王荣兰
- 作品数：18 被引量：58H指数：3
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：江苏省高校自然科学研究项目国家科技支撑计划江苏省职业教育教学改革研究课题更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生经济管理更多>>
- 浅谈餐饮企业卫生管理
- 2003年
- 卫生是消费者选择餐饮店的第一因素，因此餐饮企业必须视卫生为生命线。餐饮企业要搞好卫生管理，至少要抓好食品卫生，环境卫生，从业人员卫生三方面工作。
- 黄炜炜王荣兰
- 关键词：卫生管理食品卫生环境卫生从业人员卫生
- γ射线对速冻包子肉馅酸价和过氧化值的影响被引量：3
- 2007年
- 以0.2、0.4和0.8 kGy剂量的γ射线辐照速冻肉馅包子,测定不同贮藏时间包子肉馅的酸价、过氧化值以及感官指标,并与未辐照的速冻包子肉馅进行比较。结果表明:辐照后包子肉馅的酸价和过氧化值均有不同程度的增加,但均未超出地方标准的范围;照射与未照射包子在感官上无明显差异。
- 鲁茂林葛才林王荣兰龚峥
- 关键词：辐照酸价过氧化值
- 蛹虫草玉米馒头加工工艺及品质被引量：2
- 2023年
- 以玉米粉和蛹虫草粉作为添加物制作蛹虫草玉米馒头,并对其加工工艺和品质特性进行探究。基于单因素试验,探究玉米粉添加量、蛹虫草粉添加量、酵母添加量及水添加量对蛹虫草玉米馒头品质的影响,并通过响应面试验优化其加工工艺。得到蛹虫草玉米馒头的最佳工艺条件为以中筋面粉100 g为基准,玉米粉添加量26 g、蛹虫草粉添加量8 g、酵母添加量2 g、水添加量75 g。在此工艺下制作的蛹虫草玉米馒头表面完整光滑,结构均匀,爽口不粘牙,风味清香,感官评分为89.35±0.23。对其理化指标进行测定,均符合国家标准。优化后的蛹虫草玉米馒头与普通小麦馒头相比,在质构特性和理化指标方面无显著性差异,风味更为独特,营养价值更高。
- 刘莹莹李嘉豪胡燕胡舰王荣兰朱云龙何志贵
- 关键词：玉米蛹虫草馒头
- 食用菌火锅底汤的安全性研究被引量：3
- 2015年
- 目的:针对火锅底料长时间熬制可能出现污染物富集等不足,探讨使用食用菌为主料加工高品质火锅底料的可行性。方法:以松茸、茶树菇、香菇、金针菇为主料加工火锅底汤,测定其硝酸盐、嘌呤、重金属等指标的变化,据此优化该火锅底汤熬制工艺。结果:经熬制8 h,硝酸盐类总量低于饮用水标准的限量;嘌呤含量低于常人安全饮用限量,也适合除痛风患者急性期以外的人群饮用,属于低嘌呤食品;铅、铬、铜、镍均低于限量标准,但镉在熬制5 h时含量稍高。结论:建议该食用菌火锅底汤熬制时间为4 h。
- 朱云龙王荣兰左俊英
- 关键词：食用菌火锅亚硝酸钠重金属嘌呤
- 温度对包子馅心品质的影响探讨被引量：1
- 1999年
- 对几种包子馅心在不同存放温度下细菌数的变化进行了实验性观察，结果表明：当菌落总数达到１０＾６ｃｆｕ／ｇ时，虾馅和肉馅有异味产生；当菌落总数达到１０＾７ｃｆｕ／ｇ时，菜馅有异味产生。确定馅心在不同温度下的适宜保藏期限，对饮食业生产卫生管理有一定的指导意义。
- 徐胜雷蒋云升陈洪华王荣兰
- 关键词：包子馅心温度菌落总数
- 对粉蒸肉的剖析被引量：5
- 2005年
- 粉蒸肉作为色、香、味、形俱佳的菜品典范,取决于科学、合理的配伍和巧妙的烹制方法。其成菜过程中,在色泽、香味、滋味、质感等方面的变化有着其自身的特定成因。
- 王荣兰纪有华
- 关键词：菜肴粉蒸肉烹饪工艺食品分析
- 拌莴笋片菌群分析与控制被引量：3
- 2017年
- 以莴笋为主料,经切配及加入香油、食盐、香醋、葱花、姜末等配料,制成拌莴笋片成品。结果表明,该成品的细菌菌落总数为1.8×10~3CFU/g,其中52%来自莴笋,32%来自生姜,16%来自老葱。以100℃水热烫2min后减菌率分别达到84.04%、96.55%、95.68%,形成的新成品减菌率达到96.10%。将两类制品置4℃保藏,结果保质期由3d延长至7d。
- 史云娇朱云龙李志晓王荣兰张荣明
- 关键词：菌落总数菌相保质期
- 论餐饮食品安全管理
- 随着社会的发展，人们对自身健康状况有了更加理性的关注。餐饮食品安全问题显得尤为重要。本文对餐饮食品安全的概念、控制餐饮食品安全的意义及措施进行了论述。并提出了餐饮食品生产及消费过程中各关键环节安全控制的标准，为餐饮食品安...
- 朱云龙王荣兰刘颜
- 关键词：食品安全
- 烹调方法对山芋茎叶感官品质及营养成分的影响被引量：1
- 2022年
- 为探究不同烹调方法对山芋茎叶感官品质及营养成分的影响,分别采用炒、微波和漂烫3种不同的烹饪方法对山芋茎叶进行烹饪处理,分析其感官品质及营养成分的变化。结果显示:山芋茎叶分别在漂烫110 s、油炒70 s、微波加热3 min时感官评分最高。不同烹调方法对山芋茎叶各营养成分含量呈现不同程度的影响,但总体呈下降趋势。
- 胡舰王荣兰胡燕刘莹莹朱云龙
- 关键词：烹调方法感官品质营养成分
- 荞麦面条复合预制粉组配参数优化及其应用被引量：2
- 2022年
- 目的:探究荞麦杂粮面条专用复合预制粉的最佳组配参数。方法:运用单因素试验、多指标综合评价法以及正交试验等方法对荞麦面条复合预制粉的最佳组配参数进行了优化。结果:荞麦面条复合预制粉的最佳组配参数为:荞麦粉添加量45%、变性淀粉添加量8%、复合磷酸盐添加量1.2%、谷朊粉添加量3%。在该组配水平下复合粉团拉伸面积为3378.6 g·mm、稳定时间为7.23 min、湿面筋含量为23.71%、感官评分为89.2,多指标综合得分为0.9265,相对于单因素试验及正交试验的各个试验组复合粉的品质有了显著提升(P<0.05),将其应用至非油炸方便面中效果良好。结论:经优化后的复合粉可作为荞麦杂粮挂面、半干面、新型非油炸杂粮面饼等多种业态面条的原料粉使用。
- 赵敏杨保卫胡舰王荣兰
- 关键词：荞麦非油炸方便面
