芮汉明
- 作品数：227 被引量：1,931H指数：24
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：广东省科技攻关计划公益性行业(农业)科研专项广东省农业攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生化学工程更多>>
- 一种鸡肉凝胶食品及其加工方法
- 本发明公开了一种鸡肉凝胶食品及其加工方法。该鸡肉凝胶食品按如下方法加工而成：将鸡胸肉糜与食盐溶液混合，过胶体磨，脱气后，加入复合磷酸盐，在0～6℃提取24～58小时后，过滤，滤液经离心分离出上清液；在上清液中加入卡拉胶、...
- 芮汉明张立彦
- 文献传递
- 微波技术应用于食品工业中存在的关键问题分析被引量：7
- 2006年
- 微波作为一种新技术,已越来越广泛的应用于食品工业之中。我国的微波技术研究起步较晚,在食品工业中的应用尚存在许多的不足。文中就其出现的一些关键问题进行了分析,并提出了解决问题的思路和方案。
- 刘锋芮汉明
- 关键词：微波食品工业
- 苦瓜酿肉冷冻调理食品的工艺研究被引量：6
- 2008年
- 选用苦瓜酸肉作为研究对象,从蔬菜和肉类2方面对冷冻调理食品的工艺进行研究,研究内容包括淀粉的添加对鸡肉糜的质量改善、苦瓜的钙化方法以及熟化方法对产品品质的影响等。结果显示:在改善鸡肉糜质量方面.马铃薯淀粉优于木薯淀粉和玉米淀粉,最佳添加量为15%;刺孔法钙化的最佳工艺为,CaO质量分数4%。浸泡36 h;真空钙化工艺为,CaO质量分数为4%。采用0.04MPa负压连续抽真空20 min处理,钙化18 h;水煮熟化最佳条件是90℃8 min;微波熟化最佳条件是10 W/g 30 s。
- 芮汉明郭凯李晓荣
- 关键词：调理食品淀粉钙化
- 不同冻结速率对温氏鸡冻结特性的影响研究被引量：6
- 2010年
- 以汁液流失率、蛋白质变性、质构为指标,研究超快速冻结(11.46cm/h)、快速冻结(4.21、2.07cm/h)、慢速冻结(0.25cm/h)对温氏鸡冻结特性的影响。结果表明:随着冻结速率的增加,温氏鸡肌原纤维盐溶性蛋白含量和肌动球蛋白Ca2+-ATPase活性的降低率、汁液流失率先呈下降趋势,然后呈增加的趋势,其他几种ATPase活性变化不大;差示扫描量热法(DSC)分析冻结后肌肉蛋白的变性与传统方法有较好的相关性(R2=0.8367),冻结对肌球蛋白头部的变性程度要大于对肌浆蛋白和肌球蛋白尾部、肌动蛋白的变性程度;随着冻结速率的上升,温氏鸡肉的硬度和咀嚼性都有增加的趋势,而弹性和回复性都有下降的趋势。综合理化指标和质构指标,增加冻结速率利于保护温氏鸡的品质,但是过快的冻结速率破坏了其品质。
- 廖彩虎芮汉明
- 关键词：冻结速率蛋白变性差示扫描量热法
- 酶法提取猪皮胶原及产物性质分析被引量：6
- 2013年
- 以新鲜猪背脊皮为原料,采用超声波介入原料脱脂预处理、低温酶法提取分离猪皮胶原,测定胶原产物的纯度、等电点、分子质量分布、热变性温度及氨基酸组成,并对其进行紫外及红外分析。结果表明:采用超声波介入鲜猪皮脱脂不但提高了脱脂效果,而且对胶原产物的天然结构不会造成负面影响;提取胶原的理想工艺为:用经过超声波脱脂预处理的猪皮为原料,选用酶活力为3000U/mg的胃蛋白酶,酶用量为1:50(m/m),料液比为1:10(m/V),于pH2.5、4℃提取24h;产物的紫外最大吸收在225nm波长处,符合胶原特征;纯度为95.7%;等电点约为4.91;热变性温度约为38℃;数均分子质量为4.81×103g/mol,重均分子质量为2.57×105g/mol,分布较为集中且呈连续分布状态;产物氨基酸组成非常符合胶原的一级结构特征。
- 张玲芮汉明张立彦
- 关键词：猪皮胶原
- 可微波预油炸鸡块的开发被引量：8
- 2009年
- 本文通过对油炸食品脆性的感官评定值与峰个数的测定和分析,确定了以感官评定值为主、质构仪测定的峰个数为辅的评价体系来检测可微波预油炸鸡的脆性。本文从三方面来改善微波后预油炸鸡块的脆性:表皮中添加微波感受材料、内芯中添加亲水性强的物质以及选择最佳微波加热功率密度和加热时间。结果表明:增加丙三醇和羰基铁并不能增加微波后预油炸鸡块的脆性;内芯中添加0.2%的卡拉胶、0.3%的焦磷酸盐均使得微波后预油炸鸡块的脆性达到最大;3.25W/g的功率密度加热22.8s可使炸鸡块表皮的脆性保持最好。
- 廖彩虎芮汉明隋明军
- 关键词：油炸脆性表皮
- 清鸡汤中营养物质浸出规律的探讨被引量：11
- 2011年
- 以清远麻鸡为原料,按传统工艺制备清鸡汤,分析鸡汤在不同熬汤时间内其主要营养浸出物质含量的变化规律。结果表明：熬汤时间对鸡汤中主要营养成分浸出有显著影响（p〈0.05）;熬制4 h后,含氮总物质、游离氨基酸及必需氨基酸的浸出率趋于平衡,其中必需氨基酸在4 h达（48.929±0.644）mg/100 mL;鸡汤中的还原糖呈下降趋势,汤中风味氨基酸含量4 h达到最高,不饱和脂肪酸的含量在4 h达到最大,为61.545%,熬煮时间过长会影响鸡汤的鲜味。综合营养、风味及能耗考虑,鸡汤熬制（3~4）h为佳。
- 陈宇丹芮汉明张立彦
- 关键词：鸡汤营养物浸出规律
- 水分对大豆蛋白质物料微波膨化的影响被引量：2
- 2002年
- 就水分含量对大豆蛋白质物料微波膨化效果的影响进行了研究 ,认为含水量为 30 %时 ,较适宜利用微波进行膨化 ;水分影响膨化的机理在于决定膨化动力和微波能量提供的大小 ,同时也会影响蛋白质物料的凝胶结构及变性性质 。
- 李作为芮汉明张立彦
- 关键词：微波膨化蛋白质水分大豆微波膨化食品工业
- 过氧乙酸应用于冷却鸡肉保鲜的初步研究被引量：10
- 2008年
- 研究了以不同浓度的过氧乙酸溶液为保鲜液处理冷却鸡肉，并结合真空包装技术，在0-4℃下贮藏的保鲜效果。以冷却肉的感官质量、pH、挥发性盐基氮及微生物总数为指标，评价不同处理过程的保鲜效果。结果表明，过氧乙酸在冷却鸡肉中具有显著的保鲜作用，并且0.2％过氧乙酸处理液保鲜效果明显优于其它处理，货架期可达20d以上。
- 贾艳花芮汉明
- 关键词：过氧乙酸保鲜
- 鱼糜米粉丝的研制
- 2001年
- 介绍了鱼糜米粉丝的制作工艺,并对影响鱼糜米粉丝的色、香、味、粘度、柔韧性等因素进行了探讨。通过反复试验得出生产鱼糜米粉丝的最佳原料配方及生产工艺。
- 陶学红芮汉明袁海涛
- 关键词：鱼糜米粉丝生产工艺
