张立彦
- 作品数：176 被引量：989H指数：17
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：广东省教育部产学研结合项目广东省科技计划工业攻关项目公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学化学工程农业科学更多>>
- 清鸡汤中营养物质浸出规律的探讨被引量：11
- 2011年
- 以清远麻鸡为原料,按传统工艺制备清鸡汤,分析鸡汤在不同熬汤时间内其主要营养浸出物质含量的变化规律。结果表明：熬汤时间对鸡汤中主要营养成分浸出有显著影响（p〈0.05）;熬制4 h后,含氮总物质、游离氨基酸及必需氨基酸的浸出率趋于平衡,其中必需氨基酸在4 h达（48.929±0.644）mg/100 mL;鸡汤中的还原糖呈下降趋势,汤中风味氨基酸含量4 h达到最高,不饱和脂肪酸的含量在4 h达到最大,为61.545%,熬煮时间过长会影响鸡汤的鲜味。综合营养、风味及能耗考虑,鸡汤熬制（3~4）h为佳。
- 陈宇丹芮汉明张立彦
- 关键词：鸡汤营养物浸出规律
- 壳聚糖与阿拉伯胶静电复合作用研究及显微观察c被引量：6
- 2016年
- 探讨了壳聚糖分子量、脱乙酰度及壳聚糖与阿拉伯胶配比、溶液pH及浓度对溶液浊度、复合物ζ-电位及显微结构的影响,研究了壳聚糖与阿拉伯胶静电复合过程中各条件的作用机制。结果表明：壳聚糖分子量为15 W时更易与阿拉伯胶复合,而壳聚糖脱乙酰度在阿拉伯胶远远过量时才对复合产生显著影响,且脱乙酰度较低更利于形成大的复合物颗粒;阿拉伯胶的加量显著影响PEC的显微结构,溶液的浊度也随之发生四阶段变化;pH介于3.0~4.0之间时溶液浊度高,PEC结构因pH改变而不同;复合物的结构及溶液浊度会随聚合物浓度发生改变。上述条件影响到壳聚糖与阿拉伯胶分子的电荷密度、分子链伸展程度及柔韧性,改变PEC的显微结构,进而使溶液浊度发生改变。
- 张立彦刘小芳
- 关键词：壳聚糖阿拉伯胶显微结构浊度
- 酶法水解蟹壳蛋白被引量：5
- 2011年
- 对水解脱钙蟹壳中蛋白质的蛋白酶进行了选择,并探讨了蛋白酶水解的条件,通过扫描电镜(SEM)观察了采用不同脱除蛋白方法处理后的甲壳素表面状态,分析了蛋白水解液中的氨基酸组成及营养价值。结果表明,Alcalase2.4 L酶比较适于水解蟹壳中的蛋白质,水解度较其他蛋白酶高。Alcalase2.4 L水解蟹壳蛋白的最适条件为:温度60℃,pH8.0,料液比1∶3,酶底物比为3 000 U/g,水解5 h后水解度可达到14%左右。酶法与碱法脱蛋白对甲壳素表面微观状态影响不同,酶法脱蛋白后甲壳素表面较光洁。水解液中的氨基酸组成与FAO/WHO建议的理想模式基本一致,鲜味氨基酸含量较高。
- 张立彦刘启莲
- 关键词：氨基酸组成
- 水分对大豆蛋白质物料微波膨化的影响被引量：2
- 2002年
- 就水分含量对大豆蛋白质物料微波膨化效果的影响进行了研究 ,认为含水量为 30 %时 ,较适宜利用微波进行膨化 ;水分影响膨化的机理在于决定膨化动力和微波能量提供的大小 ,同时也会影响蛋白质物料的凝胶结构及变性性质 。
- 李作为芮汉明张立彦
- 关键词：微波膨化蛋白质水分大豆微波膨化食品工业
- 一种鸡骨高汤及其制备方法
- 本发明属于鸡汤制备技术领域，公开了一种鸡骨高汤及其制备方法。该方法包含以下步骤：将鸡骨架清洗后，切割成鸡骨块；把鸡骨块放入水中加热熬煮，得到鸡骨汤；将鸡骨汤过滤，滤出骨块，所得鸡骨汤汁冷冻后，用滤布分离出鸡油及鸡骨汤汁；...
