周志磊
- 作品数：35 被引量：206H指数：9
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金江苏省自然科学基金中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程生物学更多>>
- 麦曲添加量对黄酒酿造及其风味的影响被引量：11
- 2020年
- 通过在黄酒发酵中添加不同比例的麦曲,研究了麦曲添加量对黄酒发酵过程中理化指标、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响,并与添加酶制剂的黄酒发酵试验进行了对比。试验结果表明,麦曲的添加量对总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量影响明显,对pH和还原糖的影响不大;酶制剂发酵样品中的氨基酸态氮、酒精度、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量显著低于麦曲发酵样品,且样品中有64.04 g/L的还原糖未转化。说明酶制剂不能替代麦曲在黄酒发酵中的作用,在实际生产中可以根据麦曲的添加量来调控黄酒风味。
- 张晶刘双平周志磊周志磊
- 关键词：麦曲挥发性风味GC-MS
- 镇江香醋陈酿过程中温度和氧气对挥发性风味物质的影响被引量：13
- 2020年
- 为了探究主要贮存环境因素--温度和氧气对镇江香醋陈酿过程中挥发性风味物质的影响,采用固相萃取和顶空-顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用仪对不同模拟陈酿条件下的镇江香醋中香气成分进行检测,并通过主成分分析和正交偏最小二乘法判别法对结果进行分析。结果表明:共定量66种挥发性风味物质,随着陈酿时间延长,多种风味物质含量变化明显,尤其是杂环类物质受影响较大。5-羟甲基糠醛、糠醛、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮、乳酸乙酯等物质受温度影响变化较大,而氧气能明显影响2,3-丁二酮、异丁醛、异戊醛、苯甲醛、异丁酸、异戊酸、糠醛、异戊醇和3-甲硫基丙醇的含量变化。该研究分析了温度和氧气对镇江香醋陈酿过程中风味物质的影响规律,同时发现在食醋陈酿过程中温度和氧气对风味物质的产生有协同作用。
- 简东振周志磊周志磊蒋彰朱胜虎朱胜虎李信聂旭东韩笑
- 关键词：镇江香醋温度氧气风味物质陈酿
- 黄酒低聚糖对便秘、肠道炎症与肥胖作用的研究进展被引量：3
- 2021年
- 作为极具中国民族特色的传统酿造酒,黄酒以稻谷、麦曲、酒药等为原料,经传统发酵工艺酿造而成,含有包括氨基酸、多肽、多糖、低聚糖、酯类物质等在内的多种生物活性物质。酿造过程中,在酒曲微生物作用下,酿造体系产生种类丰富的黄酒低聚糖,具有独特的功效。黄酒低聚糖是由3~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链的低度聚合糖类,具有缓解机体便秘、治疗肥胖、治疗肠道炎症等功能。目前主要探究了黄酒低聚糖的含量检测,尚未对其肠道调节功能进行探究。该文对黄酒酿造工艺、原料稻米与小麦酶解工艺、酒曲微生物代谢、低聚糖检测方法等最新研究进行了全面的分析,详细论述了黄酒低聚糖的来源、种类与检测现状,同时论述了膳食低聚糖对便秘、肠道炎症及肥胖的作用机理,旨在为黄酒低聚糖后续功能研究提供理论支撑。
