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张一敏: 作品数：183 被引量：817H指数：17; 供职机构：山东农业大学食品科学与工程学院更多>>; 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目现代农业产业技术体山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金系建设专项资金国家自然科学基金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程农业科学经济管理化学工程更多>>

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气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果研究被引量：9: 2019年; 该文以0～4℃贮藏的冷却鸭肉为研究对象,以保鲜膜托盘包装为对照,通过分析肉色、pH值、蒸煮损失率、菌落总数、乳酸菌数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N值)等指标,研究了30%CO_^(2+)70%N_2以及0. 4%CO+30%CO_^(2+)70%N_2气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)对冷却鸭肉的保鲜效果。结果表明,与普通保鲜膜托盘包装相比,在贮藏的20 d内,2种气调包装方式均能抑制冷却鸭肉中微生物的生长,减少TVB-N的产生,从而显著延长了冷却鸭肉的货架期,具有较理想的保鲜效果。0. 4%CO气调包装没有起到进一步的抑菌效果,但在贮藏过程中鸭皮的L*值与a*值均高于其他2种处理组,并保持了产品的优良外观,具有良好的护色作用。综合分析,0. 4%CO+30%CO_^(2+)70%N_2气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果最好。; 韩吉娜KOMLA SENAM HIPPOLYTE杨鸿博罗欣梁荣蓉张一敏; 关键词：冷却鸭肉气调包装货架期保鲜

一种提高牛肉嫩度的盆骨吊挂成熟方法: 本发明涉及一种提高牛肉嫩度的盆骨吊挂成熟方法，是在牛屠宰后立即用钩子刺穿牛盆骨的闭孔进行吊挂，在成熟车间成熟14天：成熟温度0～4℃，风速0.5m/s，空气相对湿度湿度90%。采用盆骨吊挂的目的是通过胴体自重的拉伸作用，...; 罗欣毛衍伟侯旭梁荣蓉张一敏; 文献传递

食源性致病菌快速检测研究进展被引量：15: 2020年; 食源性致病菌是影响食品安全的重要因素,会引发广泛而严重的公共卫生问题。传统的平板菌落计数法是目前检测致病菌准确且通用的方法,但它耗时费力,具有明显的滞后性。因此,开发快速、准确检测食品中的致病菌和毒素的技术并提供实时结果,对保证食品安全和减轻食源性疾病具有重要意义。近年来,各种食源性致病菌的快速检测和鉴定方法相继出现和发展。该文总结了振动光谱学、聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)和生物传感器3种最有潜力的检测方法的原理、特点和在食品产业中的应用,以期为快速检测技术的研发提供思路,并为食品产业选择致病菌的快速检测技术提供指导。; 孙颖颖董鹏程朱立贤张一敏罗欣毛衍伟; 关键词：食源性致病菌振动光谱聚合酶链式反应生物传感器

肉牛宰后初期一磷酸腺苷活化蛋白激酶活性在不同部位肉中的差异表达及与牛肉品质关系被引量：7: 2016年; 文中主要探讨了一磷酸腺苷活化蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated proteinkinase,AMPK)在宰后早期(3、5.5、7和10 h)不同部位牛肉中的差异性表达以及对最终牛肉品质的影响。选取牛柳(psoas major,PM)与西冷(longissimus dorsi,LD)2个部位,分别测定p H值、AMPK活性、糖酵解指标和肉品质指标。研究结果表明:随着宰后时间的延长,AMPK的活性显著下降(P<0.05),而且PM中的AMPK活性显著高于LD(P<0.05);AMPK活性与p H值与肌糖原含量呈显著正相关,与乳酸含量及(AMP+IMP)/ATP[AMP:adenosine monophosphate,一磷酶腺苷;IMP:inosine monophosphate,肌苷酶;ATP:adehosine triphosphate,三磷酶腺苷)呈显著负相关关系(P<0.05),丙酮酸激酶随宰后时间先升高后降低(P<0.05),而且PM中丙酮酸激酶达到最大活性值的时间以及最大值要早于且高于LD(P<0.05);同时,PM在成熟期间表现出较高的嫩度以及较低的蒸煮损失(P<0.05)。上述结果表明,AMPK能够通过调节糖酵解进程而影响牛肉的品质。; 张一敏朱立贤曹丽毛衍伟梁荣蓉牛乐宝韩明山罗欣; 关键词：牛肉糖酵解丙酮酸激酶

不同气调包装方式对冷却牛排微生物群落多样性的影响: 本实验探究了采用80％O2高氧气调包装(80％ O2/20％ CO2)和CO气调包装(0.4％ CO/30％ CO2/69.6％ N2)贮藏20天的冷却牛排的微生物群落演替.贮藏期间分别测定了包装内气体成分变化以及牛排的...; 杨啸吟张一敏朱立贤罗欣; 关键词：微生物群落气调包装基因测序

