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朱帆

作品数：9 被引量：121H指数：6
供职机构：武汉工业学院食品科学与工程学院更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 8篇期刊文章
  • 1篇会议论文

领域

  • 9篇轻工技术与工...

主题

  • 4篇淀粉
  • 4篇馒头
  • 3篇小麦
  • 3篇小麦淀粉
  • 3篇麦淀粉
  • 3篇馒头老化
  • 3篇糊化
  • 2篇淀粉颗粒
  • 2篇直径
  • 2篇馒头品质
  • 1篇蛋白
  • 1篇蛋白质
  • 1篇淀粉含量
  • 1篇直链淀粉
  • 1篇直链淀粉含量
  • 1篇质构分析
  • 1篇凝胶
  • 1篇小麦面筋
  • 1篇流变特性
  • 1篇面筋

机构

  • 9篇武汉工业学院
  • 1篇武汉理工大学

作者

  • 9篇丁文平
  • 9篇朱帆
  • 9篇徐广文
  • 1篇姚历

传媒

  • 3篇食品科学
  • 2篇粮油加工
  • 1篇农业工程学报
  • 1篇中国粮油学报
  • 1篇面粉通讯
  • 1篇2007中国...

年份

  • 2篇2008
  • 6篇2007
  • 1篇2006
共 9 条 记 录，以下是 1-9
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排序方式：
小麦淀粉颗粒大小和糊化特性的相关性研究被引量：16
2006年
本文探讨了小麦淀粉颗粒A型和B型直径的大小及颗粒形态对其糊化特性的影响。结果表明品种间A型淀粉颗粒直径越大,B型淀粉颗粒直径则越小;A型淀粉颗粒直径越大,淀粉则越难糊化;B型淀粉颗粒直径越大,淀粉则越易糊化;热力学参数顶点温度与热焓值间存在较大的正相关性。
朱帆徐广文丁文平
关键词：淀粉颗粒直径糊化特性小麦
基于管式模型的小麦面筋系统流变行为的解析被引量：7
2007年
利用动态流变仪对8种小麦面筋系统的进行小形变试验,研究在振动模式下的频率扫描时,面筋系统流变学特性,从分子动力学的角度进行解析,并引入Pierre Gilles de Gennes等人的管式模型理论基础性地对面筋流变行为进行阐述。试验表明:面筋蛋白转变温度在52.6～58.5℃间;0.1～40℃间,频率扫描下,时间-温度叠加法算出20℃时表观活化能在4602.57～6511.16 J/mol间,不同样品间有较大的差异;Arrhenius模型和WLF模型在拟合面筋系统叠合曲线的效果上一致。通过SPSS分析相关性表明:在面筋蛋白转变温度下,固定频率的温度扫描的弹性模量和在不同温度下的频率扫描的弹性模量成显著的正相关;面筋蛋白的转变温度与表观活化能呈较显著的正相关。该试验结果为小麦面筋相关制品的开发提供了参考。
朱帆徐广文丁文平
关键词：小麦面筋表观活化能
小麦理化性质对馒头老化影响的研究被引量：1
2007年
通过比较8种不同小麦的理化性质及其实验室制作的馒头,研究了小麦粉理化性质对客观评价法检测的馒头品质及老化现象的影响。研究表明:8种不同小麦品种理化性质间存在较大的差异,而馒头品质的质构参数间也存在较大的差异:利用SPSS软件进行相关性分析表明:直链淀粉含量与馒头芯第1天硬度呈显著的正相关;蛋白质含量和质量(由Brabender粉质参数反映)与硬度以及回复性的相关系数均较小;灰分含量与馒头芯第1天和第5天的硬度呈较显著负相关性,与第1天和第5天的回复值呈显著负相关;出粉率与第5天的回复值呈一定的负相关。
朱帆徐广文丁文平
关键词：馒头
DSC法研究小麦淀粉与面粉糊化和回生特性被引量：37
2007年
