以3种不同储存方式(陶坛、不锈钢罐、橡木桶)处理的白兰地原酒为研究对象,采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid-phase microextraction combined with comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-TOFMS)及感官定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)探究不同容器储存对白兰地原酒香气的影响。采用HS-SPME-GC×GC-TOF-MS共鉴定出314种挥发性化合物,通过香气数据库筛选出181种具有香气贡献的化合物进行偏最小二乘法判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA),发现3个处理组及对照组差别明显,顺式橡木内酯、反式橡木内酯等物质与陶坛组呈正相关,2-乙基己醇、2-甲基-2-丁烯醛等物质与不锈钢罐组呈正相关,芳樟醇、异戊醛等物质与橡木桶组相关性较强。QDA结果表明,陶罐组的焦糖、果脯香气,不锈钢罐组的烟熏、乙醇香气,橡木桶组的花香、果香是区别于其他组的主要香气特征。该研究不仅丰富了我国白兰地的风味化学理论体系,也为生产上寻找陈酿白兰地的替代容器提供重要的基础数据和理论依据。
为明确陈酿时间对白兰地香气的影响,该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱质谱联用(headspace solid-phase microextraction with comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-TOFMS)技术对9种不同陈酿时间白兰地原酒的挥发性成分进行测定分析。结果显示,在所有样品中共定性得到495种挥发性化合物,陈酿0年样品中种类最少(275种),陈酿18年最多(318种),挥发性化合物种类表现出随着陈酿时间延长而增多的趋势。不同类别香气化合物总含量随陈酿时间的延长不尽相同,其中醇类、醛类、萜烯类、含硫化合物含量随陈酿时间的延长逐渐下降,酸类化合物含量逐渐上升。主成分分析结果表明,不同年份酒样随酒龄呈现趋势性变化,而陈酿初期(0~1年)香气变化较大。基于单因素方差分析,共筛出268个差异代谢物,其中呈现果香、香料、烘培等香气特征的化合物在陈年酒中更为突出,而呈现花香、植物香气特征的化合物含量普遍随贮存时间延长而不断降低。该研究较为系统的分析了陈酿时间对白兰地中香气物质组分的影响,研究不仅可以丰富白兰地风味化学的理论体系,同时也为白兰地生产中风味调控提供数据基础与理论依据。