- 张立彦曾清清
- 文献传递
- 一种低糖板栗果脯及其生产方法
- 本发明公开了一种低糖板栗果脯的生产方法，包括微波灭酶、酸解处理、微波辅助真空渗糖、分段干燥、包装、微波杀菌。根据此方法生产的低糖板栗果脯，其含糖质量分数为40％～50％，水份质量分数为12％～15％，色泽金黄、有光泽，有...
- 张立彦芮汉明潘柯依
- 胖大海胶对鸡肉糜品质的影响被引量：7
- 2014年
- 研究了胖大海胶对鸡肉肉糜蒸煮损失、非压出水分、保水性、色泽、质构及凝胶强度的影响,并与黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠及其复合胶对鸡肉糜的作用效果进行比较。结果表明,对肉糜的蒸煮损失的影响:胖大海胶>瓜尔豆胶>黄原胶>海藻酸钠,且胖大海+瓜尔豆胶>胖大海胶>胖大海+黄原胶>胖大海+海藻酸钠;非压出水分含量:黄原胶>胖大海胶>海藻酸钠>瓜尔豆胶,且胖大海胶>三种复合胶;保水能力:黄原胶>胖大海胶>瓜尔豆胶>海藻酸钠,且胖大海胶>三种复合胶;胖大海胶会使鸡肉糜制品的色泽指标白度和彩度下降,质构指标硬度、胶黏性、咀嚼性、凝胶强度、恢复性、凝聚性减小。胖大海胶可以明显减少蒸煮损失,提高肉制品产率,在肉制品中具有很好的应用前景。
- 焦文娟张立彦皮鹤珍
- 关键词：鸡肉糜保水性凝胶强度
- 一种猪肝酱及其制备方法
- 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种猪肝酱及其制备方法。所述的猪肝酱的制备方法，包含如下具体步骤：(1)前处理及切块；(2)腌制；(3)绞碎及斩拌；本发明通过工艺、配方调整及调味配合赋予产品良好的感官品质，进一步加工制备...
- 张立彦赵芩
- 文献传递
- 固相微萃取和同时蒸馏萃取分析鱼露的风味成分被引量：15
- 2008年
- 用顶空-固相微萃取(Headspeace-SPME)与同时蒸馏萃取(SDE)两种方法提取鱼露中的风味成分,并利用气质联用(GC-MS)进行风味成分的分离与鉴定,共鉴定出化合物68种,挥发性的酸、醛以及含氮、含硫化合物构成了鱼露风味的主体。比较两种方法可知,顶空-SPME法有利于提取易挥发性化合物,特别是挥发性酸、醛,而SDE法则对鱼露中高沸点化合物,如含氮、含硫化合物以及烃类的提取更加有效。
- 曾庆孝江津津阮征朱志伟张立彦
- 关键词：鱼露风味成分顶空-固相微萃取同时蒸馏萃取
- 虾头中脂溶性成分的提取研究被引量：8
- 2004年
- 研究利用有机溶剂浸提虾头中的脂溶性成分。结果表明:利用蛋白酶将虾头中的蛋白 质水解分离出去,采用直接浸提法可以将虾头中94.81%的脂溶性成分提取出来;环己烷较适 宜作为浸提溶剂;在对虾头进行一次浸提时,浸提速率达到14.63mg/min,1h后,环己烷可将 虾头中约80%的脂溶性成分提取出来;二次浸提1h后,虾头中约13%的脂溶性成分被提取出 来;如果每次的浸提时间为1h,浸提3次后虾头中的脂溶性成分可降至5%以下;在溶剂浸提 法中,原料含水率要在一定的范围(质量分数10%～14%左右)内,溶剂比为1∶5时才能得到 较高的提取率;浸提温度在80℃左右时,较利于浸提的进行。
- 张立彦王琨曾庆孝
- 关键词：虾头脂溶性成分有机溶剂
