被引量：1
- 2023年
- 采用干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)制备黑果枸杞发酵饮料,以减少加工过程中花青素和原花青素损失为主要目标,首先确定了酶解条件:果胶酶和纤维素酶各添加1 g/L,37℃酶解3.5 h;优化了扩培培养基:脱脂乳粉30 g/L,葡萄糖70 g/L,枸杞汁80 g/L;得到了最优的发酵条件:料水比1∶30(g∶mL),接种量3%(体积分数),发酵温度37℃,发酵时间15 h,发酵结束时总酸含量约3.5 g/L。结果显示,乳酸菌发酵显著提高了花青素的含量和保留率,但是杀菌会造成花青素和原花青素的大量损失。通过优化杀菌参数和控制环境因子开发了有利于花青素和原花青素保护的杀菌工艺:料液避光并控制氧气含量小于0.5 mg/L,于85℃加热25 min,此工艺使花青素保留率提高了7.1%,原花青素保留率提高了6.0%,功能成分在加工过程中得到了有效保护,制备的发酵饮料具有黑果枸杞的风味及柔和的微酸口感。该研究可为黑果枸杞深加工产品开发提供一定的理论参考。
- 衡洋洋周志磊陈超宋亚玲库进良姬中伟姬中伟
- 关键词：黑果枸杞乳酸菌饮料花青素原花青素
- 绍兴黄酒麦曲及发酵过程中细菌群落结构分析被引量：23
- 2017年
- 为探讨绍兴黄酒麦曲中以及发酵过程中细菌群落结构变化,加强对黄酒发酵的有效控制,采用Illumina Miseq焦磷酸测序平台对绍兴黄酒麦曲及发酵过程中细菌群落结构进行系统分析,同时对黄酒发酵过程中基本理化指标进行测定,结果表明,绍兴黄酒麦曲及发酵过程中的细菌物种多样性丰富,发酵过程中细菌多样性整体呈减少趋势。麦曲中最主要优势菌为芽孢杆菌属和糖多孢菌属,发酵过程中的微生物组成与麦曲有一定的相关性,投料后细菌群落结构变化较大。在目水平上,黄酒发酵液中的细菌主要有放线菌目、芽孢杆菌目、乳杆菌目、假单胞菌目和肠杆菌目;在属水平上的主要优势菌包括糖多胞菌属、芽孢杆菌属、葡萄球菌属、高温放线菌属、乳杆菌属、明串珠菌属、乳球菌属和肠杆菌属。不同类群细菌的变化情况呈现多样性,并与发酵条件存在对应关系。
- 刘芸雅毛健孟祥勇牟穰姬中伟冯东阳巩丹
- 关键词：绍兴黄酒麦曲细菌群落结构焦磷酸测序
- 绍兴机械黄酒发酵过程中风味物质变化被引量：24
- 2018年
- 为全面了解机械黄酒酿造过程中的风味物质变化情况,对绍兴机械黄酒大罐发酵过程进行跟踪取样,采用高效液相色谱及气相色谱-质谱联用对发酵过程中的有机酸、多酚、氨基酸、挥发性风味物质进行检测,利用主成分分析探寻不同发酵阶段的样品风味物质差异。结果表明,有机酸、氨基酸、高级醇在前48 h持续快速增长,挥发性酚类物质在前72 h持续快速增长,酯类物质在前120 h持续快速增长,说明风味物质主要在前酵期产生。发酵过程中,氨基酸中苦味氨基酸含量最高;多酚物质中,前酵期间儿茶素含量最高,后酵期间表儿茶素含量最高。主成分分析提取的2个成分的累计贡献率达到60.52%,结果显示第1主成分能较好地区分前酵和后酵期间的物质,非挥发性物质对不同发酵阶段的样品解释能力较大。
- 陈青柳刘双平唐雅凤韩笑韩笑邹慧君周志磊姬中伟毛健
- 关键词：挥发性风味物质动态监测
- 助凝剂和超滤处理对黄酒稳定性的影响被引量：10
- 2007年
- 为研究助凝剂和超滤处理对黄酒非生物稳定性的影响,通过测定处理前后黄酒的混浊度、酒精度、还原糖、总固形物、醇、酯、醚类等理化指标的变化,来评价助凝剂和超滤处理对提高黄酒稳定性的效果。结果显示:助凝剂和超滤处理可大幅度提高黄酒的非生物稳定性,对黄酒的生产、储存有积极意义。
- 姬中伟毛健马俊孝
- 关键词：黄酒稳定性超滤助凝剂
- 灵芝多糖微凝胶的制备与性质测定被引量：1
- 2010年
- 通过美拉德反应和蛋白加热凝胶化获得了微凝胶,并将灵芝酸载入其中.首先通过美拉德干热反应制备卵白蛋白-灵芝多糖复合物,然后在pH=4.5和85℃的条件下加热复合物溶液30 min得到了微凝胶,其平均粒径约100 nm并呈单分散性分布.在酸性条件下由于卵白蛋白和灵芝酸之间存在较强的疏水作用,微凝胶中灵芝酸的包封率高于90%,同时灵芝多糖有利于防止蛋白分子之间的宏观聚集.原子力显微镜表明,微凝胶粒子基本呈球形.微凝胶在4℃下具有良好的贮存稳定性.
