吴灿
- 作品数：12 被引量：69H指数：6
- 供职机构：湖南农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：引进国际先进农业科技计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学医药卫生农业科学更多>>
- 辣椒汁发酵过程中挥发性成分的变化被引量：20
- 2014年
- 为研究未经发酵辣椒汁与不同发酵时间辣椒汁的挥发性成分,并探究发酵前后挥发性成分的变化,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用的方法对辣椒汁发酵期间挥发性成分进行鉴定,探讨时间对辣椒汁发酵风味的影响。结果表明:在辣椒汁发酵期间,共鉴定出106种挥发性成分,主要包括酯类(28种)、酸类(13种)、醇类(8种)、烯烃类(34种)、烷烃类(12种)、醛类(5种)、酮类(3种)等,它们的协同作用构成了辣椒汁及其发酵液的特征气味。其中在辣椒原汁、发酵1、2、3 d的辣椒汁中分别鉴定出成分65、78、83、86种,共有的成分53种。随着发酵的进行,酯类、烯烃类化合物相对含量有所增加,并新增萜类化合物,挥发性成分种类均有增加。发酵时间3 d的辣椒汁风味最佳,发酵能使辣椒汁产生独特的风味,使其具有很好的应用前景。
- 唐鑫夏延斌吴灿
- 关键词：挥发性成分固相微萃取气相色谱-质谱法
- HS-SPME-GC-MS分析不同糖类发酵辣椒汁中的挥发性成分被引量：8
- 2014年
- 为得到风味良好的发酵辣椒汁,将辣椒汁分别添加蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖作为营养物质,再经过复合菌种发酵,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用的方法对不同糖类发酵辣椒汁的挥发性成分进行鉴定和分析,探讨不同糖类对辣椒汁发酵风味的影响。结果表明:4个样品中,共鉴定出113种挥发性成分,主要包括酯类(35种)、酸类(13种)、醇类(9种)、烯烃类(28种)、烷烃类(14种)、醛类(7种)、酮类(3种)等,它们的协同作用构成了发酵辣椒汁的特征气味。其中4个样品分别鉴定出成分72,69,76,86种,共有的成分45种且酯类是4个样品中的主要成分,因此4个样品的主体香气相似。但4个样品中不同种类物质所占比例和数量,以及相同组分相对含量差异都很大,因此不同糖类作为营养物质发酵辣椒汁香气不同,各有特色,将气质结果结合感官描述比较分析,麦芽糖发酵组风味最佳。
- 唐鑫夏延斌吴灿
- 关键词：发酵辣椒挥发性成分顶空固相微萃取气质联用
- 植物乳杆菌发酵盐渍辣椒汁培养基及其条件的优化被引量：11
- 2013年
- 在单因素试验基础上,通过响应面分析法对植物乳杆菌发酵盐渍辣椒汁培养基进行优化,确定培养基的最佳配方为葡萄糖质量分数3.51%、蛋白胨质量分数2.13%、K2HPO4质量分数0.22%,该条件下的实际菌平均浓度为4.79×1010 CFU/mL,与理论值4.93×1010 CFU/mL接近。并在此基础上进一步研究其最佳培养条件,在接种量2%、培养温度35℃、初始pH 6.5,发酵时间21h后,菌浓度可达到4.9×1010 CFU/mL。
- 唐鑫夏延斌吴灿
- 关键词：植物乳杆菌响应面培养基优化
- 不同干制工艺对野山椒粉挥发性成分的影响被引量：5
- 2012年
- 以湖南郴州产野山椒为原料,采用固相微萃取法(SPME),结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析技术,对原干、烤香、焦盐3类加工型野山椒粉的挥发性化合物进行分析。结果表明:从3种辣椒粉中共鉴定出105种成分,其中37种为3类辣椒粉共有;原干椒、烤香椒、焦盐椒中的挥发性物质分别为58、93、55种,其中,己酸己酯、2-甲基丁酸己酯、3-甲基丁酸己酯等酯类物质的相对含量较高,其次为烷烃类和烯烃类;与原干辣椒粉相比,烤香野山椒粉和焦盐野山椒粉中的酯类物质含量降低,烷烃类物质含量增大。
- 熊学斌夏延斌邓后勤吴灿
- 关键词：野山椒挥发性成分烘烤干制工艺
- 响应面法优化莲子黄酒的发酵工艺条件被引量：10
- 2013年
- 以大米和莲子为原料,采用响应面试验设计优化莲子黄酒的发酵条件,探索其发酵规律。在单因素试验基础上确定以发酵时间、接种量、发酵温度为影响因素,以酒精体积分数为响应值,根据Box-Behnken中心组合方法采用三因素三水平响应值试验设计优化。结果表明,莲子黄酒最佳发酵工艺条件为:发酵时间14 d、接种量1.0%、发酵温度30℃,酒精体积分数14.2%,与预测值14.54%基本一致。说明该模型能较好地预测莲子黄酒发酵过程中的酒精体积分数。
- 吴灿夏延斌唐鑫
- 关键词：莲子黄酒发酵工艺
- 一种添加莲子磨皮粉的保健黄酒的加工方法
- 一种添加莲子磨皮粉的保健黄酒的加工方法，是以莲子磨皮粉为辅料，以大米为主料，以黄酒传统工艺为基础制备保健黄酒的技术。莲子磨皮粉含有大量的酚类、原花青素、黄酮、生物碱等营养物质，在酿酒过程中，经汽蒸、发酵、长时醇溶等过程，...
