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阚建全: 作品数：520 被引量：5,225H指数：33; 供职机构：西南大学更多>>; 发文基金：国家自然科学基金中央高校基本科研业务费专项资金重庆市自然科学基金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程医药卫生农业科学理学更多>>

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不同贮藏条件下青花椒香气成分的比较被引量：10: 2013年; 以重庆江津青花椒为原料,采用水蒸气蒸馏法提取精油,并用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析,比较在低温密封避光与室温未密封不避光2种贮藏条件下青花椒香气成分的变化。结果表明:贮藏前干青花椒挥发油含量为17.49%,贮藏后干青花椒挥发油的含量分别为15.97%(低温密封避光贮藏)和9.87%(室温未密封不避光贮藏),低温密封避光贮藏能有效延缓挥发油的损失;贮藏前后干青花椒挥发油中共鉴定出31种成分,贮藏前后共有成分24种,贮藏前后干青花椒挥发油中的主成分均为香桧烯、月桂烯、(+)-萜二烯、芳樟醇、反式橙花叔醇,但其含量因贮藏条件的不同而存在差异,不同贮藏条件下干青花椒挥发油中损失与新产生的微量成分略有差异,低温密封避光贮藏可有效保持干青花椒原有的香气。; 张艺宋莹莹武菁菁陈光静汪莉莎谭雁文阚建全; 关键词：贮藏条件挥发油香气成分

不同产区花椒油的麻感特征差异研究: 2024年; 采用感官分析方法—时间-强度法(time intensity,TI)和定量描述分析法(quantitative descriptive analysis,QDA),结合HPLC,对8种不同产区的花椒油的麻感特征及麻味物质进行了测定。TI结果展示了花椒油的时间动态特性,ZAO1样品具备最高的麻感强度(intensity of maximum,I_(max))和曲线下面积(area under the curve,AUC)。I_(max)与AUC之间呈现出较好的正相关性。QDA结果揭示了不同产区花椒油的麻感属性差异,其中麻木感、振动感、垂涎感在ZAO1样品中表现突出,而在ZBO4样品中表现最弱;灼热感在ZAO2样品中表达最为强烈。HPLC测定结果显示,不同产区的花椒油的麻味物质组成及含量存在显著性差异。进一步偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析表明,羟基-α-山椒素(hydroxy-α-sanshool,HαSS)是影响麻木感、振动感和垂涎感的关键物质。此外,麻木感、振动感和垂涎感之间呈现出较好的正相关性。该结果初步揭示了花椒油中麻感特征差异及其与麻味物质的关联性,为我国花椒油的品质监控提供实验数据和理论基础。; 段萍冯西娅李爱君王洪伟阚建全; 关键词：花椒油不同产区感官分析

紫外分光光度计法测花椒油中酰胺类物质含量被引量：27: 2003年; 花椒油中酰胺类物质的含量是影响花椒油质量的重要因素。研究了应用分光光度计法测定花椒酰胺类物质的最适条件。结果表明 :应用甲醇萃取花椒油中的酰胺类物质 ,在萃取时间为 4h ,萃取温度为 4 0℃ ,萃取液 3h内测定时 ,具有良好的回收率和重复性。; 付陈梅阚建全刘雄杨勇; 关键词：花椒油甲醇萃取

多菌种发酵青稞酒化学成分变化研究被引量：14: 2012年; 研究青稞酒多菌种曲发酵过程中化学成分的动态变化规律并与传统曲发酵进行比较。结果表明:青稞酒的多菌种曲发酵过程中,表现出类似传统曲发酵过程中各成分的动态变化趋势。pH值明显下降,之后稳定在pH4.0～4.3;总酸含量随着发酵时间延长显著上升(P<0.05),发酵60h时达到最大值0.83g/100g,之后略有下降;发酵品温先缓慢上升,再缓慢下降,最高达36.2℃左右;还原糖含量和糖化酶活力值都在24h内显著增加之后逐渐下降;总糖含量显著下降,酒精体积分数显著增高(P<0.05),多菌种曲发酵的酒精体积分数可达到10.30%,比传统曲发酵提高57.73%;酒醅中酸性蛋白酶活力及氨态氮含量同时呈显著性增高,24h后,蛋白酶活力及氨态氮含量逐渐降低;多菌种曲发酵的青稞酒总氨基酸含量80.923mg/100mL,缺乏蛋氨酸。感官评定表明风味较好的多菌种青稞酒的发酵时间约为60～72h,并保持了传统青稞酒的主体风味。; 曹妍杜木英阚建全陈宗道; 关键词：青稞酒多菌种发酵化学成分