- 毛健马海乐姬中伟
- 关键词：灵芝多糖微凝胶包封原子力显微镜
- 减少后酵固形物对黄酒品质及风味的影响
- 2011年
- 为改善传统酿造黄酒的风味,采用减少固形物方法酿造黄酒,并用高效液相色谱、固相微萃取气相色谱质谱(SPME-GC-MS)联用法比较了传统黄酒和减少后酵固形物的黄酒之间常规理化成分、氨基酸含量、风味成分等。结果表明,减少后酵固形物方法酿造黄酒,对黄酒常规成分影响不大,能改善黄酒风味。
- 李娜毛健姬中伟韩邦兴
- 关键词：黄酒固形物发酵风味
- 黄酒多糖体外抗氧化活性研究被引量：29
- 2012年
- 分别采用总抗氧化能力、DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子等几种不同的体外抗氧化模型,并以抗坏血酸(VC)为阳性对照,研究了通过醇沉方法得到的黄酒多糖的体外抗氧化能力。结果表明,黄酒粗多糖和精制黄酒多糖均具有较高的抗氧化活性,其浓度与抗氧化活性呈现一定的量效关系;精制黄酒多糖的总抗氧化能力及其对DPPH自由基、羟基自由基的清除能力强于黄酒粗多糖;而黄酒粗多糖清除超氧阴离子能力强于精制黄酒多糖。
- 彭金龙毛健黄桂东姬中伟冯浩张敏
- 关键词：黄酒多糖醇沉抗氧化
- 循环超声波辅助黄酒后发酵风味物质的变化分析被引量：7
- 2015年
- 为探索超声波辅助黄酒发酵的工业化可行性,采用30 L循环式超声波发酵罐进行黄酒酿造,研究超声波辅助对黄酒后酵过程中酒精度、总酸、还原糖等常规理化指标的影响,分析比较了超声波辅助对黄酒后酵过程中氨基酸、有机酸、酯类物质、醛类物质、高级醇等风味物质的影响。结果表明30 L循环式超声波辅助对黄酒后酵过程中酒精度的变化影响不明显,且黄酒醪液氨基酸和酯类总含量都高于未经超声处理的样品,而黄酒发酵醪液高级醇含量均显著低于未经超声处理的样品;经聚类分析表明循环超声处理的方式能使黄酒后发酵提前达到发酵终点。该结果揭示了循环超声波辅助黄酒发酵,缩短酿造周期的可行性。
- 孟祥勇冯东阳毛健刘双平周志磊姬中伟
- 关键词：超声波黄酒挥发性风味聚类分析
- 黄酒发酵过程中乳酸菌的分离、鉴定及生物学特性研究被引量：15
- 2013年
- 为研究乳酸菌在黄酒发酵过程中的作用,从黄酒不同发酵时期的发酵醪液中分离得到三株乳酸菌,并对其进行鉴定和生物学特性研究。结果表明,MJ0301为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),FH0201和HJ112为希氏乳杆菌(Lactobacillus hilgardii)。在产乳酸方面,MJ0301产乳酸能力最强,速度最快;HJ112次之,FH0201最弱。在耐酸性方面,三株菌在pH2.0的高酸性环境下均不能生存;在pH2.5的酸性环境下,三株菌虽然能够生存,但活菌数的数量级仅在104CFU/mL;在pH大于3.0的环境下,三株菌生长良好。在耐盐性方面,MJ0301在8%(w/v)的NaCl中依然表现出较强的耐受性,FH0201和HJ112在7%(w/v)的NaCl中虽然活菌数有所下降,但数量级依然在107CFU/mL。三株菌具有的良好产乳酸和耐酸能力对黄酒的顺利发酵起着重要的作用,而良好的耐盐性能为研究其潜在的益生功能奠定了一定的基础。
- 冯浩毛健黄桂东姬中伟张敏
- 关键词：乳酸菌生物学特性黄酒
- 滁菊挥发性成分的全二维气相色谱/飞行时间质谱研究被引量：12
- 2013年
- 建立滁菊挥发性成分的全二维气相色谱/飞行时间质谱检测方法。通过使用全二维气相色谱/飞行时间质谱,以非极性柱Rxi-5MS(30m×0.25mm,0.2μm)作为第一维柱,中等极性柱Rxi-17(1.75m×0.1mm,0.1μm)作为第二维柱,对滁菊的挥发油成分进行定性分析。结合飞行时间质谱谱图库检索与全二维特有的包含结构信息的二维谱图,鉴定出滁菊的挥发性成分中相似度大于850的156种组分。
- 韩婷毛健姬中伟黄桂东
- 关键词：滁菊挥发油全二维气相色谱飞行时间质谱
