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董雅芳

作品数：1 被引量：13H指数：1
供职机构：浙江大学动物科学学院动物科技系更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇蛋白
  • 1篇蛋白质
  • 1篇食品
  • 1篇碱处理
  • 1篇复合物
  • 1篇安全性
  • 1篇白质

机构

  • 1篇浙江大学

作者

  • 1篇张英君
  • 1篇陈有亮
  • 1篇董雅芳

传媒

  • 1篇肉类工业

年份

  • 1篇2001
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
碱处理引起蛋白质的变旋和赖丙复合物的生成被引量：13
2001年
对食品中蛋白质进行碱处理可以引起蛋白质氨基酸残基发生外消旋作用 ,同时发生交连作用 ,生成异肽类物质LAL。对于许多蛋白质的大部分氨基酸来说 ,外消旋的程度随着温度的增加和时间的延长而增加。蛋白质的种类和状态对外消旋也有影响。对于赖丙复合物 ,其含量随着pH和温度的增高而增加 ,但是当温度高于80℃时 ,其含量下降。有试验证明碱处理的食物蛋白可以引起老鼠肾脏肿痛 ,因此 。
张英君陈有亮董雅芳
关键词：碱处理蛋白质食品安全性
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共1页<1>
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