- 冯欣静史瑛史瑛姬中伟周志磊毛健
- 关键词：传统酿造便秘肠道炎症肥胖
- 黄酒低聚糖的分离纯化与体外菌群增殖评价被引量：2
- 2022年
- 多菌种共酵工艺在低温长时的发酵条件下可赋予黄酒丰富的低聚糖。该研究以半干型黄酒为原料,对黄酒中低聚糖进行分离纯化及结构表征。利用75%乙醇沉淀黄酒中低聚糖,并经Sevage法除蛋白、300 Da与3000 Da膜分离、冷冻干燥等途径获得粗黄酒低聚糖,其提取率达31.80%。粗黄酒低聚糖经琼脂糖凝胶柱DEAE Sepharose Fast Flow与葡聚糖凝胶柱Sephadex G15纯化可获得纯度为84.21%的黄酒低聚糖组分a(Huangjiu oligosaccharide-a,HJO-a)。通过建立小鼠粪便菌群体外发酵模型,探究HJO-a对肠道菌群的益生作用。结果表明,黄酒低聚糖被肠道菌群酵解后可提高发酵液中乙酸、丙酸、丁酸与异丁酸的含量,降低发酵液pH。此外,黄酒低聚糖显著提高了发酵液中肠道双歧杆菌、乳杆菌与拟杆菌的丰度(P<0.05),并显著抑制了发酵液中大肠杆菌的增殖(P<0.05)。上述结果揭示了黄酒低聚糖可发挥潜在的益生元作用。该研究为黄酒低聚糖的提取纯化及功能活性分析提供一定的理论依据。
- 冯欣静周志磊周志磊杨懿姬中伟毛健
- 关键词：黄酒低聚糖膜分离肠道菌群体外增殖
- 产洛伐他汀红曲菌的筛选及中药对其固态发酵的影响被引量：10
- 2016年
- 经洛伐他汀(Monacolin K)抗性平板筛选和固态发酵实验验证,从红曲分离源中得到一株产洛伐他汀能力最强的菌株,并命名为M2-1,发酵12 d后其洛伐他汀产量可达1.472 mg/g(以干基计)。结合形态学特征和核糖体DNA内转录间隔区序列分析,将其鉴定为红色红曲菌(Monascus ruber)。考察15种药食同源中药及其添加形式(药粉、药汁)对菌株M2-1固态发酵产洛伐他汀、色价等指标的影响,结果显示:陈皮粉、山楂粉、山楂汁、桑叶粉、丁香汁、黑胡椒汁、白芷粉制备药红曲效果最佳(P<0.05),其中陈皮粉红曲和山楂汁红曲的洛伐他汀和色价最高,分别为2.118 mg/g和320.12 U/g,分别较普通红曲提高43.89%和71.79%。本研究发现多种中药能够促进红曲菌产洛伐他汀和红曲色素,为进一步提升传统红曲的药食两用功能提供了新的思路。
- 车鑫毛健刘双平周志磊薛景波
- 关键词：中药固态发酵洛伐他汀色价
- 艾叶浸膏挥发性成分及其热裂解产物的全二维气相色谱飞行时间质谱分析被引量：3
- 2013年
- 应用全二维气相色谱飞行时间质谱分析了艾叶浸膏的挥发性成分,共检测到210种物质,鉴定出65种匹配度较高的物质,主要为萜烯类物质及其氧化物。应用热失重技术(TG)分析了艾叶浸膏的热失重行为,TG曲线显示艾叶浸膏主要失重区域在145～643℃,其中,145～465℃主要是挥发性及半挥发性物质的挥发,而在465～643℃发生复杂裂解反应。通过热裂解技术分析了艾叶浸膏在不同温度下的裂解产物,结果表明,艾叶浸膏中的挥发性成分包括萜烯类、醇类、脂肪烃类在300℃以下主要是通过蒸馏作用直接转移,而随着裂解温度升高至600～900℃,产生了呋喃等增香物质,同时也生成了羰基化合物、萘、茚等有害物质。
- 孙伟峰周志磊殷春燕陈茂深李玥钟芳
- 关键词：热重分析热裂解
- 产阿魏酸酯酶的枝状枝孢霉筛选、发酵特性及在黄酒中应用研究被引量：8
- 2018年