无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法: 本发明提供一种无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法，该方法包括大豆→浸泡→蒸煮→冷却拌曲→制曲→拌料→包装→恒温后熟→无盐毛霉豆豉。利用本发明方法制备的产品无盐，方便后续按照需要再加工成不同的豆豉产品，克服了传统豆豉含盐量高，只...; 阚建全何锦夏雪娟刘雄张甫生索化夷; 文献传递

左旋肉碱的营养作用及其应用被引量：1: 2002年; 左旋肉碱是动物体内与脂肪代谢有关的化合物,它的主要功能是作为载体将长链脂肪酸从线粒体膜外运送到膜内促进脂肪酸的氧化。本文综述了左旋肉碱的理化特性、生物合成、生理功能及其在食品工业中的应用。; 汪学荣王光慈阚建全; 关键词：左旋肉碱理化特性生物合成生理功能食品

一种辣椒制品中辣椒素含量快速比色测定方法: 一种辣椒制品中辣椒素含量快速比色测定方法，首先制备碳酸钠-磷钨酸-磷钼酸显色液，然后将不同浓度梯度辣椒素甲醇溶液与之混合显色，制作标准比色板，最后将待测辣椒素溶液与碳酸钠-磷钨酸-磷钼酸显色液混合显色，通过对比标准比色板...; 阚建全宋家芯张甫生郑炯刘雄李帅; 文献传递

腌制榨菜皮成分及风味物质的分析研究被引量：4: 2017年; 榨菜加工过程中产生的榨菜皮目前大部分作为垃圾处理,造成环境的污染和原料的浪费,为评价腌制后的榨菜皮是否具有加工利用价值,实验检测了新鲜榨菜、腌制榨菜及其榨菜皮的风味物质的种类,结果发现腌制后的榨菜皮和榨菜成品在风味上差别不大,有用于调味料等食品加工的价值。同时为食用安全考虑,实验检测了腌制后榨菜皮的矿物质含量,结果显示其各种金属指标均在食品安全范围内。; 黄秀芳罗凯陈厚荣阚建全; 关键词：榨菜风味物质

鲜切藕片热风薄层干燥工艺优化及数学模型建立被引量：9: 2009年; 利用单因素和正交试验以及SPSS12.0等方法,在热风薄层干燥平台上对鲜切藕片的热风薄层干燥工艺及数学模型进行系统研究。结果表明,鲜切藕片热风薄层干燥的最佳工艺条件:热风温度70℃、风速0.3m/s、装样量40g。在该最佳工艺条件下,产品的干燥速率、碘蓝值、白度和复水性4个指标均达到最好的水平,建立鲜切藕片的热风薄层干燥数学模型为MR=0.857412114exp(-0.050102613t)(R2=0.96537)。通过预测值和测定值的比较,表明该方程能够较好的模拟该条件下鲜切藕片的干燥过程。; 张美霞琚争艳阚建全; 关键词：数学模型

热泵干制对青花椒色差和品质的影响及工艺优化被引量：15: 2019年; 为解决青花椒自然干制以及热风干制过程中极易褐变的问题,以提高干制青花椒产品品质,实验采用热泵干制技术干制青花椒。在单因素实验基础上,考察不同的热泵干制条件对干制青花椒色差及品质的影响,选取干制温度、铺放量和相对湿度为影响因素,以色差、麻味物质含量和挥发油含量为响应值,用Box-Behnken实验设计建立响应面分析模型。结果表明,干制温度对色差△E值和麻味物质含量影响最大,其次是相对湿度,最后是铺放量;干制温度对挥发油含量的影响同样最大,其次是铺放量和相对湿度;热泵干制优化后的工艺参数组合为干制温度59.30℃、铺放量为735g、相对湿度为40%,在此工艺条件下干制青花椒,其色差△E为8.10、麻味物质含量为2.40g/100g、挥发油含量7.90mL/100g,验证结果与优化结果之间的误差均小于2.00%,回归模型能较好地模拟青花椒热泵干制过程。模型预测值与实验值比较吻合,可以用来描述和预测青花椒的热泵干制进程。; 杨兵梅小飞阚建全

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