- 夏延斌吴灿唐鑫
- 文献传递
- 莲子皮黄酒的调配及挥发性风味成分分析被引量：5
- 2013年
- 用甜菊糖、柠檬酸和黄酒增香剂对莲子皮黄酒进行勾兑和调配,以感官评分值为指标,通过单因素试验及正交试验确定调配最佳组合。采用HS-SPME-GC-MS法分析调配后莲子皮黄酒中的挥发性风味成分,并与市售黄酒中挥发性风味成分进行对比,比较其差异。最佳调配组合为黄酒增香剂添稀释液添加量4mL,甜菊糖添加量5mg/100mL,柠檬酸添加量50mg/100mL。从莲子皮黄酒和市售黄酒中共鉴定出102种挥发性成分,其中包括酯类55种,醇类13种,烃类16种,酸类5种,醛类4种,酮类2种,醚类1种,酸酐类2种,其他化合物4种。两种酒中共有的风味物质有15种:L-乳酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、乳酸异戊酯、庚酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、十四酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙醇、十四烷、十五烷、2,6,10-三甲基十五烷、植烷。
- 吴灿夏延斌唐鑫苏博
- 关键词：风味成分固相微萃取气质联用
- 顶空固相微萃取-气质联用分析酵母菌对发酵辣椒汁挥发性成分的影响被引量：15
- 2013年
- 为分析酵母菌对发酵辣椒汁挥发性成分的影响,采用固相微萃取法(SPME)提取发酵辣椒汁中的挥发性成分,并采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析方法,分别对植物乳杆菌发酵与植物乳杆菌和酵母菌混合发酵的挥发性成分进行鉴定。结果表明,植物乳杆菌发酵组中共鉴定出36种挥发性有机成分,混合发酵组中共鉴定出57种挥发性有机成分。
- 唐鑫夏延斌吴灿
- 关键词：挥发性成分固相微萃取气质联用
- 焦盐辣椒粉加工工艺优化研究
- 2012年
- 以野山椒为原料,通过感官评分的方法,探究了烘烤温度、烘烤时间以及加盐量对其加工的影响,并得出了焦盐野山椒粉的最佳加工工艺。结果表明,烘烤时间为焦盐野山椒粉生产的主要影响因素,其次是烘烤温度,而添加食盐只会让其香气变得更加柔和。焦盐野山椒粉的最佳工艺为烘烤温度120℃,烘烤时间10min,加盐量为干辣椒粉质量5%。
- 熊学斌夏延斌吴灿
- 关键词：野山椒感官评分
- 分光光度法测定莲子酒中的总黄酮被引量：6
- 2013年
- 采用可见光光度法测定莲子酒中总黄酮的含量,对样品进行波长扫描,确定512nm为最大吸收波长;稳定性试验表明,反应液在60min内吸光度较稳定。所测莲子酒中总黄酮含量为103～230μg/mL,RSD为0.28%～2.28%,方法的检出限为16.08μg/mL,回收率为95.05%～97.87%,RSD为1.12%。方法操作简便,结果可靠,可用于莲子酒中总黄酮的测定。
- 吴灿夏延斌唐鑫
- 关键词：总黄酮分光光度法
