王苑
- 作品数：8 被引量：93H指数：7
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室更多>>
- 发文基金：国家重点基础研究发展计划江苏省自然科学基金中国博士后科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 肌球蛋白与κ-卡拉胶混合胶凝机理的研究被引量：16
- 2006年
- 通过研究pH、离子强度和钾离子对肌球蛋白与卡拉胶混合溶液粘弹性的影响,揭示了肌球蛋白与κ-卡拉胶混合胶凝的机理。肌球蛋白与卡拉胶混合胶凝的过程是肌球蛋白在加热过程中首先胶凝,然后卡拉胶在降温过程中胶凝并使体系胶凝能力增强,卡拉胶的作用一般处于次要地位。较高pH可导致肌球蛋白与卡拉胶混合凝胶能力下降;低离子强度使肌球蛋白与卡拉胶混合胶凝能力明显增强;钾离子促进了卡拉胶的凝胶作用,在肌球蛋白与卡拉胶混合胶凝过程中占主要地位。
- 杨玉玲周光宏徐幸莲王苑
- 关键词：肌球蛋白卡拉胶粘弹性凝胶
- 不同处理方式对肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白混合凝胶特性的影响
- 大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate，SPI)是目前在肉品工业中应用最为广泛的添加物，其具有营养丰富，价格低廉的特点。然而当其应用到肉品加工过程中，大豆分离蛋白的主要成分(7S和11S)并不能表现...
- 王苑
- 关键词：肌原纤维蛋白大豆分离蛋白蛋白凝胶微观结构
- 文献传递
- 冷却肉中糖原检测方法被引量：11
- 2007年
- 本文综述了国内外冷却肉中糖原含量各种检测方法。主要对蒽酮比色法,邻甲苯胺比色法,碘盐显色法以及酶解分析法的原理,检测程序以及注意事项进行了详细的阐述。并分析比较了各种方法的优劣,希望能对我国糖原检测技术的发展有借鉴意义。
- 王苑朱学伸周光宏
- 关键词：糖原
- 高压预处理及加热方式对混合蛋白凝胶特性的影响被引量：17
- 2007年
- 将鸡肉肌原纤维蛋白(MPI)和大豆分离蛋白(SPI)按体积比1∶1混合,经过100、200、400、600MPa高压预处理20min,在40、55、70、85℃水浴加热20min制成凝胶,研究了凝胶的质构特性、保水性及微观结构。结果表明,55℃加热制备的凝胶明显优于传统线性升温制备的凝胶,硬度、弹性、保水性分别提高了35.50%、27.71%、47.29%。微观观察发现,混合蛋白高压处理后,形成的凝胶结构均匀致密,然而过高的压力预处理对混合蛋白凝胶会产生破坏作用。
- 王苑杨玉玲周光宏朱学伸
- 关键词：肌原纤维蛋白大豆分离蛋白凝胶质构特性微观结构
- 高压处理对肌原纤维和大豆分离蛋白混合凝胶特性的影响被引量：13
- 2007年
- 将鸡肉肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白按1∶1比例混合并溶解于0.3mol/L、pH6.0的NaCl溶液后,分别在100、200、400、600MPa的高压下处理凝胶。研究结果表明:100MPa和600MPa压力下均不能获得混合蛋白凝胶,200MPa和400MPa压力下制得的凝胶在48h后获得稳定的凝胶特性,均优于传统热凝胶,但是其保水性不及热凝胶。电镜照片显示高压诱导凝胶的网络结构较热凝胶更加致密。
- 王苑朱学伸周光宏郭昌杰
- 关键词：保水性质构特性微观结构
- 不同包装方式对猪背最长肌冷却成熟期间品质变化的影响被引量：7
- 2007年
- 对猪背最长肌分别进行普通托盘和真空包装2种处理,研究了4℃成熟期间菌落总数、色泽、汁液流失、煮制损失、pH和乳酸含量的变化。结果表明:普通托盘包装的肉汁液流失低,L*较高,但微生物菌落总数增长较快;真空包装可有效抑制微生物菌落总数增长,但汁液流失较高、肉色L*较低。2种包装方式下猪背最长肌煮制损失没有显著差别,并且pH和乳酸在冷却成熟期间亦无显著变化。
- 朱学伸王苑周光宏李春保
- 关键词：肉品质
- 食品中L-乳酸检测方法及其研究进展被引量：11
- 2010年
- 详细阐述了旋光法、酶电极分析法、紫外线-酶法及高效液相色谱法等4种L-乳酸含量检测方法的原理、检测程序以及注意事项,并分析比较了各种检测方法的原理、测定方法及应用实例。
- 孙晶朱学伸王苑杨爱丽
- 关键词：L-乳酸
- 冷却肉中乳酸含量的反相高效液相色谱分析被引量：10
- 2008年
- 为测定冷却肉中乳酸含量，建立了冷却肉中乳酸提取及反相高效液相色谱的测定方法。冷却猪肉用1mol·L^-1高氯酸水溶液匀浆去除蛋白质及脂肪后，5000g离心，并过0．25μm纤维素膜，然后以高效液相色谱反相柱分离，通过紫外检测器检测。检测结果显示，该测定方法回收率为95．5％-102．3％，相对标准偏差为3．2％-5．7％，日内测定变异系数（CV）为1．09％，日间测定CV为1．28％。该方法应用于冷却猪肉乳酸含量测定获得较好的效果。
- 朱学伸徐幸莲周光宏王苑杨明敏
- 关键词：冷却肉乳酸
