陈舒
- 作品数：6 被引量：10H指数：2
- 供职机构：中国水产科学研究院东海水产研究所更多>>
- 发文基金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 软烤扇贝加工过程中的细菌学研究
- 对软烤扇贝加工过程中物料的细菌特性和有关化学特性进行了研究,并对细菌菌相进行了定性和定量分析。结果表明,在生产过程中,实验室产品水分含量和水分活度（Aw）的降低都主要发生在调味腌制、焙干过程,最终水分含量为42%左右,A...
- 陈舒许钟郭全友杨宪时
- 文献传递
- 软烤扇贝加工过程的细菌学研究被引量：4
- 2009年
- 对软烤扇贝加工过程中物料的细菌特性和有关理化特性进行了研究,并对细菌菌群进行了定性和定量分析。结果表明,实验室加工中,水分含量和水分活度(Aw)的降低都主要发生在调味腌制、焙干过程,最终产品水分含量为42%左右,Aw为0.902±0.003。工厂加工在焙干、烤制过程水分含量和Aw的降低较多,成品水分含量为42%左右,Aw为0.910±0.007,控制良好。实验室加工pH下降主要发生在调味腌制过程,产品pH为5.83左右,工厂产品pH没有明显下降,最终pH为6.70左右,不符合标准要求。实验室加工原料菌落总数是(4.47±1.59)×102cfu/g,在调味摆盘和包装过程分别上升到(1.35±0.83)×103cfu/g、(7.30±0.53)×102cfu/g,在焙干、烤制过程分别下降到(5.43±0.67)×102cfu/g、(2.90±0.75)×102cfu/g,二次杀菌冷却后产品菌落总数均小于300 cfu/g。工厂加工原料菌落总数为(9.08±0.20)×103cfu/g,焙干过程上升至(4.69±0.10)×105cfu/g,烤制过程下降到(1.12±0.40)×104cfu/g,包装过程上升至(2.58±0.20)×106cfu/g。二次杀菌冷却后3个产品中,有1个产品细菌总数为340 cfu/g,不符合企业标准要求。实验室烤制冷却后样品的主要菌群为芽孢杆菌,但仍含有小比例的葡萄球菌。二次杀菌冷却后,样品中仅残存芽孢杆菌,无球菌。工厂二次杀菌冷却后样品中主要菌群为芽孢杆菌,但仍含有相当数量的球菌,比例接近1/3,表明其生产过程不良,产品质量安全存在一定的问题。
- 陈舒许钟郭全友杨宪时
- 关键词：过程控制球菌
- 软烤扇贝原料处理过程中的细菌学研究被引量：2
- 2010年
- 对软烤扇贝原料不同热处理的细菌特性和有关化学特性进行了研究,并对细菌类别和菌相进行了定性和定量分析。结果表明,鲜活扇贝经过蒸汽加热4min、6min和8min后,扇贝原料样品的pH值无明显差异,均为6.58左右,水分含量依次降低1%,菌落总数均为103cfu/g,耐热菌数均为102cfu/g,并呈依次降低的趋势,大肠菌群均未检出。不同热处理原料样品的细菌种类均为耐热的革兰氏阳性杆菌和球菌,菌相比较单一,主要包括芽孢杆菌、葡萄球菌、微球菌和少量棒状杆菌。市售和企业处理样品水分含量分别为77.67%和76.80%,pH偏高,接近中性,市售样品菌落总数偏高,为106cfu/g,耐热菌数为103cfu/g,企业处理样品菌落总数接近104cfu/g,耐热菌数为102cfu/g。市售和企业处理样品均检出大肠菌群,表明加热不足,处理过程不良,有待改进。
- 陈舒许钟郭全友杨宪时
- 关键词：扇贝球菌
- 影响软烤扇贝品质安全和耐贮性的因素研究
- 软烤扇贝是一类新开发的具有高价值的温和加工贝类制品，其工艺技术建立在“栅栏效应”理论之上，通过加工工艺和配方，设置了多次热加工处理、控制水分活度、调节pH值、高真空包装等多个保质栅栏因子，保证产品水分含量42％左右，水分...
- 陈舒
- 关键词：耐贮性
- 文献传递
- 水产品温和加工关键技术与应用
- 杨宪时许钟李学英迟海陈琛陈舒周小红王本新叶东贵饶玉林王岳庆涂敏建
- 项目属于水产加工和食品安全技术领域。微生物安全是食品安全最重要组成部分，传统的水产品加工方法主要通过干制、高温杀菌、冷冻、高盐等高强度手段保证产品的贮藏性和安全性，但不能很好保持水产鲜品风味质地和营养价值。随着人们对水产...
- 关键词：
- 关键词：水产品加工常温贮藏
- 软烤扇贝蒸煮工艺的细菌学研究被引量：4
- 2009年
- 研究了软烤扇贝不同工艺及条件对样品理化和细菌特性的影响,并定性和定量分析了其样品的细菌菌相,对加工辅料、加工用水和包装材料的化学、细菌特性进行了分析。结果表明:最佳工艺及条件为一次蒸处理6m in,其样品水分含量较高,为74.25%±2.36%,pH、菌落总数、耐热菌落总数较低,分别为6.58±0.05、(2.37±0.80)×103、(1.70±0.30)×102cfu/g。山梨糖醇及其他混合辅料的菌落总数分别为(1.48±1.11)×103、(3.03±1.46)×102cfu/g。加工用水和包装材料所带菌数低。经过不同工艺及条件处理后的样品细菌种类均为革兰氏阳性,菌相也比较单一,主要包括芽孢杆菌、葡萄球菌、微球菌。
- 陈舒许钟郭全友杨宪时
- 关键词：扇贝蒸煮细菌数量
