靳红果
- 作品数：41 被引量：162H指数：9
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划江苏省自然科学基金安徽省高等学校优秀青年人才基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学生物学理学更多>>
- 苏鸡加工工艺
- 本发明涉及一种苏鸡加工工艺，属鸡肉的深加工技术领域。将L-半胱氨酸盐酸盐、D-木糖、盐酸硫胺素和重蒸水配制增香液；将3g砂仁、18g良姜、18g白芷、1g丁香、6g草果、18g桂皮、6g陈皮和3g豆蔻包入纱布，混同250...
- 彭增起闫利萍王霞吴菊清靳红果
- 文献传递
- 猪肉多聚磷酸酶调控肌肉蛋白质凝胶特性的研究
- 多聚磷酸盐是肉制品加工中常用的添加剂,它们可以改变肌肉的离子强度和pH,可以与蛋白的相互作用,解离肌动球蛋白复合物,增加蛋白质表面的净电荷数,改善肉或肉制品的保水性、嫩度和适口性。然而添加到肉中的多聚磷酸盐会在肉中多聚磷...
- 靳红果
- 关键词：焦磷酸酶多聚磷酸盐流变特性凝胶特性
- 文献传递
- 中外牛肉分级制度对构建我国牛肉品质评定标准的启示被引量：4
- 2010年
- 本文简要介绍了美国、日本、加拿大、澳大利亚和我国牛肉分级制度,并结合我国肉牛产业发展现状。
- 史杰彭增起谌启亮王蓉蓉靳红果
- 关键词：牛肉
- 传统烧鸡加工业面临的挑战和机遇被引量：19
- 2011年
- 烧鸡是中国传统禽肉制品的典型代表之一,一直深受消费者的青睐。现代科学技术研究发现,传统加工方式生产出的烧鸡产品中存在许多反式脂肪酸、油脂氧化物、多环芳烃及杂环胺等危害人体健康的物质。非油炸、非卤煮、非高温烧烤、非烟熏禽肉制品加工技术是一种现代化新型烧鸡加工技术,不仅能有效抑制烧鸡中有害化合物的产生,且能实现烧鸡的工业化加工,是一种理想的烧鸡加工新技术。本文综述了传统烧鸡中存在的有害物质及其对人体的危害,并简要介绍了现代化烧鸡加工新技术的主要技术创新及对其应用前景进行展望。
- 邵斌张雅玮彭增起靳红果姚瑶万可慧
- 关键词：烧鸡加工业
- 秦川公牛与鲁西公牛牛肉感官品质和加工特性被引量：9
- 2013年
- 研究秦川公牛和鲁西公牛的西冷和牛霖的感官品质和加工特性。结果表明:鲁西公牛肉色的亮度值(L*)和红度值(a*)显著大于秦川公牛的(P<0.05);秦川公牛与鲁西公牛牛肉的多汁性和剪切力值均无显著差异;秦川公牛西冷牛肉的滴水损失和蒸煮损失分别为1.33%和30.76%,显著低于鲁西公牛的2.12%和48.30%(P<0.05);秦川公牛牛肉的凝胶特性优于鲁西公牛;鲁西公牛牛肉的乳化特性优于秦川公牛。秦川牛肉适宜加工凝胶类制品,而鲁西黄牛肉适宜加工乳化类制品。
- 卢桂松彭增起曹晖宋恩亮谌启亮高菲菲田锐花靳红果王蓉蓉姚瑶张雅玮王复龙惠腾
- 关键词：牛肉多汁性剪切力乳化能力
- 大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系研究
- 2011年
