纪有华
- 作品数：12 被引量：95H指数：5
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 滑炒中勾芡影响因素探讨被引量：1
- 1999年
- 勾芡是烹调中很难控制的一道操作工艺,它的量化是标准化菜肴研究不可缺少的步骤.根据淀粉糊化的原理,对勾芡技术操作进行多次实验,结果表明:滑炒菜肴时应使用粘度和透明度较好的淀粉,淀粉液与物料重量比例为1:7,物料与淀粉糊化的温度控制在60～80℃,注意水和油的用量、醋的投放程序.
- 纪有华耿光顺
- 关键词：菜肴滑炒勾芡烹饪工艺
- 漫谈菜肴
- 2006年
- 纪有华北蔚(图)
- 关键词：菜肴烹饪技艺艺术创作饮食习惯用餐
- 芙蓉鱼片制作标准化研究
- 2002年
- 芙蓉鱼片是缔子类菜中具有代表性的一款菜肴,其工艺技术难度较高,成品在色泽、质感、形态等诸方面都有较高的要求。通过一系列的实验,对鱼缔子的吃水量、蛋清用量和肥膘用量,以及鱼片在油锅中"养油"温度的测量,分析得出制作芙蓉鱼片原料的最佳用量、最佳温度范围、最佳工艺流程,以使这道名菜的制作工艺标准化。
- 纪有华
- 关键词：芙蓉鱼片菜肴质量
- 红烧肉烹饪工艺及其影响因素研究被引量：37
- 2010年
- 采用正交试验,对扬州家常红烧肉的烹制过程中的色拉油、酱油、黄酒和白砂糖的基本配比以及加水量、焖焅温度、焖焅时间等工艺参数进行优化研究。结果表明,家常红烧肉最佳配比为:五花肉1000g?盐6g?葱20g?姜20g?色拉油100g?老抽王40g?黄酒100g?白砂糖40g;其烹制过程为:将1000g五花肉煸炒出油,加水300g大火烧开后,选用锅底温度100℃焖焅60m in,最后大火收汁,这样烹制的红烧肉综合感官评价得分最高。
- 纪有华路新国
- 关键词：红烧肉工艺参数烹饪工艺
- 烹饪过程中美拉德反应对菜肴的影响被引量：10
- 2006年
- 关拉德反应是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应。在烹饪过程中,美拉德反应是菜肴风味产生的主要来源之一。但也使菜肴的营养价值降低,甚至会产生毒性物质。因此,采取适当措施,即从烹饪原料的烹调方式入手,控制美拉德反应程度,从而既能增强菜肴风味,又能使有害物质尽可能降低。
- 纪有华
- 关键词：美拉德反应烹饪工艺
- 老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究被引量：4
- 1999年
- 用老酵来发酵的面团其制品口感好,风味好.由于发酵过程产生有机酸需对碱中和,如何控制对碱量,达到最佳风味效果,历来为面点工艺上的一个难点.研究证明,发酵面团对碱后立即制作,其面团的pH值在6.15～6.20区域内,制成品的效果很好.发酵面团对碱再醒发25分钟后,其面团的pH值在6.12～6.15区域内,这时制成品的效果更好.
- 毛羽扬朱在勤纪有华张文涛徐传骏
- 关键词：面食面团发酵PH值发酵
- 对粉蒸肉的剖析被引量：5
- 2005年
- 粉蒸肉作为色、香、味、形俱佳的菜品典范,取决于科学、合理的配伍和巧妙的烹制方法。其成菜过程中,在色泽、香味、滋味、质感等方面的变化有着其自身的特定成因。
- 王荣兰纪有华
- 关键词：菜肴粉蒸肉烹饪工艺食品分析
- 老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究被引量：17
- 2001年
- 用老酵来发酵的面团其制品口感好，风味好。由于发酵过程产生有机酸需对碱中和，如何控制对碱量，达到最佳风味效果，历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其面团的pH值在6.15～6.20区域内，制成品的效果很好。发酵面团对碱再醒发25min后，其面团的pH值在6.12～6.15区域内，这时制成品的效果更好。
- 毛羽扬朱在勤纪有华张文涛徐传骏
- 关键词：面团发酵PH值面制品
- 红烧肉风味形成途径探讨被引量：20
- 2006年
- 红烧肉的风味物质是在烹调过程中通过氨基酸、硫胺素、脂类的热分解、糖和氨基酸的美拉德反应等形成的复杂混合体。这些风味物质的产生受原料、火候等诸多因素的影响。因此,良好的红烧肉风味是在烹调过程中对诸多因素适当控制,使其中多种组分在数量上微妙平衡的结果。
- 纪有华王荣兰
- 关键词：红烧肉风味物质烹饪原料烹饪工艺
- 烹饪过程中丙烯酰胺的形成与控制被引量：5
- 2007年
- 从原料的组成与保藏、煎炸烤制等多种烹调方法以及烹饪工艺条件等方面,阐明丙烯酰胺的形成、食物中的分布规律和控制措施,并扼要讨论了其他相关烹调方法的安全性。
- 蒋云升纪有华张文娟潘明
- 关键词：丙烯酰胺烹饪食品安全