pmrA影响酸胁迫鼠伤寒沙门氏菌生物膜的形成能力被引量：1: 2023年; 为探究pmrA基因对酸胁迫鼠伤寒沙门氏菌生物膜形成能力的影响,以鼠伤寒沙门氏菌野生株(WT)和pmrA基因缺失株(ΔpmrA)为研究对象,对其诱导耐酸能力、菌株特性、生物膜形成能力以及影响生物膜形成的内在因素进行研究。结果:pH 5.4胁迫后ΔpmrA的诱导耐酸能力为WT的53.92%;生物膜培养至第4天,经酸胁迫(pH 5.4)后ΔpmrA的生物膜形成量仅为WT的54.68%;经酸胁迫后,ΔpmrA的泳动能力、疏水性分别为WT的35.20%,59.10%;ΔpmrA经酸胁迫后其生物膜代谢活性、胞外多糖和蛋白的生物合成量与未酸胁迫处理相比虽有一定程度升高,但仍显著低于酸胁迫后的WT(P<0.05),同时酸胁迫后pmrA基因缺失株生物膜的三维立体结构仍较为分散,且膜内活细胞数量显著低于WT。结论:pmrA基因与鼠伤寒沙门氏菌的耐酸能力及生物膜形成能力密切相关。; 杨克慧董鹏程刘昀阁张一敏毛衍伟梁荣蓉罗欣朱立贤; 关键词：沙门氏菌酸胁迫耐酸性菌株特性

枯草芽孢杆菌无细胞上清液抑制单增李斯特菌生物被膜形成的研究: 2024年; 单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)是一种常见的食源性致病菌,其生物被膜是导致食品污染和疾病传播的重要原因。该研究选用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)无细胞上清液(cell free supernatant,CFS)作为抑制剂,探究B.subtilis CFS在抑制L.monocytogenes野生菌株118(以下简称No.118)生物被膜方面的作用和潜力。首先测定了B.subtilis CFS的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC),接着采用结晶紫染色法测定了不同亚最小抑菌浓度下B.subtilis CFS对No.118的生物被膜抑制率,发现不同亚抑菌浓度下的CFS对No.118生物被膜均具有显著的抑制作用,且在1/64 MIC时生物被膜抑制率仍可达到47%;同时B.subtilis CFS对No.118生物被膜代谢活性、自聚集率、表面疏水性、群集泳动能力和膜外聚合物分泌也均有显著抑制作用;最后,通过激光共聚焦显微镜观察了在CFS作用下,No.118生物被膜结构和细胞分布的变化规律,经CFS处理后,No.118生物被膜结构松散,细菌数量明显减少。综上,B.subtilis CFS可通过影响No.118生物被膜细胞的代谢活性、自聚集能力和群集泳动能力以及膜外聚合物的分泌来抑制其生物被膜形成,对探究益生菌代谢产物作为生物被膜抑制剂方面的应用具有重要的参考价值。; 胡安祺杨慧轩姚现琦董鹏程朱立贤罗欣张一敏张一敏; 关键词：枯草芽孢杆菌单增李斯特菌生物被膜激光共聚焦显微镜

牛肉宰后成熟过程中细胞自噬的变化分析: 2024年; 本研究分析宰后牛肉成熟14 d过程中细胞自噬的变化规律及其与牛肉品质间的关系。牛肉宰后成熟过程中,肉色方面,L*值随成熟时间延长而升高,a*值、b*值均呈现先升高后降低的趋势;嫩度随成熟时间延长不断提高,剪切力与肌间线蛋白(Desmin)表达量均呈现下降趋势(P<0.05);保水性随成熟时间的延长而下降,贮藏损失率和蒸煮损失率上升(P<0.05)。进一步对自噬相关蛋白进行研究,牛肉宰后成熟过程中,Beclin-1与微管相关蛋白1轻链3作为细胞自噬发生的标志性蛋白,其表达量均呈先升高后降低的趋势,并在12 h达到最大。调控自噬的AMP活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)-哺乳动物雷帕霉素靶蛋白(mammalian target of rapamycin,mTOR)-酵母Atg1同源蛋白激酶(UNC-51 like kinase 1,ULK1)通路作为一条重要的能量代谢通路,在缺血缺氧环境下能够诱导细胞自噬的发生。本研究结果表明,牛肉宰后成熟过程中AMPK、p-AMPKThr172、ULK1的蛋白表达量均呈先升高后降低的趋势,并在12 h达到最大,mTOR表达量则持续下降(P<0.05),说明细胞自噬在宰后0~12 h增强。相关性分析结果显示,宰后自噬相关蛋白表达水平与牛肉的肉色呈负相关,与蒸煮损失、剪切力、Desmin蛋白相对表达量呈正相关(P<0.05)。综上所述,宰后牛肉成熟336h过程中可能通过AMPK-mTOR-ULK1通路激活细胞自噬进而对牛肉品质起到一定的调控作用。; 李叶鲁文洁王海蓉杨啸吟刘昀阁梁荣蓉毛衍伟张一敏朱立贤; 关键词：牛肉宰后成熟细胞自噬

一种用于熟食制品包装的PVDC组合物及其制备方法: 本发明公开了一种用于熟食制品包装的PVDC组合物，由以下质量份数的原料制成：PVDC树脂100份、异丁烯和异戊二烯共聚物3‑5份、环烷油3‑6份、环氧大豆油2‑4份、硬脂酸1‑2份、海藻酸钠0.2‑1份、氧化镁2‑3份、...; 张一敏罗欣毛衍伟梁荣蓉朱立贤董鹏程刘国星苏良华

中国消费者对于人造肉的态度和需求调研: 为了明确中国消费者对人工培育肉和植物蛋白肉的偏好和购买意愿，本研究通过网络调研总共得到了3691 份有效答卷。结果表明消费者最愿意购买的产品方案以及接受程度最高的肉类替代品是植物蛋白肉，同时45%的消费者对混合蛋白产品的...; 刘梦然罗欣张一敏梁荣蓉杨啸吟董鹏程毛衍伟; 关键词：人造肉消费者

张一敏

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