- 以猪背最长肌为材料,对第5～6根肋骨背最长肌横切面的大理石花纹进行等级评定,在不同离子强度和冷却方式下,研究大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系。结果表明:在0.60mol/L NaCl条件下,各等级花纹肉的凝胶特性好于同条件下离子强度0.45mol/L的凝胶(P<0.05)。在0.60mol/L NaCl和同一冷却方式下,各等级之间的凝胶保水性(P<0.01)和凝胶强度(P<0.05)差异显著;而凝胶弹性差异不显著(P>0.05)。在0.60mol/L NaCl和10℃冷却时,等级3具有最好的凝胶特性。此外,花纹等级与凝胶保水性呈显著正相关(P<0.05),与蛋白溶解度和凝胶强度达到极显著正相关(P<0.01)。大理石花纹分为3个等级,猪背最长肌的凝胶特性随着大理石花纹评分的增加而提高。
- 刘强闵成军彭增起刘智靳红果王蓉蓉姚瑶
- 关键词：凝胶特性离子强度冷却方式
- 鳙鱼宰后pH值和僵直指数的变化及其对盐溶蛋白凝胶特性的影响被引量：9
- 2012年
- 以鳙鱼为材料,研究宰后冰藏期间pH值和僵直指数的变化及其对鳙鱼盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响。结果表明:宰后鳙鱼pH值迅速降低,宰后冰藏10h时pH值由7.26降至6.51,冰藏48h后pH值开始上升。僵直指数从宰后冰藏19h开始增加,48h达到最大,最大僵直指数为72.1%。宰后冰藏1h的鳙鱼盐溶蛋白凝胶强度最低,随着僵直指数的增加,凝胶强度不断增大,僵直指数最大时,凝胶强度最大。当僵直指数开始下降,凝胶强度缓慢降低。
- 熊雄彭增起靳红果周长旭
- 关键词：盐溶蛋白鳙鱼
- 牛肉盐溶蛋白质热诱导凝胶特性研究被引量：12
- 2008年
- 实验以牛背最长肌为材料,采用L9(34)正交设计研究了MgCl2、NaCl和pH值对盐溶蛋白质热诱导凝胶特性的影响。研究表明,在0.01mol/L MgCl2-0.6mol/L NaCl-pH值7.0条件下牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性最好,为92.25%,破断应力最高,为14.00kPa。NaCl浓度和pH值对凝胶保水性和凝胶强度均有显著影响(p<0.01)。MgCl2仅对凝胶破断应力影响较大。凝胶的超微结构分析表明,保水性高的凝胶的网络结构比较致密,大量的微细孔洞均匀分布。保水性低的凝胶的网络结构中线条多呈束状、结构粗糙、不均匀。
- 靳红果彭增起周光宏
- 关键词：保水性凝胶强度超微结构牛肉
- 线性代数学在西式香肠配方设计中的应用
- 2008年
- 综述我国西式肉制品配方设计的现状及存在的问题,着重介绍西式香肠配方设计中应该遵循的基本原则以及配方设计中需要的依据和资料。通过具体案例阐述线性代数学在低温熏煮香肠配方设计中的应用,并演算使用行列式解线性方程组的整个过程。
- 杨勇胜彭增起靳红果闫丽萍
- 关键词：西式香肠
- 牛血浆蛋白凝胶特性研究
- 2012年
- 研究不同加工条件如蛋白浓度、加热温度、离子强度和pH对牛血浆蛋白凝胶特性的影响。结果表明：蛋白浓度的提高有利于凝胶的形成,且形成凝胶的最低血浆蛋白浓度是4.0%;4.8%的血浆蛋白,线性升温到85℃保温20 min,能够很好形成凝胶,呈果冻状,光滑有弹性;NaCl浓度在1.0 mol/L以下时,血浆蛋白凝胶强度随离子强度的变化是先增加后减小,0.3 mol/L时取得最佳效果;在pH6.0~9.0范围内,pH为9.0时牛血浆蛋白凝胶的凝胶强度较好,保水性高,蒸煮损失低。NaCl和pH对于牛血浆蛋白的凝胶特性有极显著的互作效应。
- 孟晓霞彭增起靳红果吴定晶冯云崔国梅
- 关键词：凝胶强度保水性蒸煮损失