利用差示扫描量热仪结合Avrami方程考察了8种不同小麦淀粉与面粉糊化和回生特性,探讨了直链淀粉和蛋白含量对其热力学行为产生的影响,并用SPSS软件计算其相关性。结果表明:对于淀粉与面粉体系,直链淀粉含量与糊化热焓值△H呈较显著的负相关,与Avrami指数n呈弱的负相关,而与速率常数k呈较显著的正相关,与最大回生度DR呈一定的正相关;对于面粉体系,蛋白含量与面粉糊化热焓值△Hf呈一定的负相关,与面粉体系Avrami指数nf和速率常数kf分别呈弱的正相关和较显著的负相关,与面粉体系最大回生度DRf呈弱的正相关。
朱帆徐广文丁文平
关键词：糊化回生AVRAMI
小麦理化性质对馒头老化影响的研究被引量：1
2007年
通过比较8种不同小麦的理化性质及其实验室制作的馒头,研究小麦粉理化性质对客观评价法检测的馒头品质及老化现象的影响。研究表明:8种不同小麦品种理化性质间存在较大的差异,而馒头品质的质构参数间也存在较大的差异;利用SPSS软件进行相关性分析表明:直链淀粉含量与馒头芯第1天硬度呈显著的正相关;蛋白质含量和质量(由Brabender粉质参数反映)与硬度以及回复性的相关系数均较小;灰分含量与馒头芯第1天和第5天的硬度呈较显著负相关性,与第1天和第5天的回复值呈显著负相关;出粉率与第5天的回复值呈一定的负相关。
徐广文朱帆丁文平
关键词：馒头
小麦淀粉颗粒的微观结构研究被引量：27
2008年
利用差示扫描量热仪和扫描电子显微镜并结合SPSS软件探讨了小麦中A型和B型淀粉颗粒直径的大小及颗粒形态对其糊化特性的影响,定性地分析了小麦淀粉颗粒形态特征对其热力学行为的影响,并在此基础上研究了小麦淀粉结合蛋白含量与淀粉颗粒大小的相关性。结果表明:品种间A型淀粉颗粒直径越大,B型淀粉颗粒直径则越小;A型淀粉颗粒直径越大,淀粉则越难糊化;B型淀粉颗粒直径越大,淀粉则越易糊化;热力学参数顶点温度与热焓值间存在着显著的正相关性;淀粉结合蛋白的含量与B型淀粉直径大小的呈显著的负相关性,而与A型淀粉直径大小呈相关系数较小的负相关。
朱帆徐广文姚历丁文平
关键词：淀粉颗粒直径糊化结合蛋白质
小麦理化性质与馒头品质的相关性研究被引量：13
2007年
在馒头行业标准SB/T10137-93下,采用感官评定和质构分析相结合探寻馒头品质的评价方法,考察这组馒头行业标准的效率,并研究了小麦粉品质与馒头品质的相关性。试验结果表明:评价馒头的主要主观指标为比容、外观形状、弹韧性和气味;主要客观指标为回复性、硬度、咀嚼性、弹性和黏聚性;由于有较高相关系数的原因,断裂性和黏附性可合为一个指标,咀嚼性、硬度和胶着性可合为一个指标;影响馒头评价指标的主要为小麦的粉质参数、蛋白质含量和直链淀粉含量。
朱帆徐广文丁文平
关键词：馒头质构分析感官评定
小麦理化性质对馒头老化影响的研究
通过比较8种不同小麦的理化性质及其实验室制作的馒头,研究小麦粉理化性质对客观评价法检测的馒头品质及老化现象的影响。研究表明:8种不同小麦品种理化性质间存在较大的差异,而馒头品质的质构参数间也存在较大的差异;利用SPSS软...
徐广文朱帆丁文平
关键词：馒头老化馒头品质
文献传递
表观直链淀粉含量对小麦淀粉凝胶流变特性影响的研究被引量：19
2008年
探讨表观直链淀粉在小麦淀粉凝胶的流变学特性中的作用,寻找表观直链淀粉含量与流变特性参数间的相关性。运用动态流变仪对9种不同品种小麦淀粉的糊化和短期回生进行分析,找出流变特性参数,并运用SPSS分析其相关性。在表观直链淀粉含量相差较大的情况下,结合糯小麦淀粉来考察,直链淀粉对于升温、降温、时间扫描和频率扫描等过程的流变特性有着重要的影响;当直链含量相差较小时,在8个普通小麦品种间,直链淀粉对与降温过程和凝胶形成强度有着决定性的影响。在整个短期回生过程中,表观直链淀粉含量直接决定凝胶的流变特性,但是在表征流变特性上有一定的局限性。
朱帆徐广文丁文平
关键词：小麦淀粉表观直链淀粉含量凝胶
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