- 筛选高产阿魏酸酯酶菌株,并对其发酵特性及在黄酒中的应用进行研究。通过初筛及复筛,根据菌落形态、生理生化特征及rDNA ITS1-5.8S-ITS2基因序列的系统发育树构建分析进行菌株鉴定;以阿魏酸含量为衡量指标,考察温度、初始pH、麦麸添加量、酒度等因素对菌株发酵过程中产阿魏酸的影响;菌株经过富集培养反添加到黄酒酿造过程中。筛选出一株高产阿魏酸酯酶霉菌,经分子鉴定为枝状枝孢霉菌株(Cladosporium cladosporioides),保藏在中国典型培养物保藏中心,保藏编号为CCTCC NO:M2015549。菌株在30℃、pH 4.8、麦麸添加量5%、酒度9%条件下培养3 d,菌株产阿魏酸酯酶活力最高可达175.4 U/L。当菌株添加量为0.010%时,黄酒阿魏酸含量提高到150%。筛选到一株新的高产阿魏酸酯酶的枝状枝孢霉菌株,并将其反添加到黄酒酿造过程中,对黄酒阿魏酸含量的提高起到积极作用,证明菌株在产阿魏酸酯酶及富含阿魏酸功能性食品开发方面具有很大潜力。
- 李翠翠李翠翠刘双平毛健孟祥勇
- 关键词：阿魏酸酯酶发酵条件黄酒
- β-紫罗兰酮脂质体包封率测定方法研究被引量：2
- 2017年
- 采用薄膜超声法制备β-紫罗兰酮脂质体,通过反透析法分离脂质体和游离物质,并以高效液相色谱法为分析手段对其包封率进行测定。在选定色谱条件下,辅料不干扰测定,β-紫罗兰酮在5~80 mg/L的质量浓度范围内线性关系良好(R2=0.999 8),日内和日间精密度(RSD)均小于3%;透析平衡时间为12 h,游离物回收率符合要求(99.21%~101.22%),且透析20 h内无渗漏,方法重现性好;使用此法测得β-紫罗兰酮脂质体的平均包封率为(52.76±1.10)%。反透析法简便,准确,经济,适用于β-紫罗兰酮脂质体包封率的测定。
- 王一涵徐迎波宁敏周志磊梁蓉陈羚徐菲菲钟芳
- 关键词：包封率
- 黄酒酵母HO基因的敲除及其对黄酒发酵的影响被引量：4
- 2018年
- 为对黄酒酵母菌株的遗传学进行研究,对黄酒酵母利用基因敲除技术敲除HO基因,通过Mcclary产孢培养基于25℃条件下培养5~7 d,得到a和α两种不同配型且配型不会发生转变的黄酒酵母单倍体菌株,通过群体杂交,成功获得了全敲除HO基因的二倍体酿酒酵母菌株黄酒酵母11-1-HOΔ,用于黄酒发酵实验。结果表明:通过基因工程手段敲除HO基因对黄酒发酵无显著影响,可用于工业生产中,且黄酒酵母11-1-HOΔ具有代表性,获得的单倍体是进一步研究黄酒酵母遗传基础和代谢机制的重要材料。
- 白梅刘双平刘双平韩笑毛健韩笑王宗敏韩笑许正宏
- 关键词：黄酒酵母产孢条件
- 降黄酒高级醇无机氮源的筛选被引量：9
- 2018年
- 黄酒是我国特有的酿造酒,但与其他酒种相比,其高级醇体积分数相对较高。高级醇是导致"宿醉"的关键因素。因此,降低黄酒高级醇体积分数,提高黄酒饮用舒适度成为黄酒行业重要的研究方向之一。高级醇合成受发酵体系中氮素营养状况调控。调控氮素营养状况成为降低高级醇体积分数研究的可行措施。但何种氮源是合适的降黄酒高级醇的氮源补偿剂,目前还未见报道。因此,作者以黄酒酿酒酵母为研究对象,筛选了降低黄酒高级醇体积分数的无机氮源。结果表明,(NH_4)_2HPO_4是较好的降低黄酒高级醇体积分数的无机氮源。为了进一步验证上述结果,模拟双边发酵工艺酿酒,发现添加(NH_4)_2HPO_4酿造的黄酒中,异丁醇体积分数降低了17.5%,异戊醇体积分数降低了20.1%,β-苯乙醇体积分数降低了15.2%。
- 黄桂东徐珊珊刘惠毛健傅祖康孙国昌周志磊
- 关键词：黄酒高级醇气质联用
